生活在黑龍江下游及烏蘇里江流域的赫哲族，過(guò)去是個(gè)以漁獵為生的民族，有著獨(dú)特的食魚(yú)方式，如柳蒿芽嘎牙子湯、炒魚(yú)毛、烤塔拉哈、削凍魚(yú)片兒和殺生魚(yú)等，其中最有代表性的是后三種。赫哲族這些獨(dú)特的食魚(yú)方式，不僅為生活在當(dāng)?shù)氐臐h族人所接受，有些食魚(yú)方式還傳到了內(nèi)地，北方的一些大中城市飯店也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)這些有著獨(dú)特赫哲族風(fēng)味的菜肴，以招徠顧客。

殺生魚(yú)

赫哲族殺生魚(yú)，一般是用四五斤重的野生鯉魚(yú)。不用個(gè)頭太小的鯉魚(yú)殺生魚(yú)的原因是，小鯉魚(yú)不但魚(yú)肉少，而且肉質(zhì)纖維也比較少，結(jié)構(gòu)松散，吃著懈口，沒(méi)有嚼頭；而那些太大的鯉色，生長(zhǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，體內(nèi)多有寄生蟲(chóng)。用鯉魚(yú)作殺生魚(yú)，不僅是因?yàn)轷庺~(yú)個(gè)體較大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，口感好。更重要的是，鯉魚(yú)離水以后存活的時(shí)間長(zhǎng)，新鮮，往往早晨捕到的鯉魚(yú)，等到傍晚?yè)P(yáng)帆歸航的時(shí)候基本還都活著。

殺生魚(yú)，無(wú)需刮掉魚(yú)鱗，只要把活魚(yú)洗干凈，然后貼著魚(yú)脊背下刀，片下魚(yú)身體兩側(cè)的魚(yú)肉，在魚(yú)皮上把肉切成絲，剔下后放入盆子里，倒醋沒(méi)過(guò)魚(yú)肉，此為“煞”，因此殺生魚(yú)也叫“煞生魚(yú)”。剔下魚(yú)肉后，帶鱗的魚(yú)皮也不可棄之，可把魚(yú)皮用樹(shù)棍挑著架在火上烤，待烤到鱗片炸裂，散發(fā)出濃郁的煳香味兒的時(shí)候，去掉魚(yú)鱗，把魚(yú)皮切成絲，拌入魚(yú)肉盆中，加鹽、蔥花、香萊和辣椒油等佐料拌勻，一盆殺生魚(yú)就做好了。

赫哲族殺生魚(yú)以魚(yú)肉為主，很少添加別的輔料。而生活在黑龍江中下游的漢族人殺生魚(yú)則在里面添加黃瓜絲、大頭菜絲，或者埠好的土豆絲，很像北方漢族人家的拌家常涼菜，但味道卻要比拌家常涼菜好得多，特別鮮美，嚼在嘴里格外爽口。

烤塔拉哈

夏天江水比較熱，江里的食物多，黑龍江中的各種魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)速度比較快，肉質(zhì)比較松散，不適合殺生魚(yú)。這時(shí)候赫暫人吃魚(yú)，多是“烤塔拉哈”。

“烤塔拉哈”是赫哲族語(yǔ)，即烤魚(yú)。

“烤塔拉哈”對(duì)魚(yú)的要求不十分嚴(yán)格，有鱗的和無(wú)鱗魚(yú)都可以。最好還是用五六公斤重的七里浮子(鱘魚(yú))或者鰉魚(yú)羔子。這兩種魚(yú)刺少、肉多。又特別肥嫩，烤出來(lái)的“塔拉哈”，味道十分鮮美。

“烤塔拉哈”先要點(diǎn)火，江邊不缺少柴草，到處可見(jiàn)沖積在江灘上的倒樹(shù)、枯草，隨手劃拉一些就可以點(diǎn)起一堆熊熊篝火。等到明火燃盡，只剩下火炭時(shí)，再找根粗一些的樹(shù)棍子，插在魚(yú)嘴里，挑在火上反復(fù)地?zé)?。待到烤得魚(yú)鱗炸裂，魚(yú)肉也有七八分熟的時(shí)候，把魚(yú)肉撕下來(lái)沾鹽面食用，這是赫哲族人最初的“烤塔拉哈”。這種食魚(yú)方式特別浪費(fèi)，一條魚(yú)吃一半，扔掉一半，現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了。

