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        詩書奇絕冠平生,燒煮肴饌芳后人(二)

        2009-01-01 00:00:00
        烹調(diào)知識 2009年2期

        (3)東坡魚

        在《蘇東坡全集》中有東坡煮魚之法的記載,其法為“以鯽魚或鯉魚治斫冷水下入鹽如常法,以崧菜心筆(讀mào,拔取之意——筆者注)之,仍入渾蔥白數(shù)徑,不得攪半熟,入姜、蘿卜汁及酒各少許,三物相等,調(diào)勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之?!痹娙嗽诒疚牡哪┪策€稱贊此萊“其珍食者自知,不盡談也?!本滞庵?,不侍食之,卻恐已感受到陣陣魚香了吧!現(xiàn)今湖北菜中有“東坡鯽魚”一味,不知是否沿襲東坡之遺法。另據(jù)《東坡志林》載:“予在東坡,嘗親執(zhí)鉿匕,煮魚羹以設客,客未嘗不稱善。意窮約中易為口腹耳。今出守錢塘,厭水陸之品,今日偶與仲夫貺、王元直、秦少章會食,復作此味,客皆云:‘此羹超然有高韻,非世俗庖人所能’。仿佛歲暮寡欲,聚散難常,當作此以發(fā)笑也。元枯四年(公元1088年)十一月二十九日?!睋?jù)史料記載:自元枯四年起,蘇東坡以龍圖閣學士的身份先后出知杭州、潁州、揚州、定州,致力于地方軍政建設,而且成績頗豐。上面所記之“魚羹”,我們是否可在江浙菜譜中搜尋到蹤影呢?

        翻閱今日食書,川菜中有“東坡墨魚”一款,而以蜀中東山為最。墨魚出產(chǎn)于樂山大佛寺陵云巖下岷江深處,外皮黑色,據(jù)說,在宋朝之前,此魚名曰“墨頭魚”。僅是頭頂色黑而已。后來傳說蘇東坡(當然那時候蘇先賢還不叫“蘇東坡”)在此讀書,常去陵云巖下洗硯,魚食墨汁,魚皮色便愈濃如墨,遂得“墨魚”之名?!皷|坡墨魚”嘴小、身長、肉質(zhì)肥美,成菜皮酥肉嫩,甜酸中略帶辣味。除此之外,在今日東坡魚肴中尚有“東坡魚段”、“東坡武昌魚”等等菜品,但其制法與先賢上述之記錄均相距甚遠。

        (4)東坡酥

        據(jù)《調(diào)謔編》中記:“東坡在黃州時,嘗赴何秀才會食油果甚酥,因問主人此名為何,主人對以無名,東坡又問:‘為甚酥?’坐客皆曰:‘是可為名’。又潘長官以東坡不能飲,每為設醴,坡笑曰:‘此必錯煮水也’。他日,忽思油果,作小詩求之,云:‘野飲花前百事無,腰間惟系一葫蘆。已傾潘子錯煮水,更覓君家為甚酥’?!焙笕怂烀怂贮c為“為甚酥”或“東坡酥”。清人《調(diào)鼎集》記載了東坡酥的制法:“炒面一斤,熟脂油300g,糖300g,拌勻揉透,印小餅式(上爐炙),模內(nèi)刻‘東坡酥’三字?!?/p>

        (5)東坡豆腐

        在宋代林洪所撰的《山家清供》中所記“東坡豆腐”的作法為“豆腐蔥油煎,用研榧子一二十枚,和醬料同煮。又方,純以酒煮,俱有益也?!比缃?,在四川及河南開封仍有此菜烹制,只是兩地此菜的做法與風味迥然不同。

        (6)東坡羹

        東坡羹有兩種,一為蔓青蘆菔羹,一為玉糝羹。蘇東坡有詩記之,并曾為菜羹作賦。

        此羹相傳是東坡先生親手創(chuàng)制。宋人朱弁亦有“手摘諸葛菜,自煮東坡羹”之句。這里所言及諸葛萊,北方人稱之為蔓菁,又名蕪菁。據(jù)劉禹錫《嘉話錄》云:“諸葛亮所止,令兵士獨種蔓菁者,取其才出甲可生啖,一也;葉舒可煮食,二也;久居則隨之滋長,三也;棄之不令惜,四也:回則易尋而采,五也;冬有根可食,六也;比諸菜其利甚博?!惫视钟小败娂Z”之號。宋代蘇頌亦說:“蕪菁……四時常有,春食苗,夏食心,秋食徑,冬食根……菜中最有益者惟此爾?!?/p>

