配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將經(jīng)過整理、初加工或刀工處理成形的單一或多種烹飪原料，根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，按一定的規(guī)格、比例進(jìn)行必要的搭配和科學(xué)的組合，使之成為一份(或一席)適合烹調(diào)或者直接食用的完整菜肴原料。配菜是刀工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的設(shè)計過程。它是緊跟刀工之后的一道工序，必須熟練掌握各種刀工，兩者統(tǒng)稱為“切配”，但配菜又是一道獨立的工序，有各方面的要求。

配菜的意義和作用

一、確定菜肴的質(zhì)和量

菜肴的質(zhì)是指組成操肴的原料質(zhì)地上的配合(如原料的粗、細(xì)、脆、軟等)，以適應(yīng)烹飪方法和飲食口味的要求。菜肴的量指組成菜肴的一種或多種原料之間的數(shù)量比，也就是菜肴組成的單位定量。菜肴的質(zhì)和量是構(gòu)成菜肴的基本因素。

二、確定菜肴的色、香、味、形

1 色：運用順色配、花色配等方法，達(dá)到既能襯托主料，又能使菜肴美觀，有一定的藝術(shù)和欣賞價值并促進(jìn)食欲。

2 香：各種原料都有一定的香味，通過合理組合，經(jīng)過烹調(diào)后更能體現(xiàn)出來以刺激食欲。

3 味：口味是菜肴的重要因素。有些原料本身所特有的鮮香味，輔料只能用來襯托主料的本味，如魚、蝦等；有些清淡寡味的原料，則通過其他輔料來彌補口味上的不足，如魚翅、海參通過鮮湯、火腿來提鮮：有些原料口味過濃或過膩，則通過其他輔料來降低和減少濃、膩感以利于消化，如肉制品經(jīng)常同一些蔬菜搭配。菜肴之間口味上的配合一般先咸后甜、濃淡分開，口味隨季節(jié)的不同而有所改變，夏秋宜清淡，冬春宜濃醇。

4 形：原料的形態(tài)依靠刀工確定，菜肴的整體形態(tài)依靠配菜確定。既要突出主料、烘托主題，達(dá)到主輔料之間的和諧統(tǒng)一，還要有利于烹調(diào)，使菜肴制成后通過盛器的合理盛裝，達(dá)到美觀和食用的要求。

原料的色、香、味、形一般不能直接顯現(xiàn)，通過加熱和調(diào)味才能體現(xiàn)出來，所以就要將各種原料之間巧妙配合，相互補充，才能使菜肴的色、香、味、形恰到好處，從而避免相互排斥，相互掩蓋。

三、確定菜肴的營養(yǎng)價值

根據(jù)不同原料所含的營養(yǎng)成分的不同，及其烹飪中營養(yǎng)素的變化，通過科學(xué)合理地搭配來使?fàn)I養(yǎng)成分能相互補充，從而提高菜肴的營養(yǎng)價值和人體吸收率，以確保平衡膳食的實現(xiàn)。如肉類原料中多含蛋白質(zhì)和脂肪，葉菜中多含維生素，所以我們就經(jīng)常葷素搭配，相互協(xié)調(diào)。

四、確定菜肴成本

配菜時用料分量準(zhǔn)確，精料和粗料的正確配比，既能提高菜肴的質(zhì)量，又能降低菜肴的成本。達(dá)到既讓消費者滿意，還能提高經(jīng)濟效益的共同效應(yīng)。

五、使菜肴多樣化

烹飪原料種類繁多，通過原料的不同種類、不同數(shù)量、不同質(zhì)地、不同口味、不同營養(yǎng)價值的巧妙組合，使菜肴種類多樣化，也是菜肴創(chuàng)新的根本。

六、有利原料的合理利用

按菜肴的質(zhì)量要求，對原料的規(guī)格合理區(qū)分，使原料物盡其用，減少浪費。

配菜的基本要求

配菜必須掌握以下幾點基本要求

1 熟悉和了解原料的性能：烹飪原料種類繁多，性能各異。有些原料各部位的差別較大，在烹飪過程中也會發(fā)生變化：有些原料會隨季節(jié)的變化性能也有差異：且各地風(fēng)味別有特色。在配制過程中就必須熟悉原料的性能、質(zhì)地，了解各地風(fēng)俗習(xí)慣，根據(jù)季節(jié)的變化來進(jìn)行科學(xué)合理地搭配，符合烹調(diào)和食用的要求。

