“鼠遁春風(fēng)至，牛攜喜氣來?！北旆鼠w胖的肉牛為人們送來了美味大餐。中國(guó)人食牛肉的歷史可謂十分悠久，早在《周禮》、《禮儀》和《禮記》等古籍書中，就有“牛炙”食法的記載，可見早在2800多年前，烤牛肉就已成為西周貴族的席上珍肴了。

我國(guó)是個(gè)善烹飪的大國(guó)，那些名廚高手，能花樣百出地把牛肉巧妙烹制出各種美味佳肴，這不僅使大眾愛食，而且還與一些名人結(jié)下了不解之緣，成了食界品嘗牛肴的雅趣美談。

元稹與“燈影牛肉”

公元815年，唐朝進(jìn)士，詩(shī)人元稹，奉調(diào)四川通州任司馬之職(今達(dá)縣地區(qū))。一次，他以平民身份出外采風(fēng)，饑餓時(shí)到一家小酒館進(jìn)食。店主熱情地送上好酒和一盤牛肉片。元稹見牛肉片色澤油潤(rùn)紅亮，十分悅目，吃時(shí)味道麻辣鮮香，酥脆柔軟，吃后使人回味無窮，不免對(duì)店主精湛的廚藝夸贊不已。

店主見客人夸菜，便拿來一盞燈，讓元稹對(duì)著燈光看牛肉片。使他驚奇的是，牛肉片薄如紙張，晶亮透明，在燈上一照，絲絲紋理可在壁上映出清晰的影子來，贊嘆牛肉片制作如此精妙。當(dāng)他得知此美食無菜名時(shí)，便想起了京城里盛行的燈影戲(即皮影戲)，于是欣然以“燈影’牛肉”稱之。從此，這一道菜品便以“燈影牛肉”在達(dá)縣地方上傳開來了。后來，這道菜不但成為川菜一絕，還以“特需”名義送上了國(guó)宴大席。

梅蘭芳與“烤肉宛”

座落于北京宣武門內(nèi)大街處的“烤肉宛”店，原為清康熙年問一位姓宛的回民創(chuàng)業(yè)而流傳下來的名食老店。其烤肉為中國(guó)著名傳統(tǒng)佳肴，它是用牛肉為主料，配以大蔥、香菜、紹酒和其他調(diào)料精制而成。以其制法古老，風(fēng)味獨(dú)特而馳名中外，使不少名人慕名前來品嘗。

1961年秋，京劇大師梅蘭芳和他的秘書做客“烤肉宛”，他對(duì)又薄又勻的烤牛肉片贊不絕口，特別是用筷子夾住肉片還滋滋有聲，蘸佐料后，肉片仍保持著牛肉特有的煙熏火炙香味兒，讓梅先生開心極了。餐后幾天，梅先生還回味這烤肉香醇味美的情景，于是特地寫詩(shī)一首，贈(zèng)與這家百年老店：“宛家烤肉早聲名，躍進(jìn)重教技術(shù)精。勞動(dòng)人民欣裹腹，不忘領(lǐng)導(dǎo)黨英明。”以稱贊其選肉精，加工細(xì)，佐料全，味道佳，燒烤具有獨(dú)到之處，令人難忘的“烤肉宛”名店。

吳作人與“精炒牛肉絲”

原中國(guó)美協(xié)主席，90高齡的書畫家吳作人老先生，有次到北京朝陽門外大街的“鴻云樓”做客，特意點(diǎn)了道久負(fù)盛名的“精炒牛肉絲”菜品嘗。當(dāng)服務(wù)員端來一盤精心制作，冒著濃濃香氣的“精炒牛肉絲”時(shí)，吳先生用書畫家特有的眼光欣賞著，那誘人的色澤使他眉開眼笑，品嘗中還不住地點(diǎn)頭示好。在淺酌細(xì)品牛肉絲的美味中，一盤佳肴竟不知不覺地所剩無幾。老畫家意欲未盡，飯后還即興揮筆，寫下了“色香味三絕”幾個(gè)大字，博得眾人滿堂喝彩。如今，這幅墨寶還掛在鴻云樓后廳的正堂中，供雅客們欣賞。

“精炒牛肉絲”是鴻云樓的傳統(tǒng)精品菜，它以牛外脊肉切成細(xì)絲和冬筍絲相拌，調(diào)入花生油、料酒、蛋清、雞湯和其他佐料，最后淋上熟豬油而制成的。因制作考究又烹調(diào)得法，深受食客喜愛，難怪吳先生要題字稱贊哩。

