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        牛年品新味牛肴(一)

        2009-01-01 00:00:00牛國平
        烹調(diào)知識 2009年2期

        一、涼菜四道

        1剁椒毛肚

        原料:水發(fā)毛肚300g,黃瓜1根,鮮青、紅尖椒各50g,洋蔥10g,鮮仔姜5g,精鹽、味精、辣鮮露、美極鮮、香油、花椒油各適量。

        制法:①將水發(fā)毛肚用坡刀切成片狀,投入到開水鍋中汆透,撈出來過涼開水,擠干水分;黃瓜洗凈,先斜刀切成馬蹄段,再切成菱形厚片,與少許鹽拌勻腌一下,瀝去汁水,鋪在盤中墊底,備用。

        ②將鮮青、紅尖椒洗凈,去蒂、籽瓤,洋蔥剝皮,均剁成碎末;鮮仔姜刨皮洗凈,拍松搗成茸,與尖椒末、洋蔥末共放在小碗內(nèi),加入精鹽、味精、辣鮮露、美極鮮、香油、花椒油等調(diào)勻成味汁,放入毛肚片拌勻,蓋在黃瓜片上,即成。

        特點:清鮮,微辣,利口。

        提示:①毛肚一定要清洗干凈。焯水時水量要多,焯的時間不宜長,下水后毛肚變色即撈出:②要選用光滑油亮,發(fā)挺質(zhì)脆的青、紅尖椒,并且現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用,以保持成菜亮麗的色澤。

        2豉香牛腱

        原料:牛腱子1個,白蘿卜50g,老干媽豆豉50g,青、紅尖椒粒各10g,香蔥花、蔥節(jié)、姜片各5g,十三香料1小包,醬油、精鹽、白糖各適量。

        制法:①將牛腱子洗凈,同冷水放在鍋中,沸后煮約5分鐘撈出,漂洗凈污沫,再同適量冷水放在鍋中,加入蔥節(jié)、姜片、醬油、白糖、精鹽和十三香料包,以旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮至熟透,離火,原湯泡至冷,撈出瀝汁。

        ②將白蘿卜洗凈,切成極細(xì)的長絲,鋪在盤中墊底。把熟牛腱子順切成兩半后,橫切成大薄片,呈梯形整齊地碼擺在蘿卜絲上,待用。

        ③老干媽豆豉剁細(xì),放在小盆內(nèi),加入青椒粒、紅椒粒、香蔥花、白糖和紅鹵水調(diào)勻成味汁,淋在牛腱子上,即成。

        特點:①原料同冷水入鍋進(jìn)行焯水,才容易去凈血污;②調(diào)味汁時加入的一點點白糖以中和口味,用量以嘗不出甜味為度。

        3雪梨牛腱

        原料:熟牛腱半個,水梨1個,小青蔥1棵,芥末子醬25g,檸檬1個,香油25g。

        制法:①小青蔥洗凈,切成細(xì)絲,用冷水泡住;水梨去皮,先切成兩半,再切成半圓片;熟牛腱切成大薄片:芥末子醬和香油放在小碗內(nèi),擠入檸檬汁,調(diào)勻待用。

        ②取一圓盤,先擺上牛腱片,再擺上水梨片,淋上調(diào)好的芥末味汁,撤上青蔥絲,即成。

        特點:開胃,利口,吃法獨特。

        提示:①不要選顏色太深、外表太干的熟牛腱;②選用皮薄、無渣、水分大的水梨,口感才細(xì)膩。

        4干拌牛筋

        原料:鮮牛筋1000g,蔥節(jié)、姜片、料酒各10g,十三香料1小包,花椒5g,細(xì)紅辣椒面3g,精鹽、味精、醬油、香醋各適量,色拉油25g,香菜10g。

        制法:①將鮮牛筋洗凈埠水,放在鍋中,加入清水、蔥節(jié)、姜片、料酒、醬油和十三香料包,以旺火燒開后撇凈浮沫,用小火鹵熟,撈出晾涼,切成筷子粗的條狀。

        ②花椒揀凈黑籽,入鍋用小火焙黃出香,倒在案板上用搟面杖搟細(xì),過籮待用。細(xì)紅辣椒面放在小碗內(nèi),注入燒熱的色拉油,攪勻晾冷:香菜洗凈,切碎。

        ③把牛筋條放在小盆內(nèi),加入香菜、花椒面、油炸紅辣椒面、精鹽、味精等拌勻裝盤,即可上桌。

        特點:筋道,干香,麻辣。

        提示:①如嫌鹵煮牛筋費時,就到市場購買現(xiàn)成的鹵熟牛筋。但必須選新鮮品;②此菜突出麻、辣味,其兩者用量要根據(jù)自己喜好而定:③花椒面如一次用不完,可裝在玻璃瓶內(nèi),封嚴(yán)口存放,避免麻味揮發(fā)。

        二、熱菜六道

        1黑椒牛仔骨

        原料:牛仔骨500g,土豆200g,雞蛋1個,洋蔥50g,紅椒半只,黑椒醬50g,蠔油10g,姜末5g,姜汁酒、醬油、精鹽、味精、雞精、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量,干淀粉、白糖各少許。