2 了解原料的市場供應(yīng)及庫存情況：由于原料的品種數(shù)量、價格諸多因素的影響，必須掌握市場方面的信息，來提高原料的性價比。對原料的庫存情況應(yīng)胸有成竹，才能進(jìn)行合理采購，既不至于積壓浪費，又不至于供應(yīng)不足。

3 熟悉菜肴的名稱及制作特點：菜肴品種繁多，各地、各企業(yè)都有自己的風(fēng)味和特色菜。不同的菜肴不但有自己的特色名稱、不同口味和制作特點，還有自己的用料標(biāo)準(zhǔn)、刀工形態(tài)和烹調(diào)方法。因此必須做到對菜肴名稱及制作特點了如指掌，才能正確配制出完全符合要求的菜肴。

4 既要精通刀工又要了解烹調(diào)：刀工是配菜的前提，精通刀工才能將原料加工成符合搭配的形狀和規(guī)格。了解各種烹調(diào)方法的特點，懂得不同的火候和各種調(diào)味品及它們對原料的影響，掌握原料的生、熟、老、嫩，在烹調(diào)時的投料順序，以利于烹調(diào)，提高工作效率。

5 掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算：根據(jù)每道菜肴的質(zhì)量要求和用料標(biāo)準(zhǔn)及各企業(yè)的毛利率制度，熟悉并掌握各種原料進(jìn)價、及毛料到凈科的損耗率、凈料率、毛利率和售價。

6 富有藝術(shù)性和創(chuàng)新菜品的能力：配菜人員還必須具備美學(xué)方面的知識，懂得構(gòu)圖和色彩運用的一些原理，以便使各種原料在形態(tài)、色澤上彼此協(xié)調(diào)、美觀、雅致，增強菜肴的藝術(shù)感。同時為了適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要，憑借對原料、刀工和烹調(diào)方面的了解，借鑒吸收其它菜系之長，研究消費時尚，在配菜工作中不拘一格、開拓思路不斷創(chuàng)制新菜品。

7 有一定的營養(yǎng)和衛(wèi)生知識：人體營養(yǎng)來源于食物中攝取，必須具備一定的營養(yǎng)學(xué)知識，既要了解不同原料中所含的營養(yǎng)成分及人體對營養(yǎng)素的需要，又要懂得各種不同原料配合后在烹飪過程中所起的變化等理論知識，以促進(jìn)入體膳食平衡。要有一定的衛(wèi)生知識。做到生熟原料的詳細(xì)區(qū)分，防止原料腐爛變質(zhì)，交叉污染，病從口入。

配菜的類型

配菜的類型根據(jù)對象可分為熱菜配菜和冷菜配菜，而熱菜配菜包括配一般萊和配花色菜。熱菜配菜是選用生料在做好刀工的前提下，把各種原料巧妙地組合搭配，為下道工序的烹制成形打好基礎(chǔ)。冷菜配菜是將刀工處理好的熟料擺盤成品，要做到既整齊美觀，又確保食品衛(wèi)生。

根據(jù)目的可分為日常配料和設(shè)計配菜。配料是在日常工作中，將所需要使用的原料加工成所需的形狀，包括烹制時所需的料頭，如姜片、蔥段等。當(dāng)使用時既能節(jié)約時間、確保質(zhì)量，又能提高出菜速度。而設(shè)計配菜要有創(chuàng)造性和對新原料進(jìn)行選擇加工，或?qū)σ延性线M(jìn)行新的搭配創(chuàng)造出新的特色。

