中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)專業(yè)”(以下簡(jiǎn)稱烹飪專業(yè))是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，在我國(guó)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)。在走過了近50年風(fēng)風(fēng)雨雨的歲月后，面對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，傳統(tǒng)的職業(yè)教育方法顯然不能應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的需要。如何為中國(guó)餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢(shì)，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪學(xué)校上下共同關(guān)注的大問題。早在2005年，各烹飪專業(yè)院校就啟動(dòng)了新一輪的烹飪專業(yè)課程改革工作，但由于指導(dǎo)思想不明確、定位不明晰，步履維艱，力度不大。近2年來(lái)，餐飲市場(chǎng)的迅猛發(fā)展為烹飪職業(yè)教育的發(fā)展提供了巨大的發(fā)展空間，同時(shí)國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的培養(yǎng)模式、人才規(guī)格和能力要求等提出了新的要求。教育部、省教育廳對(duì)職業(yè)教育的課程改革明晰了一系列方針、政策，將作為烹飪?cè)盒ｉ_展課程改革的行動(dòng)指南，指導(dǎo)烹飪專業(yè)課程改革的各項(xiàng)工作。

一、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的指導(dǎo)與思想

以黨的十七大精神為指導(dǎo)，全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，堅(jiān)持貫徹執(zhí)行國(guó)家及省職業(yè)教育工作會(huì)議精神，堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以學(xué)習(xí)者為中心”的教學(xué)指導(dǎo)思想，根據(jù)《江蘇省職業(yè)教育課程改革行動(dòng)計(jì)劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號(hào)》文件精神，樹立新的職業(yè)教育改革理念，痛下決心徹底打破數(shù)十年來(lái)沒有實(shí)質(zhì)改變的教學(xué)模式。建立新的課程項(xiàng)目，這是課程體系上的改革；構(gòu)建課程模塊，這是課程結(jié)構(gòu)上的改革；變換上課方法，這是課程形式上的改革。烹飪專業(yè)將在文化引導(dǎo)、科技提升的專業(yè)建設(shè)思路引導(dǎo)下，突出專業(yè)特點(diǎn)，根據(jù)烹飪職業(yè)教育的不同層次，分別對(duì)待。烹飪專業(yè)的課程將強(qiáng)化實(shí)踐應(yīng)用能力，依據(jù)“適用”原則，調(diào)整文化基礎(chǔ)課，依據(jù)“夠用”原則，壓縮專業(yè)理論課；依據(jù)“管用”原則，強(qiáng)化實(shí)踐操作課。重點(diǎn)強(qiáng)化餐飲市場(chǎng)需求的課程內(nèi)容，兼顧餐飲市場(chǎng)潛在需求的課程結(jié)構(gòu)，走理實(shí)一體化的課程改革之路。

課程體系的改革將體現(xiàn)以烹飪職業(yè)素質(zhì)為核心的全面素質(zhì)培養(yǎng)，并貫徹整個(gè)教學(xué)的始終，應(yīng)用到各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)之中。課程結(jié)構(gòu)的改革必須按一定的時(shí)間和空間合乎規(guī)律地排列組合課程內(nèi)容和序列，形成一個(gè)有機(jī)的結(jié)合體。課程形式的改革，必須突出以學(xué)生為中心的主體本位思想，做到學(xué)教互動(dòng)，教學(xué)相長(zhǎng)。

烹飪專業(yè)課的課程改革體系則強(qiáng)調(diào)以烹飪職業(yè)能力為本位，以專業(yè)實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主體，構(gòu)建綜合化、模塊化的課程體系，努力做到“理論——實(shí)踐”嵌入式，項(xiàng)目課程融合式。公共課則根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)體現(xiàn)基礎(chǔ)性、工具性和發(fā)展性；文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性，以及與專業(yè)的結(jié)合性；德育課則根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，突出針對(duì)性、有效性和滲透性的原則，強(qiáng)化職業(yè)道德素養(yǎng)能力的教育與提高。