        據(jù)現(xiàn)代科學測定:每百克諸葛菜中含鈣248mg,鐵4.9mg,胡蘿卜素1.9mg,維生素c23mg,還含有維生素B1、B2,煙酸等。

        祖國醫(yī)學認為諸葛菜性味辛、甘、苦,具有利五臟,消食下氣,止消渴,治咳嗽等功能,經(jīng)常食之可令人輕身益氣。且諸葛菜生長不擇地緣,常野生于平原、山地、路邊、田間或雜木林林緣。

        這里所說的東坡羹即是用蘿卜、蔓菁之類煮制的。

        另據(jù)傳說:一次蘇東坡的小兒子蘇過用山芋(非今日番薯,為山中芋艿)作玉糝羹,色香味皆奇絕,東坡以為是人間珍味,特以詩贊之:

        香以龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。

        莫將南海金齏膾,輕比東坡玉糝羹。

        看來,所謂東坡羹不一定固指某一種素羹,而是指某幾種素羹。

        今日江南亦有調(diào)制東坡羹者,其制法為:“薺菜洗凈切細,和大米煮薄粥,略加姜末,澆生油一匙,不要攪動,粥稠后趁熱啜食?!?/p>

        (7)西山東坡餅

        宋神宗元豐二年(公元1079年)12月,蘇東坡因“烏臺詩案”被調(diào)為黃州團練副使,經(jīng)常到西山游憩,并受到寺僧的熱情接待,乃取菩薩泉水沏茶,又用泉水和面,以香油煎餅,請?zhí)K學士品嘗。此餅獨具特色,形態(tài)酷肖古代仕女盤在頭上的螺髻,而上面撒上一撮白糖,又像螺髻上的一朵梔子花。它色澤金黃,薄如紙片,香甜酥脆,落口消融。蘇東坡喜食,高興地說:“吾爾后再來,望乃以此餅食為幸?!碧K東坡一生走遍東西南北,遍嘗各地名饌佳肴,是一位知味善品的美食家。此餅得到他的夸獎,可見風味不同凡響。固寺僧稱此餅為:“東坡餅”,一時間名氣大振。自宋以后,西山寺僧常以此餅待客。清同治三年(公元1864年),湖廣總督官文游西山,寺僧以此餅相待,官文吃后頗為贊許。提筆寫了一副對聯(lián):“門泊戰(zhàn)船憶公瑾,我來茶話續(xù)東坡?!?/p>

        新中國成立以后,為了感激黨和毛主席的恩情,1955年9月,西山靈泉寺主持融廣選用最好的原料,采用傳統(tǒng)工藝,精心制作了12個東坡餅,請人代寫一封信,隨同東坡餅一起寄給毛澤東主席。毛主席收到東坡餅后,即指示中共中央辦公廳給西山寺僧復信。信的大意說:西山古靈泉寺主持寺僧,你們親手精制的東坡餅已收到,特向你們表示感謝。中共中央有明確規(guī)定,不允許任何集體或個人向中央領導贈送禮物,希望今后不要再寄了。融廣10月收到中共中央辦公廳復信,看后非常激動,他對寺僧們說:政者,正也,廉生威,開國之君毛主席如此清廉,老納佩服之至,國泰民安大有希望。隨后,融廣將中央辦公廳信函掛在寺堂之中,以供借鑒,從而使西山東坡餅更具盛名。

        東坡餅的制法是:先將面粉1000g倒入盆內(nèi),再將鹽5g投入清水500ml中溶化,徐徐注入盆內(nèi)攪拌到不粘手和不粘盆時,將調(diào)好的面團分成每300g一個的面劑,并將每只面劑搟成直徑25cm的圓片,抹上麻油(另一面不抹)。然后從兩端同時向中央卷攏,使其成為兩個條形,再從條的一端開始卷攏,使其成為一個長筒形,再將每個長筒分為兩段,并逐段搟成寬約60cm長約40cm的長條,再逐條抹上一層麻油后卷成圓筒,接著用手掀開,再用搟面棍搟成直徑約20cm的薄圓餅。

        取成型的圓餅一個個(一次放一個)放入六七成熱的生油鍋內(nèi)(油要浸沒整個餅,不可太多,也不可太熱)炸至浮起,即用鏟和竹筷迅速將餅邊轉(zhuǎn)邊掀,直至裂開起層將近變硬時,出鍋瀝去油(約需四五分鐘),盛盤撒上白糖食用。炸時油溫要始終保持六七成熱的溫度。因此必須每炸一個后加入適量冷油。

        (連載完)

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