臘味這東西，說起來就很是源遠流長了，孔子當(dāng)年有教無類的時候就是每人收三條臘肉過日子的。這小小臘味，充滿著人文關(guān)懷和浸透了中國文化的馨香。大家只要想通了這點，自然就會明白，像我這樣拿臘味就紅酒的事其實是非常上道的……切記，一定要紅酒，紅肉配紅酒嘛。

提起臘味無人不知無人不曉，但又有誰會去探索它的來由呢?這里又有一種說法。

連州位于廣東省的西北部，屬河床谷地，秋、冬季風(fēng)力較大，干燥凜冽。正是由于連州特有的氣候和所在的地理位置，才形成了臘味獨特的風(fēng)味。具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有300多年的歷史。遠在清朝初期，太平盛世，人民生活富庶，六畜興旺，當(dāng)時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會，當(dāng)?shù)赜幸粋€村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般，成香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

追溯到上世紀(jì)的1912年，以關(guān)遂昌等人為代表，對臘味的加工制作有了進一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過不斷積累經(jīng)驗，終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨特的臘味。由于品質(zhì)獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，臘味聲名遠揚。至20世紀(jì)30年代，老字號“遂昌號”臘味已經(jīng)遠銷我國香港及馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)，深受消費者的歡迎。

現(xiàn)在的臘味品種更為豐富，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等，一般選用農(nóng)家飼養(yǎng)了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農(nóng)家野外飼養(yǎng)的雞、鴨，約重1500g左右，臘狗則選用2500～3500g左右的小狗。

臘腸的制作是先將瘦肉、肥肉分類切成粒，按每50kg瘦肉配10kg肥肉的比例，再加入白砂糖、食鹽和sO度以上的白酒拌勻(糖、鹽、酒和肉的比例為3：3：4，即500g肉拌15g鹽、15g糖和20g酒)，腌制1至2天后，手工灌腸，灌腸后洗凈外衣便可放上天棚涼干。

臘鴨的制作是先將宰殺好的鴨洗凈后，取去內(nèi)臟，切去翼、腳和下巴(均另行處理)，以鹽粉涂刷鴨的全身，腌制1天左右，便以溫水沖洗鴨表面的鹽粉，再涂擦少量烈酒，便可上棚涼曬了。

東坡臘狗的制作是先將宰好的小狗洗凈去骨，用炒干的碎鹽腌制1～2次，然后洗凈，晾干水，涂姜汁酒，涂上沙糖，然后風(fēng)干。放上天棚涼曬，便是放出天棚外，打霧水，經(jīng)風(fēng)吹5～6天后，進入陰棚陰干，時間約為10天左右。

其他臘味的種類制作與上述品種方法大同小異。

臘味的品質(zhì)與季節(jié)的選擇有密切的關(guān)聯(lián)，每年只能利用寒露節(jié)至小寒節(jié)之間的秋冬季進行生產(chǎn)，提前或超出此時問生產(chǎn)出來的臘味，就會失去臘味獨有的風(fēng)味。

另外，臘味合蒸又是怎么回事呢?

相傳很久以前，有一個叫劉七的人，原在一個小鎮(zhèn)上開，飯館，被村霸逼債勒索破產(chǎn)了，只好流落他鄉(xiāng)討飯。這一天劉七討飯來到一座縣城。因為將近年關(guān)，大家施舍給他一些年貨如臘魚、臘肉什么的。劉七見家家戶戶操鍋舞勺地準(zhǔn)備團圓飯，他也精心設(shè)計一番，把討來的臘魚臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個財主家的屋檐下生火做了起來。

這時這家的財主正在陪客人飲酒，正當(dāng)他們吃得高興的時候，忽然有濃郁的香味溢上客廳?？腿撕莺莸挠帽亲勇勔宦?，說；“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢?快端出來嘛。”財主也早聞到這個香味，忙向身邊的仆人一瞪眼；“還不快端上來?！逼腿撕苁瞧婀?，明明把菜全端上桌了，怎么還有又什么菜沒端上來?到廚房一看果然沒有?？捎幸还稍絹碓綕獾南阄讹h來，就到門外一看，在墻角有一個乞丐正在從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來的，就惡聲惡氣的要趕他說：“你走，把那個留下?！?/p>

劉七說：“我好不容易有點好吃的，給你留下我吃什么?”仆人也不好硬搶就說要用兩倍的飯來換，劉七只好答應(yīng)。仆人把劉七的萊換了一個盆子盛好，伺弄得漂漂亮殼地端進客廳?？腿嗣A起一塊肉填到嘴里，連連喊道“好萊，好菜”。財主一嘗果然味道不錯。恰好這位客人是本縣一家大飯莊的老板，他想這道菜菜色美，味道香，當(dāng)下正是過節(jié)，如把它移到飯莊豈不更招徠生意?于是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主正要答應(yīng)，仆人在一旁慌了，趕緊在財主耳旁一陣低語。財主才轉(zhuǎn)向客人說，“此事好說，老兄如不嫌棄，小弟愿以廚子相送?！憋埱f老板一聽很是高興。

仆人忙到屋外對劉七說：“我們家員外開恩，要送你到本城最大的飯莊去當(dāng)大師傅?！眲⑵弑臼菑N子出身，心想能找一個吃飯的地方豈不是更美，馬上就答應(yīng)了。

劉七進了大飯莊著實把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分興隆。