總之，烹飪教育教學(xué)的課程改革，要重新整合專業(yè)鏈，分項(xiàng)目、訂模塊、化任務(wù)，最后按任務(wù)的形式完成課程的教學(xué)。要重新制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，根據(jù)人才培養(yǎng)方案，重新制定課程標(biāo)準(zhǔn)，以便接近餐飲市場(chǎng)，更合乎餐飲企業(yè)人才需求。尋求多種新的教學(xué)方法與改革后的教學(xué)模式相適應(yīng)，確定以生為本的教育理念，以學(xué)生為主體，形成良性互動(dòng)的教學(xué)方法，真正將烹飪職業(yè)教育教學(xué)的課程改革落到實(shí)處。

二、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的工作目標(biāo)

(1)構(gòu)建新的課程體系

根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，構(gòu)建符合實(shí)際的新的課程體系，按專業(yè)群→專業(yè)鏈→專業(yè)科→專業(yè)目→專業(yè)課，設(shè)置課程體系。即根據(jù)烹飪職業(yè)崗位，按項(xiàng)目式的形式，構(gòu)建項(xiàng)目式的課程體系，分項(xiàng)目、定模塊，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。

(2)確立課程目標(biāo)

在深入細(xì)致的社會(huì)調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)過專家論證、企業(yè)參與，編制烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，科學(xué)定位人才培養(yǎng)目標(biāo)。確立以培養(yǎng)餐飲企業(yè)所需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高素質(zhì)高技能的烹飪專門人才為目標(biāo)，突出素質(zhì)能力、專業(yè)能力、實(shí)踐能力和發(fā)展能力。

(3)制定課程標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，依據(jù)人才培養(yǎng)方案和實(shí)施教學(xué)計(jì)劃，以項(xiàng)目課程為主線，實(shí)施模塊化教學(xué)。編制各類主干課程、設(shè)定課程標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。

(4)開發(fā)校本研究

在評(píng)價(jià)分析烹飪職業(yè)能力和教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)、地方經(jīng)濟(jì)、學(xué)校實(shí)際開發(fā)項(xiàng)目研究，編制與課程改革相配套的校本教材。

(5)推進(jìn)課程實(shí)施

在烹飪專業(yè)課程改革的試驗(yàn)課、模擬課、示范課的基礎(chǔ)上，將課程改革的實(shí)施以點(diǎn)帶面、逐步推進(jìn)、全面實(shí)施。

(6)接受課程反饋

將課程改革實(shí)施過程中的經(jīng)驗(yàn)、體會(huì)，取得的成效以及存在的問題，及時(shí)反饋給專家委員會(huì)和行業(yè)、企業(yè)，以便及時(shí)得到修正和指導(dǎo)。

(7)建立課程評(píng)價(jià)

建立科學(xué)實(shí)用的課程評(píng)價(jià)體系，采取多種形式的評(píng)價(jià)方法，探索與課程改革相適應(yīng)的過程評(píng)價(jià)、終端評(píng)價(jià)、綜合評(píng)價(jià)的科學(xué)評(píng)價(jià)體系。

經(jīng)過階段性課程改革的推進(jìn)，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案將更趨科學(xué)、更加完善，各課程標(biāo)準(zhǔn)更加合乎實(shí)際、更加符合餐飲市場(chǎng)對(duì)人才的需求。經(jīng)過課程改革實(shí)踐，學(xué)生在綜合素質(zhì)、專業(yè)技能上會(huì)有與傳統(tǒng)教學(xué)培養(yǎng)完全不同的效應(yīng)；雙師型的師資隊(duì)伍在課程改革的實(shí)驗(yàn)工作中，將經(jīng)受戰(zhàn)斗的洗禮，更加成熟和富有戰(zhàn)斗力；實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)會(huì)更加強(qiáng)化；校本研究與課程開發(fā)更加接近市場(chǎng)、接近實(shí)際。烹飪職業(yè)教育在為社會(huì)企業(yè)提供人才培養(yǎng)、智力支持和科研技術(shù)支持上將發(fā)揮更大的作用。

(連載完)