中國傳統(tǒng)文化具有五千年歷史的積淀，源遠(yuǎn)流長，博大精深。在歷史發(fā)展過程中其獨特的價值視角，重視和追求事物的和諧，形成了“以和為貴”的價值取向和行為方式。我們提倡的和諧社會理念便是中國人民從古至今對“和”的追求。今天傳統(tǒng)文化對外來文化，新的文化思想不斷融合吸收，不斷推動現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，在變化的環(huán)境中壯大，在“和”的思想和精神的鼓舞下，面對新問題、新事件，不斷前進(jìn)和諧發(fā)展。

一、傳統(tǒng)文化對餐飲的影響

傳統(tǒng)文化下的諸多特點影響著餐飲，在餐飲文化上有所反映：古代有“治大國如烹小鮮”，“國以民為天，民以食為天”，“飯蔬食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中也。”酸、甜、苦、辣、成是人們對味道的總結(jié)。古人總結(jié)了進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬，朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，加工食品考慮到季節(jié)、氣候的因素，現(xiàn)在人們也根據(jù)季節(jié)飲食，“桃花流水鱖魚肥”，“秋風(fēng)起，菊黃蟹肥”，立秋，貼秋膘，就是現(xiàn)在人講究的因時而食，根據(jù)季節(jié)進(jìn)食?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的觀點對飲食有著指導(dǎo)意義，它是對中國人民飲食習(xí)慣的總結(jié)，現(xiàn)在我們使用的膳食營養(yǎng)寶塔就是對古人觀念的延伸。

二、傳統(tǒng)文化下的餐飲行為

1 餐飲行為中的裝飾行為

傳統(tǒng)文化影響下的現(xiàn)代餐飲裝飾無處不在，在餐廳、酒樓中裝修的表現(xiàn)尤為突出。字畫、屏風(fēng)、民俗根雕、徽雕、瓷器、玉器、墻紙等帶有中國傳統(tǒng)特色的文化音符帶到裝修上來，比較典型的企業(yè)有全聚德的店面，它講究古樸、莊嚴(yán)，徽雕、字面、古典拱門無不體現(xiàn)傳統(tǒng)文化下裝飾的精髓，此外服裝的裝飾圖同整個環(huán)境的配合也體現(xiàn)得淋漓盡致。

2 餐飲行為中的菜肴發(fā)掘

傳統(tǒng)文化影響下，菜肴制作體現(xiàn)在發(fā)掘傳統(tǒng)菜肴上，紅樓宴、孔府宴、三頭宴、官府菜等不斷被發(fā)掘和發(fā)展。

3 餐飲服務(wù)中的服務(wù)行為和服飾

傳統(tǒng)文化下的行為體現(xiàn)在服務(wù)方式上，有融合現(xiàn)代和復(fù)古的，例如白家食府，服飾的表現(xiàn)比較突出，尤其是在帶有傳統(tǒng)音符和裝飾特色的食府和特色酒樓。

4 經(jīng)營理念

人們講究和氣生財，在餐飲經(jīng)營中以和為貴，不斷改進(jìn)經(jīng)營和服務(wù)行為，在餐飲廳內(nèi)設(shè)計上多采用圓形圖案，在廳口常設(shè)笑彌勒佛、觀音都是對和的追求。

5 管理行為

在人員管理上以人為本的思想不斷得到認(rèn)可。發(fā)揮每個人的長處和特點，在思想上關(guān)心，用行動去感人，以制度管人，不斷完善管理，穩(wěn)定職工隊伍。

三、傳統(tǒng)文化下的現(xiàn)代餐飲菜肴演變

中和之美是傳統(tǒng)文化下的最高思想，和亦是烹飪概念，餐飲業(yè)在形態(tài)、管理、菜肴制作、味型調(diào)配上不斷向和的方向發(fā)展。

1 中餐西做

中餐西做，中西結(jié)合餐點創(chuàng)新不斷得到認(rèn)識和復(fù)制，中式制作西式裝飾、西式原料中式烹調(diào)、中式原料西式制作，烹調(diào)技法多種多樣，中餐西做得到顧客和廚師的青睞。

2 分餐和位餐的推廣

分餐的提出就是在爭議中不斷得到認(rèn)可，位餐的推廣得到高檔次就餐者的青睞，并在高檔宴席和高規(guī)格的接待中有一席之地。

3 味汁的變化形式

味汁變化一方面由西式烹調(diào)原料的引入不斷推陳出新，黃油、咖喱、味淋、千島醬等西式原料大規(guī)模的引入，增加了烹調(diào)品種和菜肴口味，另一方面由各種風(fēng)味菜系的融合，帶動了味汁的變化。

