從古到今，中華民族源遠(yuǎn)流長的餐飲文化造就了許多名小吃，這些名小吃因其獨(dú)特的工藝和豐富的人文內(nèi)涵，受到了人們的青睞。然而近些年，隨著洋快餐入侵本土，在激烈的市場競爭中，名小吃因?yàn)槿狈?chuàng)新，以單一的產(chǎn)品來維系品牌的發(fā)展，致使一些企業(yè)在競爭中陷入困境，從而讓越來越多的名小吃開始走向沒落，有些歷史上百年、幾百年的名小吃甚至在激烈的市場競爭中從衰落走向了消失。如何讓名小吃在市場經(jīng)濟(jì)的浪潮中，重拾生存和發(fā)展的空間，走上可持續(xù)發(fā)展之路，將品牌發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)新是關(guān)鍵。

創(chuàng)新是一個餐飲企業(yè)興旺發(fā)達(dá)的不竭動力。現(xiàn)代企業(yè)是精心管理出來的，現(xiàn)代市場是精心策劃出來的，現(xiàn)代品牌是精心打造出來的。老字號名小吃在經(jīng)營上因?yàn)轶w制的原因，缺乏創(chuàng)新，總是以一副“老面孔”示人，久而久之，就會隨著時代發(fā)展而被淘汰。名小吃的創(chuàng)立，靠的是“絕活”，但是百年前的“絕活”，百年后就不一定還是“絕活”。市場經(jīng)濟(jì)不認(rèn)資歷，企業(yè)發(fā)展全憑實(shí)力，老品牌如果還是按照原先的經(jīng)營和管理模式走下去，靠著簡單的工藝和單一的產(chǎn)品“闖天下”，倚老賣老，缺乏創(chuàng)新意識，是難以在競爭中勝出的。

名小吃一般都是老字號、老牌子，也就難免沾上些老氣，本來老氣點(diǎn)也沒什么，有的時候還可以成為品牌的一個賣點(diǎn)，但如果管理者思想僵化，缺乏創(chuàng)新意識，就有點(diǎn)不妙了，輕則企業(yè)效益萎縮，重則砸了自家牌子，讓幾百年的老牌子，在競爭中落敗。有些名小吃自恃自己牌子老，在洋快餐搶占中國本土市場的時候，缺乏危機(jī)意識，自認(rèn)為自己是名小吃，牌子硬，與洋品牌站在同一起跑線上，在營銷中可以“蘿卜快了不洗泥”。自家的牌子有著洋快餐無可比擬的優(yōu)勢，豈不知，任何品牌需要不斷創(chuàng)新才能吸引消費(fèi)者的眼球，才能在競爭中勝出，妄想靠“吃老本”生存，只能使自己的品牌陷入日益萎縮的困境，最終在競爭中落敗，關(guān)門大吉了事。

國內(nèi)這樣的例子數(shù)不勝數(shù)。在國內(nèi)，成都可算是名小吃的大本營，近年來成都名小吃在國外洋品牌的入侵和本土新崛起的品牌的夾擊下，先是自恃自己的牌子老，有著洋品牌和本土新品牌所沒有的優(yōu)勢，面對可能面臨的殘酷競爭無動于衷，待到危機(jī)真的來臨，再想求變求新的時候，已經(jīng)無回天之力，只能眼睜睜地看著自家的牌子砸在自己手里；廣東也是名小吃云集之地，然而近年來在激烈的市場競爭中，許多老字號的美食卻陷入了困境，整體不斷萎縮，有的瀕臨消失；重慶從20世紀(jì)90年代中期開始，由于城市改建、體制束縛等原因，曾經(jīng)風(fēng)光無限的重慶老字號名特小吃，逐漸淡出了市民的視線與記憶。到如今，只剩下“丘二館”、“吳抄手”等少數(shù)老字號還在堅守。

