流行與時(shí)尚是服裝界的主題趨勢(shì)，而對(duì)于餐飲界同樣需要流行色，只有流行菜品才能引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚，才能指導(dǎo)消費(fèi)潮流。今天我為大家奉獻(xiàn)一組鴨肴，就是想把懷舊、流行、時(shí)尚三組菜式推薦給廣大讀者，一來供餐飲界同仁們?cè)谌粘９ぷ髦幸I(lǐng)消費(fèi)者的消費(fèi)觀念，在制作和研發(fā)菜品時(shí)要多想多探索；二來將懷舊菜品即傳統(tǒng)菜品與創(chuàng)新菜品結(jié)合后為消費(fèi)者開啟消費(fèi)理念的同時(shí)感受“老瓶裝新酒”味道就是不一般。

懷舊菜品

懷舊菜品指傳統(tǒng)菜品，只有根植于傳統(tǒng)上的菜品才會(huì)有生命力，酸蘿卜老鴨湯、姜爆鴨是兩款傳統(tǒng)菜品，在現(xiàn)時(shí)生活中還有強(qiáng)大生命力。

酸蘿卜老鴨

原料：老鴨1只，酸蘿卜150g，姜10g，泡椒5g，花椒8粒，雞精適量，大蔥節(jié)4節(jié)，大蔥花適量。

制作方法：1、先將酸蘿卜切成食指條用清水漂去咸味，老鴨砍成二指條用開水汆一下去腥和血污。

2、鍋放油燒到七成熱時(shí)下鴨條用中火爆至吐油再下泡椒、酸蘿卜稍爆滲湯，下姜片、蔥節(jié)、花椒粒慢火燉入味，撈去泡椒節(jié)和姜片、蔥節(jié)，放雞精、大蔥花起鍋即成。

特點(diǎn)：開胃醒酒，同時(shí)可燙涮多種菜品，也可作火鍋白鍋使用，在內(nèi)地流行很廣。

關(guān)鍵：加入泡椒是去鴨肉腥味，所以不用胡椒夏季也可以食用，不會(huì)燥性。

姜爆雞

原料：子鴨750g，干海椒節(jié)15g，花椒10g，仔姜50g，小紅椒25g，大青椒25g，蒜苗15g，料酒、鹽、雞精各適量。

制作方法：1、子鴨砍成小一指條，入鍋焯一水，鍋中放菜油燒至七成熱時(shí)，下鴨條爆干水汽后，分別放干海椒、花椒燒至鴨條吐油時(shí)，下料酒、仔姜片、大青椒塊、蒜苗、鹽、雞精起鍋。

特點(diǎn)：麻辣干香，色澤紅潤。

關(guān)鍵：1、如果不吃辣的朋友，可以不放干海椒節(jié)，也有朋友放泡椒片和泡姜片一起入鍋，味道會(huì)更濃厚。2、鴨條燒至吐油后可放一瓶啤酒或清水下調(diào)料收汁，味道會(huì)更入鴨條肉里，吃時(shí)會(huì)更入味耐嚼。

品完懷舊菜應(yīng)該是流行菜品登場了，流行色是服裝主流色，也是服裝界最為體現(xiàn)時(shí)尚與生活元素，而流行菜也是飯店最為招引顧客的賣點(diǎn)所在，那么對(duì)于今年鴨肴流行菜，我為大家推出兩款菜品，第一是姜子鴨，第二是刷把菌燉野鴨。

姜子雞

原料：子鴨半只570g，老姜片100g，大蔥節(jié)50g，青花椒25g，紅椒節(jié)50g，青椒節(jié)50g，紅袍花椒25g，料酒，紅油，鹽15g，香萊、雞精各適量，白糖5g，湯150g。

制作方法：1、子鴨砍成大拇指大小塊，入鍋用七成熱菜油爆香，再下老姜，紅袍花椒，大蔥節(jié)10g，料酒爆炒入味，摻湯125g，加紅油燒開入味并熟透，放小紅椒節(jié)，青椒節(jié)、大蔥節(jié)，(起鍋將先前大蔥節(jié)撈去)，上放青花椒；另起鍋放干凈色拉油，將油淋入青花椒上(熱油燒至八成時(shí))，上放香菜。