4 其他方面

麥當(dāng)勞、肯德基根據(jù)中國傳統(tǒng)的文化不斷推出演變的中式早點，魚香口味、麻辣口味漢堡的推出不斷吸收中國傳統(tǒng)菜肴風(fēng)味。中餐也在吸收西餐精華，比較典型有北京的大董烤鴨店的菜品。

四、傳統(tǒng)文化下現(xiàn)代餐飲的群眾需求

人民群眾生活水準(zhǔn)不斷提高，對飲食的需求不再是吃飽的層面，衛(wèi)生、營養(yǎng)、良好的軟硬件服務(wù)是人們不斷的追求，在追求安全、健康飲食的同時還要看緊自己的錢袋。健康越來越被重視，菜肴的營養(yǎng)和食補(bǔ)又再次被提到日程中來，菌類的營養(yǎng)價值也不斷得到認(rèn)可，藥膳、菌類的烹飪比賽層出不窮，也是在一定層面反饋現(xiàn)在的餐飲需求。家常菜，鄉(xiāng)土菜適應(yīng)了人們對實惠、安全、品位的需求，現(xiàn)在家常菜、鄉(xiāng)土菜店面規(guī)模不斷擴(kuò)大。菜點是流行或經(jīng)典菜肴，不局限于哪一區(qū)域，在服務(wù)上能夠滿足人們的需要，郭林家常菜、金百萬、九頭鷹、大鴨梨是其中的典型代表。

五、現(xiàn)代餐飲發(fā)展展望

1 傳統(tǒng)小吃的演變

傳統(tǒng)小吃正面臨凋零的時候，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)小吃制作后繼無人，另一方面人們需求增加，小吃發(fā)展遇到前所未有的瓶頸，制作工序復(fù)雜，加工場地有限，衛(wèi)生條件難保障。但現(xiàn)在出現(xiàn)了部分轉(zhuǎn)機(jī)，半成品加工環(huán)節(jié)的出現(xiàn)，不斷為這些小吃提供便利環(huán)節(jié)，比較成氣候的有米粉、餛飩皮、面皮等半成品制品。傳統(tǒng)小吃在改進(jìn)工藝及半成品環(huán)節(jié)的出現(xiàn)為其帶來了新的發(fā)展，部分品種油膩、大甜等不適合現(xiàn)代人飲食要求的品種在不斷改變。

2 現(xiàn)代硬件的改善

餐飲企業(yè)硬件條件得到改善；新奇設(shè)計，大師設(shè)計作品不斷得到展現(xiàn)，燈光、場地、菜品效果得到改進(jìn)，炊事設(shè)施也在跟著時代發(fā)展，電磁爐、炸鍋、加熱設(shè)備不斷更新，對場地的要求也在不斷降低，促進(jìn)了餐飲的發(fā)展。

3 需求及發(fā)展矛盾。地域特征及連鎖經(jīng)營

社會需求不斷增加，兩極分化比較嚴(yán)重，中高檔酒樓發(fā)展迅速，低檔社會餐廳和小店雖不斷增加，但同人們的需求有相當(dāng)?shù)牟罹唷?/p>

餐飲發(fā)展保持地域優(yōu)勢，到北京要吃烤鴨，喝二鍋頭，到南京吃鴨血粉絲、鹽水鴨，這一地域特點不斷被保留和發(fā)展，地域餐飲紅紅火火。連鎖經(jīng)營規(guī)模發(fā)展壯大，壯大過程中遇到地域差異和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異，大城市發(fā)展得紅紅火火，二三級城市則不然。

4 傳統(tǒng)文化下的和諧餐飲

中國從甲骨文時代就創(chuàng)造了“和”字，在《中庸》就有“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)道也，致中和，天地位焉，大物育焉?！?/p>

和諧餐飲發(fā)展從餐飲企業(yè)“以人為本”的管理思想，建立和諧的人際關(guān)系，促進(jìn)管理人員、職工的和諧，職工同客人的和諧，餐飲企業(yè)同社會的和諧，在創(chuàng)建環(huán)保餐飲，綠色餐飲，節(jié)約型餐飲上下工夫做文章，在創(chuàng)建和諧的過程中保障食品安全，采購綠色食品，做營養(yǎng)健康飯菜，促進(jìn)人們健康。