面對此類現(xiàn)象，一位餐飲業(yè)資深人士憂心忡忡地說，老字號與洋品牌和一些新崛起的品牌相比，之所以會在競爭中處于劣勢，其根本原因還在于它的體制問題，這些老字號的舊有機(jī)制，已成為企業(yè)沉重的負(fù)擔(dān)，難以適應(yīng)瞬息萬變的市場經(jīng)濟(jì)。創(chuàng)新是老字號發(fā)展之魂，在如今的市場環(huán)境下，對于這些企業(yè)來說，不善于創(chuàng)新，品牌將難以走上可持續(xù)發(fā)展之路。老字號餐飲企業(yè)只有解放思想，開拓思路，勇于接受市場經(jīng)濟(jì)的洗禮，才能重拾生存發(fā)展的空間，反之企業(yè)將難以走上可持續(xù)發(fā)展的道路。

正是基于這樣的危機(jī)意識，國內(nèi)許多老字號餐飲企業(yè)才紛紛走上了創(chuàng)新發(fā)展之路。狗不理集團(tuán)在創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)中堅持挖掘“狗不理”包子和萊品的文化，對內(nèi)做足包子文章，對外搞活消費(fèi)市場。他們根據(jù)歷史上一些膾炙人口的文化典故，發(fā)掘出多種具有濃厚中國古典文化的傳統(tǒng)包子。一個典故折射出歷史的深刻內(nèi)涵，使消費(fèi)者“品一口一個故事，嘗一味一段風(fēng)情”，以品牌文化在競爭中取勝，為消費(fèi)者帶來享受，也為企業(yè)創(chuàng)造了效益。

桂發(fā)祥集團(tuán)桂發(fā)祥總經(jīng)理認(rèn)為，如果老字號企業(yè)游離于當(dāng)今經(jīng)濟(jì)全球化的大潮之外，當(dāng)一個觀潮人，滿足于一時一地的小利，墨守成規(guī)，不能全方位地參與國內(nèi)外市場競爭，企業(yè)就不能走上可持續(xù)發(fā)展之路，最終將成為歷史的棄兒。由此，他們把“秉承百年基業(yè)，追求創(chuàng)新卓越”作為奮斗目標(biāo)，投資組建了儀器技術(shù)開發(fā)區(qū)中心，形成“生產(chǎn)一代，儲存一代，開發(fā)一代”的產(chǎn)品格局，根據(jù)市場需求變化對主導(dǎo)產(chǎn)品確立了開發(fā)方向，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品品種的多樣化，提高了產(chǎn)品的保值期，降低了產(chǎn)品中油含量，為滿足消費(fèi)者多樣化、多層次的消費(fèi)需求，使產(chǎn)品走向全國市場，出口海外做足了功課。他們提出了“立足天津市場，覆蓋全國市場，進(jìn)軍國際市場”的口號，打破了區(qū)域限制，與國內(nèi)外客戶建立了誠信雙贏的合作關(guān)系，引進(jìn)戰(zhàn)略合作伙伴，以加強(qiáng)品牌宣傳力度，為品牌的發(fā)揚(yáng)光大創(chuàng)造了條件。

國有體制一般適用于重工業(yè)或關(guān)系國計民生領(lǐng)域的企業(yè)。餐飲業(yè)的市場化程度比較高，競爭又非常激烈，所以，在國有平臺上重塑名小吃品牌，一定要注重用市場化的手段去運(yùn)作。無數(shù)事例證明，品牌創(chuàng)新是老字號品牌發(fā)展之魂。要讓名小吃吃出新味道，使老字號品牌在市場競爭中得到發(fā)展與擴(kuò)張，重新收復(fù)失地。老字號在進(jìn)行市場化創(chuàng)新運(yùn)作中，就得打破大鍋飯，引入現(xiàn)代企業(yè)管理制度，根據(jù)企業(yè)自身現(xiàn)狀，建立健全激勵機(jī)制，給老品牌注入時尚元素，使老品牌的傳統(tǒng)與現(xiàn)代流行時尚有機(jī)地融合，這樣老字號名小吃才會具有闖市場的活力。

創(chuàng)新發(fā)展才是名小吃的生存之道。盡管品牌的重塑是一個艱難的歷程，但面對洋品牌入侵所帶來的競爭，拯救本土名小吃的集結(jié)號已經(jīng)吹響，名小吃重新煥發(fā)光彩將指日可待。