現(xiàn)在北方的一些飯店也有“烤塔拉哈”這道菜，其做法是先去掉魚(yú)鱗，再剔除魚(yú)內(nèi)臟，然后把魚(yú)從中間一劈兩半，架在炭火上烤。等到魚(yú)肉的兩面都烤到淺黃色時(shí)，摘除魚(yú)骨和大的魚(yú)刺，把魚(yú)肉放進(jìn)盆里，加醋、鹽、味精、蔥花、辣椒油和香菜等佐料拌而食之。其特點(diǎn)是香而不膩，綿軟爽口。

凍魚(yú)片兒

冬天到赫哲族人家做客，有兩種東西是不能少的，那就是烈酒和削凍魚(yú)片兒。

凍魚(yú)片兒的制作過(guò)程十分簡(jiǎn)單，先剝掉魚(yú)皮，再把凍魚(yú)肉削成大而薄的魚(yú)片兒，蘸以韭菜花、醋、辣椒油等佐料調(diào)和成的蘸料食之。可千萬(wàn)別小瞧剝魚(yú)皮和削魚(yú)片兒這兩道工序，那可是衡量赫哲婦女烹調(diào)技藝高低的一條重要標(biāo)準(zhǔn)呢!

削凍魚(yú)片兒，先把“掛蠟”(東北地區(qū)冬天漁民捕到魚(yú)，為了保持魚(yú)肉的新鮮，要反復(fù)往魚(yú)身上沾水，放在室外凍，使魚(yú)的身體結(jié)一層厚冰，叫“掛蠟”)的凍魚(yú)拿到屋子里暖上。暖凍魚(yú)的時(shí)間長(zhǎng)短要恰到好處，時(shí)間短了，魚(yú)皮剝不下來(lái)；時(shí)間長(zhǎng)了，又會(huì)使魚(yú)肉改變顏色，顯得不那么新鮮了。最佳的時(shí)間是，魚(yú)皮已經(jīng)融化了，而魚(yú)肉又沒(méi)有化凍的時(shí)候，趁著凍，用鋒利的漁刀從魚(yú)脊背和魚(yú)腹部割開(kāi)魚(yú)皮，然后用鉗子將魚(yú)皮夾住，整張薅下來(lái)。而削凍魚(yú)片兒，以大而薄者為佳，來(lái)了客人，赫哲族婦女都會(huì)使出渾身的解數(shù)，盡量把魚(yú)片兒削得又大又薄，一層層碼在盤(pán)子里，笑盈盈地端給客人看，待博得一片贊嘆聲后，才端到室外去，放在袢子垛上冷凍。等到客人上桌喝酒時(shí)，隨食隨取。

削凍魚(yú)片多用冷水魚(yú)，最好是狗魚(yú)和兔子魚(yú)(烏蘇里白鮭)。用這兩種魚(yú)削出來(lái)的魚(yú)片兒，魚(yú)肉質(zhì)地潔白，透著鮮紅的血絲，令人賞心悅目，特別誘人食欲，用別的魚(yú)絕無(wú)這般效果。

第一次吃凍魚(yú)片兒，我頗為躊躇了好一會(huì)兒，遲遲不敢動(dòng)筷。熱情的主人一再勸我嘗嘗。怕拂了主人的一番盛情和好意，只好夾起一片凍魚(yú)片，蘸以佐料放入口中。誰(shuí)知，凍魚(yú)片兒入嘴即化，又鮮又涼，絲毫沒(méi)有魚(yú)腥味兒，真是一道不可多得的下酒好菜!

