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        三招巧烹蔬菜之王“蘆筍”

        2009-01-01 00:00:00楊美梅
        烹調(diào)知識 2009年4期

        蔬菜之王——蘆筍,口味鮮嫩的蘆筍,富含多種維生素、礦物質(zhì)和微量元素,是一種公認(rèn)的保健蔬菜,在國際上享有“蔬菜之王”的美譽(yù)。既非蘆,亦非筍。蘆筍學(xué)名石刁柏,祖籍地中海沿岸,雖然有2000多年的栽培歷史,但來中國僅僅是19世紀(jì)的事情,我們吃的蘆筍其實(shí)是石刁柏的嫩莖。因形似蘆葦莖和竹筍,所以人們給它起了個形象化的名字。

        營養(yǎng)分析:1.蘆筍中含有豐富的組織蛋白核酸、葉酸、微量元素硒和游離態(tài)存在的天門冬酰胺等,這些物質(zhì)能有效地抑制癌細(xì)胞生長和癌細(xì)胞生物大分子的合成,對人體癌細(xì)胞形成生化障礙。從而阻止癌細(xì)胞的生長、繁殖和浸潤,促進(jìn)細(xì)胞生長正常化。其中尤其硒的含量較高,是一種公認(rèn)的保健蔬菜,在國際上享有“蔬菜之王”的美稱。

        2.蘆筍所含香豆素等成分有降低血糖的作用。綠蘆筍含有更豐富的維生素E、維生素c和纖維素。在清血和平衡血糖方面更為出色。蘆筍中維生素A的含量是胡蘿卜的1.5倍,B族維生素的含量也非一般蔬菜和水果所能比。

        3.蘆筍中嘌呤的含量很高,食用后容易使尿酸增加,因此有痛風(fēng)癥狀的人要少吃。另外不論多么希望保持蘆筍的鮮嫩,食用的時候都要保證做熟。不可生吃蘆筍。

        4.蘆筍不但營養(yǎng)豐富,熱量還低,所以西餐中一般將蘆筍去皮后蒸熟或煮熟,用于沙拉或配上融化的黃油或奶酪食用,而中餐一般喜歡用蘆筍配肉類炒菜,以利用蘆筍的清爽和顏色來平衡整道菜的色澤和口味。

        溫馨提示:1.蘆筍味淡,有輕微回甘的苦味,但如果苦味過重或有其他異味,就說明蘆筍受到了過多農(nóng)藥、污水、毒氣和工業(yè)垃圾等污染的侵害,要避免食用。

        2.選購白蘆筍最好挑20cm以內(nèi)的長度,色澤自然白的為好,著發(fā)現(xiàn)有由乳白轉(zhuǎn)紅的現(xiàn)象,是品質(zhì)下降的征兆,若是白得過分,肯定是做過化學(xué)磨皮美容了。

        3.好的綠蘆筍有著挺拔的腰板,全株正直,以不帶白根、通身泛著油亮的翠綠色澤為好。如果發(fā)現(xiàn)蘆筍的莖稈表面有乳白色班塊或褐色狹長的色斑,則說明蘆筍感染了真菌性病害。

        4.雖然尖端松散的蘆筍營養(yǎng)成分會更高些,但那只在現(xiàn)采現(xiàn)吃的時候有效。如果出售的蘆筍有這樣的爆炸式發(fā)型,說明它已經(jīng)等待買主很久了。

        5.又粗又長的蘆筍運(yùn)輸工人很喜歡,因?yàn)楹谜泶虬瑥N師也很喜歡,因?yàn)楹酶牡?。但是對于吃的人來說,越細(xì)越小的營養(yǎng)成分才更好。以大為美的經(jīng)驗(yàn)在吃蘆筍的時候并不適用。

        一、蘆筍桃仁

        原料:鮮蘆筍300g,鮮核桃仁60g。

        調(diào)料:油15ml,鹽10g,胡椒粉少許,水淀粉10ml,紹酒20ml。

        做法:1.鮮核桃仁剝?nèi)?nèi)皮,待用;

        2.將蘆筍洗凈,修成長度一致的段,備用:

        3.鍋中放油,油熱后放入蘆筍快速翻炒,隨即放鹽和水淀粉翻勻;

        4.倒入鮮核桃仁,烹入料酒,撤上胡椒粉提鮮,裝盤即可。

        提示:為便于蘆筍成熟程度一致,可在蘆筍的根部切口,根據(jù)蘆筍的直徑切成一字或十字。

        二、馨怡蘆筍湯

        原料:蘆筍100g,淡奶油少許,面粉50g,黃油20g。

        調(diào)料:精鹽15g、高湯1000ml、法香碎少許。

        做法:1.將蘆筍洗凈去掉老根,切成粒,備用。

        2.黃油在鍋中化開,將面粉炒成黃色,沖入高湯。

        3.鍋內(nèi)湯燒開后,加鹽調(diào)味,放入蘆筍煮熟,裝碗后用淡奶油在湯面裝飾,并撒上法香碎,即可。

        提示:做熱萊時蘆筍不要用水氽。蘆筍很嫩,比黃瓜還要嫩,直接翻炒就行,并且要注意掌握火候,千萬不可燉煮過度而失鮮。

        三、沙拉蘆筍

        原料:蘆筍100g。

        調(diào)料:沙拉醬40g,白蘭地酒15ml。

        做法:1.將切成段的蘆筍焯水,過冷水,控水備用。

        2.沙拉醬中加白蘭地酒,調(diào)和成味醬。

        3.將控干余水的蘆筍裝盤,淋上調(diào)好的味醬即可。

        提示:還可以根據(jù)自己的口味,在沙拉醬中混合其他香料。配成更個性化的味醬。

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