隨著烹飪原料的極大豐富，人們的烹飪技藝越來越提高了，飲食品種也越來越講究。早先的家庭主婦哪知道燒菜是啥概念?？扇缃瘢瑹藚s總能端到我們家庭餐桌上來。

一、燒菜基本做法

燒，原料改刀后，經(jīng)炸、煸、煎、煮、蒸等初步熱處理，另起鍋，放底油，用調(diào)料炸鍋，投入原料，添湯，加調(diào)料，蓋鍋或不蓋鍋，先用旺火燒沸，后改小火，直至將原料燒爛，勾芡或不勾芡，出鍋成肴的烹飪方法。由于可燒的原料較多，再加上做法上的差異，便衍生出常見的紅燒、白燒、干燒、黃燒、蔥燒、軟燒、醬燒等。就我們家庭烹飪技法講，我覺得較可行的是紅燒、干燒、蔥燒等。

二、燒菜常用原料

燒菜取料較為廣泛，大多數(shù)動物性原料均可制作燒肴，如家畜肉、家禽肉、魚、蝦、蟹、貝，還有常見的動物性干貨等。植物性原料應(yīng)選擇使用，常用的有茄子、土豆、豆角等。在具體燒制菜肴時，動物性原料可單獨使用，植物性原料可與少量動物性原料配合使用。

三、燒菜具體實例

我知道大家非常喜歡燒菜，渴望有許多品種交流，但在這有限的篇幅里我只能列舉幾例供大家學(xué)習(xí)和掌握，其余只好割愛。

例1 燒茄子

取茄子600g，去蒂削皮，切成滾刀塊，豬肉60g，切成普通薄片，青椒1只，去蒂洗凈，切成邊長3～4cm見方的塊；蔥、姜、蒜共12g，切絲和片，香菜8g，洗凈切1cm長小段：油倒入鍋中，燒至七八成熱時，將茄塊放入油鍋中炸呈紅褐色時撈出，瀝去余油；另起鍋，放少量底油，熱時放入肉片煸炒變色，用蔥、姜、蒜炸鍋，放青椒塊煸炒幾下，添清鮮湯約75ml，加醬油、精鹽、白糖、醋、花椒水、料酒。開后放入茄塊，小火燒鍋，見湯汁無幾時用水淀粉勾芡，放味精，淋少許明油，撒香菜出鍋裝盤即成。

這是一款較為常見的紅燒萊，主婦都愛做，家人都愿吃。做好這款菜肴主要注意以下幾點：一是油炸茄塊時溫度要夠，切不可低溫，防止炸噙油；二是茄塊回鍋燒制時火候不要過大，防止煳鍋，尤其勾芡后用火更不該大；三是因茄子用油炸過，故當(dāng)菜肴出鍋前明油淋得不要過多。建議大家以此法可仿做“肉片燒豆角”“肉片燒菜花”，只是二者過油時溫度可低些，色澤可淺些，其他技藝流程一致。

例2 干繞魚

取鯽魚2尾(共約600g)刮鱗，去腮，除內(nèi)臟，洗凈，兩側(cè)剞刀距為2cm左右的斜刀口，豬肥肉膘30g，切小片，蘭片、胡蘿卜、青椒、圓蔥各10g，冬菇、榨菜各5g，均切小方丁，蔥、姜、蒜共15g，切小丁和碎末，香菜8g，洗凈切小段；油倒入鍋中，燒熱至七八成時，放入魚炸淺紅色時撈出，瀝去余油；另起鍋，放底油10余克，先煸炒肉膘片，再用蔥、姜、蒜炸鍋，然后放入蘭片等輔料丁煸炒幾下，加辣椒醬、添湯(約300g)，加白糖20g，醋10g，啤酒80g和適量的花椒面、精鹽等，燒開后放入魚，蓋鍋以小火為主燒濃汁，放味精、香菜、翻個，淋少許明油，出鍋，魚脊朝外裝入盤中即可上桌食用。

“干燒魚”中必須有辣椒。這里需要說明的是，此款菜肴在燒制時放入了辣椒醬，若沒有辣椒醬，則放干辣椒和豆瓣醬。再者，成品不勾芡，只靠原料中膠質(zhì)營養(yǎng)分解后與湯汁融合產(chǎn)生黏液質(zhì)致使湯汁濃稠來將菜肴賦味。這樣賦味方法可使菜肴滋味濃郁，回味久長。建議以此方法仿做“干燒雞塊”等品種。

例3 蔥燒蹄筋

取水發(fā)(或水煮)蹄筋300g，順切長條狀，大蔥白(最好是干蔥白)100g，切斜刀段，姜10g，切絲；鍋中燒開水，將蹄筋條放入水鍋中焯一下?lián)瞥觯河偷谷脲佒屑s800g，燒七八成熱時，先放入蔥白，炸邊緣呈火紅色時撈出，再把蹄筋放入油鍋也速炸一下?lián)瞥觯呔鶠r去余油；另起鍋，放底油10g左右，熱時用姜絲炸鍋，加醬油、白糖、花椒水、料酒、雞湯(約80g)、精鹽等調(diào)料，隨后放入蹄筋和蔥段，開鍋后略燒，用水淀粉勾芡，放味精，淋明油出鍋裝盤即成。

不論是牛蹄筋，還是羊蹄筋，也不論是鹿蹄筋，還是豬蹄筋，均可燒制此肴。使用的蔥白，以水分少、辣味足者為好。過油時油溫高，速度快，以利于原料上色且不噙油。建議大家以此仿做“蔥燒海參”、“蔥燒羊肉”等。

四、燒菜主要特點

汁短黏稠，質(zhì)地酥爛，味香醇厚，色澤紅潤。

五、燒菜操作要領(lǐng)

其一，燒菜的主輔料大多要進行初步熱處理，而在初步熱處理中，以油為傳熱介質(zhì)偏多，以水為傳熱介質(zhì)偏少。

其二，燒菜主料的形狀，不可改制過小，一般以塊、大片、粗條或整只(尾)者居多。

其三，燒菜調(diào)味時，都或多或少地加糖，用來增鮮解膩，同時還可增加成品之潤色。

其四，除“干燒”和帶有醬品的燒法不勾芡外，其他燒法均用水淀粉勾芡。

其五，燒菜注意火候，防止竄煙。