接上期蜆汁菜肴（一）

七、蜆汁一品酥肉

原料：五花肉（肉皮要帶1厘米厚的肥肉）一塊約750克，松仁10克，核桃肉30克，蜆汁10毫升，雞蛋一只，精制油、蔥姜、生抽、老抽、白糖、料酒、胡椒粉、生粉各適量。

制法：1、五花肉洗凈，修成長(zhǎng)18厘米、寬11厘米的長(zhǎng)方塊，批下肉皮待用；

2、將肉皮上火烤焦，放入冷水中浸泡10分鐘，然后用小刀刮去肉皮上的焦油，洗凈，在帶肥肉的一面剞上花刀；

3、將去皮的五花肉切成肉粒（大小如赤豆），放在盛器內(nèi)，加蔥姜末、料酒、生抽、胡椒粉、生粉、一只生雞蛋、蜆汁以及20毫升清水?dāng)嚢枭蟿牛賹⒁话氲乃扇史湃?，拌勻成肉醬；

4、肉皮的一面朝上放在盆內(nèi)，將肉醬鋪放在肉皮上，撳緊，鑲嵌上另一半的松仁和核桃肉，復(fù)原成一塊酥肉坯；

5、炒鍋上火燒熱，倒入200毫升精制油，待油溫升至七成熱，將酥肉坯下油鍋炸（肉皮的一面朝下）約一分鐘即盛出瀝干油。鍋內(nèi)留少許底油，入蔥姜煸炒出香味，再放入酥肉坯，加料酒、生抽、老抽和清水1000毫升，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜燒1小時(shí)；

6、加白糖、蜆汁后收緊湯汁裝盆，淋上余下的湯汁，再用綠葉菜圍邊即可。

八、蜆汁玻璃鴿蛋

原料：鴿蛋12只，蝦仁100克，蜆汁15毫升，高湯150毫升。

制法：1、鴿蛋洗凈放在冷水鍋內(nèi)煮開(kāi)，再用小火燜燒10分鐘，放入冷水中激冷后，剝殼；

2、蝦仁斬茸，加蛋清、生粉和蜆汁攪拌上勁；

3、在剝殼后的鴿蛋的蛋黃處用牙簽劃一個(gè)小十字，細(xì)心剔去蛋黃，再將鴿蛋漂洗干凈；

4、在鴿蛋中嵌入蝦茸，排放在盆內(nèi)，上籠蒸4分鐘取出；

5、炒鍋內(nèi)放入高湯150毫升，加10毫升蜆汁，待燒開(kāi)后放入鴿蛋，勾上玻璃芡即可。

九、蜆汁肉排

原料：肉排300克，蜆汁25毫升，生抽、老抽、料酒、精制油、蔥姜、白糖各適量。

制法：1、肋排洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的帶骨頭的段，入沸水鍋中焯水，沖洗干凈；

2、炒鍋上火，倒入250毫升油，待油溫升至八成熱時(shí)，下肋排炸至斷生，盛出后瀝干油；

3、炒鍋內(nèi)留25毫升底油，放入姜片蔥段煸炒出香味，再放入肋排，加料酒、生抽、老抽，清水500毫升，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燜燒30分鐘，燒至兩頭骨頭露出；

4、放入蜆汁和適量白糖，大火收干成自然芡，揀去蔥姜即可。

十、蜆汁雞脯肉

原料：雞脯肉400克，蜆汁20毫升，干陳皮5克，泡紅椒1個(gè)，干辣椒5個(gè)，酒釀汁、郫縣豆瓣醬、花椒粉、蔥姜、生抽、精制油、麻油、料酒、白糖等適量。

制法：1、將雞脯肉切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的長(zhǎng)方片，加料酒、生抽、蔥姜腌漬20分鐘；

2、泡紅椒一個(gè)，切菱形片，姜切片，蔥切段，干辣椒切段并去籽，干陳皮掰碎，備用；

3、炒鍋上火燒熱，倒入250毫升油，待油溫升至八成熱時(shí)，下雞片炸至稍干，盛出后瀝干油；

4、炒鍋洗凈上火，再放入25毫升油，下陳皮、花椒炒出香味后撈出，再下干辣椒煸炒出辣味，再下豆瓣醬煸炒，最后再下雞片、料酒、生抽、白糖以及200毫升清水，旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燜燒10分鐘；

5、起鍋前再下蔥姜、蜆汁、酒釀汁，收干鹵汁，淋上麻油即可。

十一、蜆汁雙冬

原料：冬筍300克，干冬菇50克，蜆汁20毫升，精制油、白糖各適量。

制法：1、冬筍入沸水鍋中煮10分種，待冷卻后切成5厘米的四方塊，改刀成刷把狀；冬菇洗凈，開(kāi)水泡軟，剪去菇根，在菇面上剞上花刀；

2、炒鍋上火，倒入250毫升精制油，待油溫升至五成熱時(shí)，入冬筍塊炸去水分，盛出后瀝干油；

3、鍋內(nèi)留少許底油，將冬菇煸炒一下，倒入冬筍，加蜆汁、白糖及200毫升清水適量，大火燒開(kāi)，收干鹵汁即可。

十二、蜆汁紅杞雞米

原料：雞脯肉200克，枸杞子25粒，松仁25克，蜆汁15毫升，一只雞蛋的蛋清，精制油、料酒、生粉等適量。

制法：1、先將雞脯肉批片，然后切絲，再切成小粒；枸杞子放在熱水中浸泡片刻撈出，備用；

2、將雞粒放入盛器內(nèi)，加料酒、蛋清、生粉和5毫升蜆汁，攪拌上漿；

3、炒鍋上火燒熱，放入250毫升精制油，待油溫升至3成熱時(shí)，放入上漿后的雞粒和松仁一起煸炒，待雞粒呈乳白色時(shí)，盛出后瀝干油；

4、炒鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥姜末略煸炒，倒入雞粒，再加料酒、10毫升蜆汁和枸杞子一同翻炒均勻即可。