摘要：研究了pH值、溫度、底物濃度及抑制劑等因素對黃皮果實(shí)中多酚氧化酶(PPO)活性的影響。結(jié)果表明，黃皮PPO具有同工酶，PPO的最佳底物濃度為0.14mol·L^-1，最適pH值為7.0，最適溫度為40℃，當(dāng)溫度高于60℃時(shí)，PPO的活性明顯降低，亞硫酸鈉、抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸等4種抑制劑對黃皮PPO的詹性表現(xiàn)出不同的抑制作用，抑制效果為亞硫酸鈉＞抗壞血酸＞檸檬酸＞L-半胱氨酸，其中，抗壞血酸隨著濃度的增加抑制效果越好，抑制率不斷升高。

關(guān)鍵詞：黃皮；多酚氧化酶；活性；抑制劑

中圖分類號：S663.9；SQ554⁺.9

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439—8114(2009)06—1464—04