移位裝盤是指菜肴烹制成熟后，由不固定容器移裝到所需要器皿中的過程。菜肴通過移位裝盤處理可達到干凈利落，美觀大方，線條清晰，有油有芡而不脫落，酥爛醇厚而形狀完美，一菜多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。

移位裝盤適用于以下幾類菜肴：

一、蒸法菜肴類

蒸是常用烹調(diào)方法之一。用這類方法烹制出的菜肴具有色澤美觀，原汁原味，形狀完整，質(zhì)地細嫩，酥爛入味，保持營養(yǎng)等特點，菜肴裝盤時多數(shù)采用移位裝盤的方法。例如“五柳黃魚”，大黃花魚經(jīng)初加工，剞刀處理后，基本調(diào)味放盤中，加入蔥段、姜片及生五花肉片上屜蒸熟取下，揀出蔥、姜、五花肉，潷出的湯汁過濾制成成鮮白米湯芡備用。將魚移裝到所需的器皿中，再將紅，白，綠，黑，黃五種絲料分別碼擺在魚身上，澆上制好的汁芡，一道色澤艷麗，形狀完善的佳肴便完成了。類似這樣的菜肴通過移位裝盤處理，解決了因蒸魚時的湯汁及蛋白等物料加熱后沾到盤上很難去掉，造成的不雅觀、不衛(wèi)生；又如“清蒸人參雞”，將經(jīng)初加工和熱處理的隔年母雞裝入容器中，加入人參及調(diào)料，鮮湯調(diào)好口味，上屜蒸至酥爛取下，將雞、人參移裝到所需要的容器中，另將湯汁過濾加熱，調(diào)好口味，倒入盛雞的容器中即可。類似這樣的菜肴通過移位使湯汁更加清澈，淡黃色的雞皮更加純正，容器更美觀；再如“金皮肘子”，是將烀8～9分熟的肘子趁熱剔骨抹上糖色晾干表皮，用油炸成金紅色，皮朝下放菜墩上，在肌肉處剞上多十字花刀，深至肉皮1/2，然后皮朝下碼放容器中。加調(diào)料及鮮湯上屜蒸酥爛取下，揀出調(diào)料潷出湯汁備用。將肘子翻扣在所需要的器皿中，另將原湯汁調(diào)好口味和色澤勾流芡，均勻地澆在肘子上即可。通過移位裝盤可將肘子金紅油亮，隱約可見十字刀紋最完美的一面展示給客人。

二、炸法菜肴類

炸的烹調(diào)方法適應(yīng)原料廣泛，分類較多，是較為常用的一種烹調(diào)方法。用炸法制作的菜肴具有外表皮干香，酥脆，喧軟，主料細嫩鮮香，色澤多樣，口味多樣的特點。一般炸制的菜肴多數(shù)是炸熟后撈出控凈油直接裝盤就行了，但有些特殊炸制的菜肴在裝盤時，就要用移位裝盤法才能達到最佳效果。例如“西炸豬排”，先將豬肉切大厚片排斬后腌制入味，經(jīng)過拍干粉，拖蛋液，粘面包糠用溫?zé)嵊驼ㄊ鞊瞥?，放潔凈案板上，用鍘刀法，將其切成條狀(此刀法可保持原形狀不散不亂)，再原形移裝到需要的器皿中，通過移位裝盤處理，使這類菜肴從造型上，食用方便程度上及衛(wèi)生狀況上都能達到技術(shù)質(zhì)量的要求。還有很多炸制菜肴由于含油量較多，菜肴炸好后要放在吸油紙上吸掉一部分油脂，然后再移裝到所需要的器皿中，以減少油脂的攝入量。另外，有些炸制菜肴裝盤時需要造型，那就必須采用移位裝盤法，才能達到層次分明，造型美觀的要求。例如“金銀茄子”，將極嫩茄子去皮切條腌制入味，一半掛上雪衣糊炸熟，另一半掛上酥糊炸熟分別放盤中，然后將兩種茄條分別碼擺在所需要的器皿中，使普通的原料制作的菜肴通過移位裝盤變得更加藝術(shù)化，提升菜肴的商品價值。

三、造型藝術(shù)類菜肴

這類菜肴是中國烹飪技術(shù)的精華，它將烹飪的審美藝術(shù)和精湛的烹飪技術(shù)有機地結(jié)合，烹制出一道道具有極強食用價值和極高欣賞價值的美味佳肴。這類菜肴烹制時多數(shù)用兩種以上的原料和兩種以上的烹調(diào)方法來完成作品，最后組合的菜肴也多是兩種色澤，兩種滋味。兩種形狀。為了較好地完成作品，裝盤方法在這類菜肴中就顯得尤為重要。采用移位裝盤法能最大限度地防止兩種菜肴芡汁、色澤、口味相互混淆，使菜肴造型更加優(yōu)美。例“蘭花蝦球”，這道造型藝術(shù)菜，是將調(diào)制好的魚茸抹在海綿狀的水發(fā)魚肚上，用紅色、綠色的輔料點綴在潔白如雪的魚茸上，組成一朵朵蘭花圖案裝盤，上屜蒸熟待用。另將大對蝦去頭尾剝凈皮順脊背剞3～4刀，上漿，油滑熟，投入炒好的番茄汁中略煨，使蝦球周身著上鮮紅色的番茄汁，倒入盤中，再用筷子逐個夾起堆放在大圓盤中心位置，經(jīng)過移位裝盤的蝦球芡汁恰到好處，立體感極強，恰似朵朵盛開的桃花。蒸好的蘭花魚肚取出澆上調(diào)好的咸鮮白芡汁，移擺在蝦球四周，經(jīng)過這樣處理的成品菜肴線條清晰，汁芡不混，明油亮芡而不脫落，紅白分明，錯落有致樸素大方，乍一看簡直就是一件精美絕倫的藝術(shù)品，不忍下筷，但這卻是一道真真正正能食用的美味佳肴。還有“琵琶鮮鮑”“紅梅魚肚”“雪月桃花”“太極海參”“菊花香雞”等等。這些造型藝術(shù)菜在盛裝上無一不是選用移位裝盤的方法而獲得成功。

實踐中只要我們根據(jù)菜肴的具體要求，靈活掌握裝盤技巧，就會使美味佳肴通過裝盤的藝術(shù)變得更加完美。