根據(jù)規(guī)格可分為散單配和筵席配，散單配只需根據(jù)顧客所點的菜單要求去配萊。而筵席配必須做到：1 了解服務(wù)對象的生活習(xí)性、口味特點、民族習(xí)慣；2 冷菜、熱菜、點心等各種菜肴所占比例要恰當(dāng)；3 根據(jù)筵席的價格確定菜肴的數(shù)量和質(zhì)量：4 從色、香、味、形、器的配合來注意筵席菜肴的藝術(shù)造型；5 根據(jù)季節(jié)性、本地區(qū)本店特色來配制。

配菜的方法

在實踐工作中，配菜方法靈活多變，配一般菜講究樸實、花色菜偏重技巧、冷盤菜講究造型。無論是配何種菜都要充分考慮到量、質(zhì)、色、香、味、形、營養(yǎng)、盛器等方面的因素。

一、量的配合

菜肴量的配合，是指構(gòu)成菜肴的各種原料的數(shù)量的總和，也就是單位定額。主要是主料和輔料之間的配合，或一種及兩種以上主料之間的配合。一般情況下是由不同規(guī)格的盛器來衡量，所以在配萊時根據(jù)菜肴的成本、價格和所用的盛器規(guī)格來進(jìn)行合理搭配。

根據(jù)不同類別的菜肴，在主料、輔料的用量比例上，大致可分為以下三種類型：

1 主料為單一料。這類菜肴只有主料，不加輔料，可以用少許料頭，但必須突出主料的香味、鮮味及自身的特色。蔬菜要選其鮮嫩部分，肉類要新鮮，刀工要精細(xì)。如“清炒蝦仁”，可以用少許青、紅椒片點綴，一些綠色蔬菜則無須點綴。而一些本身缺少鮮味的原料，如魚翅、海參等可配上一些鮮香味濃的輔料同烹，但上席時則應(yīng)將輔料棄之不用。

2 配有主輔料的菜。應(yīng)突出主料，輔料只能起輔佐、襯托作用，對菜肴的色、香、味、形來進(jìn)行調(diào)劑，對主料的營養(yǎng)起調(diào)節(jié)作用，使?fàn)I養(yǎng)更全面。一般來說，主料應(yīng)多于輔料，主、輔料之間的投料比例常根據(jù)用餐的形式和標(biāo)準(zhǔn)來確定，服務(wù)檔次和菜肴檔次高的主料約占3/4或2/3，一般性用餐主料約占2/3或接近1/2。

3 配多主料的菜。所謂多主料，包括菜肴有兩種或兩種以上的居同等地位的原料所組成。如“爆雙脆”、“八寶醬丁”各種原料彼此不分主次，用量大致相等。但如果原料之間的形態(tài)、色澤、口味濃淡相差較大，就應(yīng)當(dāng)適當(dāng)調(diào)整。以使成菜更完美。

二、質(zhì)的配合

質(zhì)有兩種含義，一是指原料的質(zhì)地老嫩、粗細(xì)、軟硬等：二是指原料質(zhì)量檔次的高低，在配菜時既要考慮到原料本身的性質(zhì)，又要注意主、輔料的搭配是否適應(yīng)烹調(diào)方法的要求。質(zhì)的配合概括而言，主要有兩個方面。

1 同質(zhì)相配法：就是說主料質(zhì)地是脆的，輔料也應(yīng)是脆的；主料質(zhì)地是軟的，輔料質(zhì)地也應(yīng)是軟的。即所謂“軟配軟”、“嫩配嫩”、“脆配脆”等，如“爆雙脆”中的鴨胗和肚仁都韌中帶脆。

2 反質(zhì)相配法：利用原料質(zhì)地上的不同變化，通過對原料的熟處理的先后順序，或烹調(diào)時投料的先后以及“蒸、燉、燒、燜”等烹調(diào)方法的不同，主、輔料脆、嫩、軟、硬之間的隨意搭配，使菜肴口感更豐富，更有特色，如“宮保雞丁”中的雞肉的細(xì)嫩和花生的酥脆。

原料的搭配應(yīng)“門當(dāng)戶對”，一般來說，高檔主料配高檔輔料，低檔主料配低檔輔科，即行業(yè)中稱為“高配高”，“低配低”，有時為了突出主料的高貴，高檔主料也可以配低檔輔料。

(未完待續(xù))