        制法:①將牛仔骨剁成小塊,洗凈血水,放在小盆內(nèi),加入精鹽、味精、姜汁酒、雞精、雞蛋液和干淀粉拌勻待用;土豆去皮,切成滾刀塊,用清水洗兩遍,控干水分;洋蔥剝皮,切塊;紅椒洗凈、切片。

        ②凈鍋上火,放色拉油燒至五成熱時,下入土豆塊炸透,撈出瀝油:待油溫升至六成熱時,下入牛仔骨炸至斷生,倒在漏勺內(nèi)瀝油:鍋隨底油復(fù)上火位,炸香洋蔥、姜末和紅椒片,放黑椒醬略炒,加鮮湯、醬油、蠔油、精鹽、味精、白糖調(diào)好口味,納入土豆塊和牛仔骨,加蓋以小火燜5分鐘至汁少時,用水淀粉勾薄欠,起鍋裝盤。

        特點:營養(yǎng)豐富,鮮嫩誘人。

        提示:①牛仔骨掛上薄薄一層蛋糊為好。若過厚,不僅口感不好,而且燒制時易脫糊:

        ②燒制時要用小火,以防汁干而料不入味。

        2鍋巴肥牛串

        原料:肥牛肉350g,鍋巴75g,子彈頭干辣椒50g,青尖椒2只,干陳皮10g,青鮮花椒10g,蒜香粉10 g,蔥花、蒜片各5g,料酒、精鹽、孜然粉、色拉油各適量。

        制法:①將肥牛肉切成1cm厚的大片,用清水洗去血污,瀝干水分,先用刀尖在上面戳上無數(shù)個小洞,再改切成小塊狀,放在碗內(nèi),加精鹽、料酒、蒜香粉拌勻腌約10分鐘;鍋巴用刀壓成碎末:干陳皮用溫水泡開后切絲;青尖椒洗凈、去蒂,切成菱形片,均待用。

        ②把腌入味的牛肉片粘上鍋巴末,用牙簽穿上,投入到燒至三四成熱的色拉油鍋中炸至金黃色且內(nèi)熟透,倒在漏勺內(nèi)瀝油。

        ③鍋留底油,放入干辣椒、青鮮花淑、蒜片、陳皮絲、青尖椒片炒出香味,下炸好的肥牛串翻炒均勻,撒入蔥花和孜然粉,再次翻勻,出鍋裝盤。

        特點:肥牛酥香,孜然陳皮味濃,香辣不燥。

        提示:①炸肥牛串時油鍋要離火口,以免炸糊而影響色澤;②回鍋翻炒時不要時間太長,以干辣椒、花椒變色即可,達(dá)到辣而不燥,麻而不苦。

        3醬爆牛舌

        原料:鮮牛舌200g,甜豆150g,胡蘿卜10g,XO醬20g,蠔油25g,料酒10g,蔥花、蒜片各5g,精鹽、水淀粉、香油、色拉油各適量,干淀粉、小蘇打少許。

        制法:①將鮮牛舌上的舌苔刮洗干凈,橫切成薄片,放在碗里,先加小蘇打、料酒拌勻腌約10分鐘左右,用清水漂洗干凈,擠干水分,與少許鹽和干淀粉抓勻;甜豆洗凈,加入有少許鹽和油的沸水鍋中氽至斷生。撈出瀝水。

        ②炒鍋上火,放色拉油燒至四五成熱時,下入牛舌片滑熟,倒在漏勺內(nèi)瀝油:鍋留底油復(fù)上火位,爆香蔥花、蒜片,下胡蘿卜片和甜豆略炒,放入XO醬、蠔油和少許鮮湯,倒入牛舌片炒勻后,用水淀粉勾薄欠,淋香油,翻勻裝盤。

        特點:滑嫩咸香,海鮮味濃。

        提示:①牛舌上的白色苔膜一定要刮洗干凈,碼牛舌時要根據(jù)牛舌的質(zhì)地、厚薄去掌握小蘇打的使用量和腌漬時間;②滑牛舌片的油溫不要過高,否則口感質(zhì)老不脆。

        4山藥牛肉卷

        原料:牛柳肉100g,山藥150g,洋蔥100g,雞蛋液50g,蘋果半個,姜末3g,料酒、醬油、精鹽、味精、色拉油各適量,濕淀粉10g。

        制法:①將牛柳肉切成寬6cm的大片,與少許精鹽、味精、料酒、濕淀粉和雞蛋液拌勻腌味:山藥削皮洗凈,切成6 cm長、筷子粗的小條,然后用牛肉片卷住成“山藥牛肉卷”生坯;洋蔥剝皮,切小??;蘋果去皮,切碎末。均待用。

        ②平底鍋上火燒熱,舀入色拉油布滿鍋底,排入“山藥牛肉卷”煎至熟透,鏟出裝在盤中;接著再往鍋中放少量油,下入洋蔥丁、蘋果碎和姜末炒香,加醬油、料酒、精鹽、味精炒勻。蓋在牛肉卷上即可。

        特點:外焦內(nèi)嫩,味道咸鮮,并有果味清香。

        提示:①山藥條切好后如不及時用,應(yīng)用清水泡住,以免發(fā)生褐變:②煎制牛肉卷時用火不能過猛,并不時地移動原料,以確保色澤一致。

        (未完待續(xù))

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