白菜，看似是極其平凡的食物，但無(wú)論飯店大廚，還是家庭巧婦，只有把白菜這道菜治好了，方顯其烹調(diào)技藝的真功夫。本期《食品與生活》雜志的封面照片，就是一款以白菜為原料制作的中國(guó)名肴——開(kāi)水白菜。

有關(guān)“開(kāi)水白菜”的傳聞很多，最為精彩的要數(shù)周恩來(lái)總理宴請(qǐng)日本貴賓時(shí)，留下的一段佳話(huà)。當(dāng)時(shí)宴席上了道一清見(jiàn)底的湯，里面僅浮著幾朵白菜葉，這道“開(kāi)水白菜”，客人認(rèn)定寡淡無(wú)味，因此無(wú)人下箸。在周總理幾次三番的推薦之下，有位日本女賓才勉強(qiáng)用小勺舀了些湯，誰(shuí)知一嘗之后目瞪口呆，也顧不得斯文，竟狼吞虎咽起來(lái)，眾賓客也紛紛效仿，大快朵頤起來(lái)，剛才還是備受冷落的白菜，竟被風(fēng)卷殘?jiān)疲粧叨?。事后一位日本客人感慨地說(shuō)：“中國(guó)菜太奇妙了，看似樸實(shí)無(wú)華，其實(shí)滋味無(wú)窮，品嘗了這一道菜，毫不夸張地說(shuō)，那清鮮的韻味，竟在口中延續(xù)到整個(gè)筵席的結(jié)束。”

為什么“開(kāi)水白菜”的味道能如此美妙呢？

其實(shí)食物原料的選擇是至關(guān)重要的。烹調(diào)技藝一般的廚師在制作高檔菜肴時(shí)，挑選原料往往把眼光盯住魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、燕窩等所謂的山珍海味；真正的烹調(diào)高手卻能從貌似平凡的原料中尋找神奇，而白菜就是不可多得的食材。

白菜，北方人稱(chēng)作大白菜，而南方人叫做黃芽菜，上古的時(shí)候稱(chēng)之為“菘”。白菜的色香味俱全；色，葉嫩綠、梗潔白，冰清玉潔，煞是好看；香，清香撲鼻，淡雅文靜；味，柔嫩適口，鮮甜味美。白菜葷素皆宜入饌，既可作為主食、菜飯、面食餡料，又可作冷盆、熱炒、大菜、湯羹、火鍋的主配料。適用炸熘爆炒等多種烹調(diào)方法做菜。因白菜清鮮甘美，又不搶味，故可調(diào)以各種味道。

宋代的大文豪美食家蘇東坡形容白菜味道之妙：“白菘似羔豚，冒土出熊”，民間也有：“肉中要數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮”。

紅花雖艷，尚需綠葉相托。制作“開(kāi)水白菜”的開(kāi)水也不是一般的白開(kāi)水，而是匯集了各種鮮味原料的精華而成的高湯。吊制高湯所用的雞要選草雞，宰殺后剔盡腹油，沖洗干凈，入沸水鍋里焯凈血水；再放入湯鍋內(nèi)，加鮑魚(yú)片、干貝、火腿、蔥結(jié)、姜片、清水等，水量一次加足，燒開(kāi)后去浮沫，加料酒，改用小火燉三四個(gè)小時(shí)，熬成清湯，取出整雞。然后，用凈瘦肉和雞肉脯剁成的肉茸入湯中滾氽，一起慢慢熬，最后以細(xì)紗布濾出湯汁，此時(shí)的湯清澈透明、鮮美適口。

“開(kāi)水”制作好了，再取白菜的嫩心，先入沸水鍋中斷生，盛入湯盆內(nèi)，輕輕倒入高湯，上蒸籠屜蒸七八分鐘即可上席。“開(kāi)水白菜”具有晶瑩剔透、青翠可人、清香爽滑、回味無(wú)窮的特色。

探秘“開(kāi)水白菜”的前世今生，原來(lái)“開(kāi)水白菜”最早是由清宮御膳房的名廚黃敬臨創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨告老還鄉(xiāng)，將此菜制法帶回四川，并在四川廣為流傳。40多年前，川菜名廚羅國(guó)榮調(diào)到首都的北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從此“開(kāi)水白菜”成為國(guó)宴上常有的一款的佳肴。

白菜滋養(yǎng)了我們，數(shù)千年來(lái)一直是我國(guó)老百姓飯桌上的當(dāng)家菜，但如今生活水平提高了，我們?cè)S多人反而不再吃白菜了，其實(shí)是一種飲食生活質(zhì)量的倒退。“魚(yú)生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，白菜中含有較多營(yíng)養(yǎng)素，常吃可護(hù)膚養(yǎng)顏，促進(jìn)人體排毒和對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。既能防治壞血病，幫助人體增強(qiáng)抗病能力、降低血液中的膽固醇，又能預(yù)防結(jié)腸癌、乳腺癌。美國(guó)紐約激素研究所的科學(xué)家認(rèn)為，由于中國(guó)和日本的婦女常吃白菜，乳腺癌發(fā)病率比西方婦女低得多。美國(guó)國(guó)立癌癥研究所把大白菜列為防癌食物的第二位，僅次于大蒜。

百菜哪有白菜好，常吃白菜，多吃白菜，沒(méi)錯(cuò)。