博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知。有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團(tuán)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、質(zhì)量專業(yè)高級工程師、國家一級高級評茶師寇 丹：中日韓三國茶道聯(lián)合會咨問、著名茶文化專家蔡榮章：臺灣知名茶人、臺北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院茶文化系主任張順高：云南省農(nóng)科院茶葉研究所第二任所長、中國科學(xué)院西雙版納熱帶植物園副研究員、國家津貼專家鐘渭基：國家津貼專家、四川省茶文化協(xié)會副會長、著名綠茶專家劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授王文禮：福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司總經(jīng)理王啟聯(lián)：福建日香茶業(yè)有限公司總經(jīng)歷

本期茶博士關(guān)注：

關(guān)于茶道用花

問：我們在茶會活動時經(jīng)常要用到花，“花道”有著悠九的歷史，茶事中如何用花，可否簡單介紹一下?

答：茶事時所用的花。也是體現(xiàn)主人藝術(shù)修養(yǎng)的重要一環(huán)。但茶道用花又和插花不同，講究的是崇尚花木的本來面目。

茶人在舉行花事時，要選擇和月令一致的、開在原野或自己院子里的鮮花，溫室或花店中那些香艷、香濃的花，都被認(rèn)為是有違于自然和樸素的茶道精神，而不被選用。如果是秋天，采幾枝無名的山果，幾莖雪白的蘆花、茅草，能讓客人聯(lián)想到原野中的秋風(fēng)秋色。

將花放入到瓶子里的動作，一般人稱作“插”，而對茶人來說叫“投”?！巴丁被ú恢鲝堖^分地擺弄，要求以清潔無垢的心靈尊重花木的自然本色，以實現(xiàn)與花木的對話。

日本的插花藝術(shù)源于中國。最負(fù)盛名的花道“宏道流”就是以明代袁宏道的名字命名的。他著有《瓶史》十二童。 本期茶學(xué)：

問：什么叫煎茶法，具體有哪些程序?

答：煎茶法是從煮茶法演化而來的，是直接從末茶的煮飲法改進(jìn)而來的。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內(nèi)含物在沸水中容易析出，故不需要較長時間的煮熬，何況茶葉經(jīng)長時間的煮熬其湯色、滋味、香氣會受到影響而不佳。正因如此，對末茶煮飲加以改進(jìn)，在水二沸時下茶開，三沸時茶便煎成，這樣煮茶時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳，于是形成了陸羽式煎茶。

其煎茶法的程序有：備器、擇水、取火、候湯、安茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等。

問：鐵觀音一般用什么壺來沖泡比較好?

答：鐵觀音獨有的香韻如果沒有適合的；中泡器具就難以完全體現(xiàn)出來。鐵觀音茶屬于半發(fā)酵茶，重香氣，重澎味，應(yīng)選硬度高的壺來搭配。硬度高指的是燒制的溫度高，如玻璃壺、白瓷蓋碗、瓷壺等，相比較而言。紫砂壺的硬度比較低，且不易體現(xiàn)茶香，所以用瓷壺沖泡鐵觀音更好一些。

關(guān)于壺的硬度的鑒別，可以用一根金屬棒輕敲壺身，發(fā)出的聲音較尖銳，就是硬度高，發(fā)出的聲音低沉，就是硬度較低。

問：上好的巖茶，其最重要的特征表現(xiàn)在哪里’，

答：好的武夷巖茶，人們習(xí)慣從“清香甘活”上面去鑒別它。一般人如果難以體會“巖韻”的感覺，也可以從口感與香氣上去鑒別。它入口必須有一股濃厚或悠遠(yuǎn)的芬芳茶香，過喉能感到潤滑與活性，起初雖有茶的苦澀，之后則迅速生津，甘甜滿腔。巖茶品質(zhì)的好壞，主要取決于氣味的優(yōu)劣、巖韻的厚薄。

問：能否介紹一下采用烏崠山頂?shù)囊恍├蠀膊铇渲谱鞒霾傻牟枞~，在香氣滋味等方面有什么與眾不同的地方嗎?

答：比較有代表性的是宋種黃茶香單叢，因成茶的香味似黃茶而得名。生長在海拔1160米的烏崠李仔坪村中厝的左上方茶園里，據(jù)說有600多年的栽培歷史，是村民李氏從鳳凰水仙群體品種的自然雜交后代中單株選育出來的。屬有性繁殖植株。由于歷來不重視修剪、養(yǎng)蓬。任其生長，因此，樹勢直立，樹高6.28米，是當(dāng)今鳳凰茶區(qū)最高的一株茶樹，春茶產(chǎn)量為2 5千克，占全年產(chǎn)量80％以上。其成茶具有香氣濃郁、滋味甘醇鮮爽、極為耐泡等特點，深受飲茶者的歡迎和贊揚。

問：臺灣高山茶當(dāng)中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)都保留著茶梗，清問茶梗的存在對茶湯的滋味會不會有很大的影響?

答：茶梗的存在對茶湯的滋味是有影響的，但因臺茶是顆粒狀，茶梗包揉在茶葉內(nèi)，不便選擇，且多為嫩梗，影響較小。

問：用嫩芽制作的紅茶，一般適合用什么樣的水溫去沖泡它，如果是以喬杠茶的茶芽制作而成的生普，我發(fā)現(xiàn)似乎用沸水反倒更能體現(xiàn)它的茶性，請問這有道理嗎?

答：紅茶是重發(fā)酵茶，應(yīng)用開水沖泡才能讓它的色香味更好地體現(xiàn)紅茶的特有風(fēng)格。

對于用喬木茶的茶芽制作而成的生普，因茶芽氨基酸含量比較高，且以欣賞滋味為主，因而也需用沸水沖泡。

問：我曾經(jīng)試過將同一壺茶，倒八不同材質(zhì)的茶杯當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)茶湯味道似乎有較大不同，清問這是什么原因?

答：不同材質(zhì)茶杯因熱傳導(dǎo)交換不同，因而茶湯溫度不同，同時對比不同溫度的茶湯感覺當(dāng)然不同。杯厚且傳熱快的茶杯，熱交換多，退熱也快，茶湯溫度相對于杯薄質(zhì)密的茶杯里的茶湯溫度要低。

新器茶杯和古器茶杯對茶湯味道的感覺也不一樣。新器茶杯茶湯味道感覺爽直薄硬，而古器茶杯茶湯醇和柔軟。

問：清問用茶葉做菜時，茶葉都要完全泡開嗎?

答：用茶葉做菜時，要求茶葉必須泡開，因為這樣才能使其香味比較好地體現(xiàn)出來。在泡茶湯時也有一定的講究，一般來說，用80℃的水來浸泡茶葉2分鐘即可，不要用滾燙的熱水長時間浸泡，太燙的水會茶葉本身的香味消失，做出的菜肴也就不那么香了。

問：上次在古董市場，有人拿火柴在舊壺上劃，說是老壺才可以劃出火來，不知道是不是真的?

答：有的售壺者當(dāng)場用火柴劃壺體而燃燒，以證明其壺之“古”之“真”。其實，摩擦生熱，火柴與很多物體緊密用力摩擦也會燃燒，所以此法并不可信，不能說明壺的年代。