李劼人與“夫妻肺片”

在20世紀(jì)30年代，成都少府附近有對(duì)名叫郭朝華、張?zhí)镎姆蚱?，以制售涼拌肺片沿街叫賣為業(yè)。他們將牛肺(包括牛雜)經(jīng)精加工、鹵煮后切成薄片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻醬等調(diào)料，制成風(fēng)味別致、價(jià)廉物美的佐酒小菜，很受食客們的歡迎。由于夫妻二人配合默契，和氣生財(cái)，生意做得有了名氣，故人稱“夫妻肺片”。最后擇址開店經(jīng)營(yíng)，終于成為川味小吃代表而聲譽(yù)卓著。

作家李劼人多次品嘗過“夫妻肺片”后，竟對(duì)這一風(fēng)味菜來了番探究。他在其長(zhǎng)篇小說《暴風(fēng)雨前》一書中，對(duì)“肺片”作了獨(dú)到的解釋，認(rèn)為川人過去對(duì)牛的五臟六腑棄之不用，而后有人將其利用，稱為“廢片”。因“廢”、“肺”同音，故被后人以訛傳訛地演稱為“肺片”。他的這一解釋，不但贊揚(yáng)了川人“物盡其用”的美德，也為此菜增添了趣話。

張賢亮侃“水煮牛肉”

寧夏作協(xié)主席張賢亮是江蘇人，但少年時(shí)卻在重慶度過。當(dāng)他離別重慶40年后再故地重游時(shí)，還念念不忘特地到牛肉名食老店“星臨軒”過把“水煮牛肉”癮，以滿足其時(shí)常思念之情。

張賢亮邊吃邊對(duì)友人說：“星臨軒”是重慶膾炙人口的清真牛肉館子，其五香牛肉、油炸牛肉、水煮牛肉、紅燒牛排等，樣樣味道鮮美異常。其招牌還是郭沫若起的名和書寫的。毛澤東主席到重慶談判時(shí)，在民主人士的盛邀下，還慕名來這里品嘗過“水煮牛肉”，成了該店的一段佳話。張賢亮向友人介紹說，這道菜是用黃牛肉切成長(zhǎng)片，配以萵苣片，調(diào)以郫縣豆瓣醬、椒油、醪糟酒、花椒等，最后用肉湯精制而成。那味道格外鮮美，肉片鮮脆適口，湯味清香誘人。他最后說，“品嘗過水煮牛肉，走訪了兒時(shí)居地，我來重慶，可謂心滿意足了?！?/p>

朱德與“紅燒牛蹄筋”

朱德同志吃過兩次難忘的“牛蹄筋”。第一次是在1934年冬天，紅軍進(jìn)入草地已半個(gè)多月了，攜帶的干糧早已所剩無幾。一天中午，又到吃飯時(shí)辰，朱德同戰(zhàn)士們遍地找能吃的野菜、草根、蘑菇時(shí)，發(fā)現(xiàn)先頭部隊(duì)留下的一些牛、馬蹄子。于是朱德叫炊事班將蹄子去毛后，再把肉和筋挖出來，和野菜一起煮成牛蹄筋湯讓戰(zhàn)士們打牙祭。當(dāng)朱德發(fā)現(xiàn)自己碗里的“葷”比戰(zhàn)士們多時(shí)，就倒在大鍋里，重新盛了一碗湯笑呵呵地吃起來。這種官兵平等的作風(fēng)，鼓勵(lì)著戰(zhàn)士們終于走出了茫茫草地，也使朱德終生難忘。

第二次是20世紀(jì)60年代初，朱德到四川視察工作，本來賓館為他準(zhǔn)備了菜譜，可朱德卻提議做個(gè)“牛蹄筋湯”菜吃。廚師為此特地做了個(gè)“紅燒牛蹄筋”菜。吃飯時(shí)，朱德指著“牛蹄筋”菜說：“我是想借此不忘長(zhǎng)征?！庇谑牵蛟谧娜嘶貞浧?0年前長(zhǎng)征路上吃牛蹄筋湯的艱苦歲月。最后他說：“雖然現(xiàn)在生活水平提高了，但仍要保持艱苦奮斗的作風(fēng)?！边@時(shí)，大家才知道，朱老總借牛蹄筋的話題，是在對(duì)大家進(jìn)行革命傳統(tǒng)教育啊!