特點(diǎn)：鴨肉香酥，湯色香濃，麻辣厚重。

關(guān)鍵：紅油用八角、山奈、桂皮、小茴香、白蔻、草果、加姜片、糍粑海椒、蒜粒慢火炒制。

刷把菌燉野鴨

原料：野鴨一只，干海椒25g，紅袍花椒15g，姜片、大蔥節(jié)各8g，刷把菌75g，香菜，啤酒一瓶，鹽，紅油，湯，糖5g，雞精各適量。

制作方法：1、將野鴨砍成小指條氽一次水，刷把菌用清水泡漲，洗去泥沙，入鍋中加姜片、蔥節(jié)煉熟。2、鴨條入鍋(將油燒至七成)，爆干水氣，放干海椒節(jié)、花椒粒、姜片、大蔥節(jié)、糖一起炒香，放入啤酒燒八成熱時(shí)加鹽，將刷把菌撈入缽中墊底，上放野鴨、紅油，上放香菜而成。

特點(diǎn)：將傳統(tǒng)小煎小炒改成火鍋干鍋型，用刷把菌墊底更顯高貴。

關(guān)鍵：野鴨用干辣椒、花椒火爆，使辣椒麻味穿入肉中，而用刷把菌墊底有緩減辣味的作用。

流行菜與時(shí)尚菜常常結(jié)伴而行，有時(shí)很難分清誰是流行菜，誰是時(shí)尚菜，只要符合人們身心健康，給人們帶來色香味美的菜品，就是最美的佳肴，現(xiàn)在推出時(shí)尚菜品“荸薺燉老鴨”，“三菌燉老鴨”。

荸薺燉老鴨

原料：荸薺250g，老鴨一只，姜片大蔥節(jié)、鹽各適量，味碟兩個(gè)。

制作方法：1、荸薺去皮洗凈。老鴨洗凈，用姜片、大蔥節(jié)放入鴨腹，直接入高壓鍋加水淹過鴨全身，上灶壓15分鐘，稍停后放氣，下荸薺再上灶壓8至10分鐘到鴨(火巴)時(shí)即成。

2、味碟可以根據(jù)口味調(diào)味?？缮吓萁返?，香麻碟。泡椒碟用泡椒去粒斬細(xì)，姜、蒜切細(xì)，鍋上放油將泡、椒、姜粒、蒜粒炒香，放一點(diǎn)白糖，起鍋冷后加香辣醬、小蔥花、雞精而成。香麻碟，是將南瓜子烤香去殼，芝麻炒香，兩者用攪拌機(jī)磨均勻成泥狀，再用香油調(diào)散，加鹽，韭花、冷湯調(diào)成。

特點(diǎn)：祛濕熱，味香鮮，操作簡便。

關(guān)鍵：老鴨洗后，潷凈血水，南瓜子要烤干剝殼后才香。

三菌燉老鴨

原料：雪山美味35g，草菇30g，花菇20g，老鴨半只，姜片、蔥節(jié)、鹽、雞精、香辣碟、蒜泥味碟各1個(gè)。

制作方法：1、將雪山美味、草菇、花菇分別洗凈。

2、老鴨砍成大一指條，用開水焯一下，再用油爆香，加一點(diǎn)料酒爆炒后，摻湯下姜片、蔥節(jié)、雪花美味燉至八成熟后放草菇、花菇燉粑，放鹽、雞精而成。

3、香辣碟是用香辣醬加蠔油、生抽、雞精、香油調(diào)后加小蔥花而成，蒜泥味碟用蒜泥加紅油、白糖、生抽、老抽、味精拌后即可。

特點(diǎn)：鴨火巴菌香。

關(guān)鍵：各種菌菇用清水一定要洗凈泥沙。

苦蕌鴨

原料：苦蕌250g，鴨半只，姜片、花椒各10粒，蔥節(jié)、鹽、雞精、香辣醬碟1個(gè)。

制作方法：1、苦蕌去蒂去皮洗凈，鴨子砍成條氽水稍爆，加湯慢火燉(火巴)。

2、香辣醬加生抽、冷湯、雞精、香萊調(diào)合而成。

特點(diǎn)：順氣開胃。

關(guān)鍵：苦蕌將老皮要去凈，鴨子要爆香，后再放姜片、蔥節(jié)、花椒、苦蕌一起燉。

生活中我們要努力尋求菜品流行趨勢(shì)才會(huì)抓住消費(fèi)者，才會(huì)玩出七彩的特色。