炒魚(yú)毛

到了二伏天，捕撈到的鮮魚(yú)存放不住，這時(shí)候赫哲人捕撈到的鮮魚(yú)，多是炒魚(yú)毛。

炒魚(yú)毛，先把整條的魚(yú)收拾干凈，放進(jìn)鍋里，不用添水，加大火燒。過(guò)了一會(huì)兒，魚(yú)肉自身含有的水分就會(huì)浸沒(méi)魚(yú)身，撇盡上面的浮沫兒，用筷子將魚(yú)骨和魚(yú)刺挑出來(lái)，改用小火將魚(yú)肉炒到金黃色，可以留到以后慢慢食用。

漢族人管魚(yú)毛叫魚(yú)松。不過(guò)魚(yú)松和魚(yú)毛還是有一定的區(qū)別，味道更是不可同日而語(yǔ)。赫哲族炒魚(yú)毛不加任何佐料，甚至連鹽都不放，食用的時(shí)候，隨時(shí)拌鹽或糖。魚(yú)毛的顏色金黃，成松散的絲狀或顆粒狀，散發(fā)著濃郁的純正魚(yú)香味兒，不像漢族人炒制的魚(yú)松，有股重重的佐料味兒。

汆魚(yú)丸子

赫哲族是個(gè)以捕魚(yú)為生的民族，他們長(zhǎng)期在江上捕魚(yú)，吃魚(yú)，逐漸形成了具有本民族特色的菜肴，汆魚(yú)丸子也是其中的一種。其具體步驟如下：先架好火，待鍋燒熱，加油少許，燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加水，下一步就可以收拾魚(yú)了。

把魚(yú)去鱗，洗凈，平放在案板上，貼魚(yú)脊骨下刀，把魚(yú)身兩側(cè)的肉帶皮剔下，剔下肉的魚(yú)骨架多數(shù)棄之，也可洗凈血污，整個(gè)兒放入鍋內(nèi)，熬制魚(yú)骨架湯，使其下味兒。

在熬骨架的同時(shí)，把魚(yú)肉從魚(yú)皮上剔下來(lái)，用刀將其剁成肉泥。收起，放盆內(nèi)，加鹽少許，再加入少許豆油和清水，然后用筷子朝一個(gè)方向攪。在攪魚(yú)肉的同時(shí)，隨攪隨加入清水，逐漸使其咸肉糊狀，留以待用。

別小看這道加水?dāng)嚾夂倪^(guò)程，這是能否氽出味道鮮美的魚(yú)丸子最關(guān)鍵步驟。加水多了，魚(yú)丸子煮不成個(gè)：水少了，魚(yú)丸子不僅老而挺，吃在嘴里發(fā)渣，失去氽魚(yú)丸子特有的鮮嫩。

攪好肉糊后，鍋里的魚(yú)湯也該沸騰了，改成小火，讓鍋內(nèi)的熱湯仍舊開(kāi)著，一直翻滾著小水花，撈出里面熬制的魚(yú)骨架，然后將攪好的肉糊用勺子一勺勺舀入湯鍋里。

舀進(jìn)湯鍋里的魚(yú)肉丸在高溫的作用下，立刻變白，漂浮起來(lái)。等到把所用的肉糊全部舀進(jìn)鍋里，再次沸騰。便可以出鍋了。臨出鍋之前，放上一把香菜段，不僅使魚(yú)丸子的味道更加鮮美，而且顏色也特別好看，誘人食欲。

嚴(yán)格地講，不是所有的魚(yú)都可以用來(lái)氽魚(yú)丸子的。近年來(lái)，北方的一些飯店里也有魚(yú)丸子這道菜肴。不過(guò)，飯店里的魚(yú)丸子多是一些食品工廠加工好的，用草魚(yú)或者鯉魚(yú)肉加淀粉制成的魚(yú)丸子，口感不好不說(shuō)，也沒(méi)有赫哲族漁民汆的魚(yú)丸子那股鮮美味道。赫哲族汆魚(yú)丸子，絕對(duì)不用鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等肉質(zhì)比較脆的魚(yú)，多用狗魚(yú)、大馬哈魚(yú)、胖頭魚(yú)和鳡魚(yú)等一些肉質(zhì)比較發(fā)粘的魚(yú)肉汆魚(yú)丸子。

這道菜肴的主要特點(diǎn)是：汆好的魚(yú)丸子顆顆潔白，表面細(xì)嫩、發(fā)亮，口感也特別軟嫩，入口即化。吃兩口丸子，再喝幾勺魚(yú)丸子湯，滿口清香，回味無(wú)窮。