一、黔菜的形成、組成及特點(diǎn)

1.黔菜的形成

早在春秋時(shí)期，夜郎國(guó)（今貴州）就與周邊的川、滇、粵等有著交往，到了漢代和三國(guó)時(shí)期，與各地的交流更加頻繁，飲食文化也不斷有所發(fā)展。明太祖朱元璋為統(tǒng)一天下，多次發(fā)動(dòng)“平滇”戰(zhàn)爭(zhēng)，還調(diào)集了30萬(wàn)大軍駐屯貴州，這些駐屯將士系江南水鄉(xiāng)漢人，移居貴州后，也推動(dòng)了烹飪文化的發(fā)展，當(dāng)時(shí)的菜點(diǎn)如“奢香玉簪”、“鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜”、“思南甜醬南瓜”、“威寧蕎酥”等流傳至今。至清代，貴州的烹飪技藝有了進(jìn)一步的發(fā)展，“貴州腸旺面”、“雷家豆腐園子”都是當(dāng)時(shí)的杰作。特別值得一提的是貴州的風(fēng)味菜肴有了較大的發(fā)展，僅列入《黔菜圖譜》的菜肴就有200多種，其中最為著名的就有織金人丁寶楨家廚制作的“旺油爆雞球”（既宮爆雞?。６殬E到四川上任后次菜隨之入川，并列入川菜譜。由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的黔菜已自成體系。

2.黔菜的組成

黔菜既貴州菜，產(chǎn)生于貴州高原，是根植于民族文化基礎(chǔ)上的一個(gè)特殊菜系。黔菜為四大部分，其分別是：民族菜、民俗菜、土司菜及創(chuàng)新菜。

(1)民族菜，是極具地方個(gè)性的菜肴，它完全建立在貴州民族文化基礎(chǔ)上，同時(shí)受貴州的特殊地形、地貌及氣候的影響，形成自己特有的的口感及加工方法。民族菜的代表有：花江狗肉、酸湯系列、雞辣子等。民族菜主要有：苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜、水族菜等。

(2)民俗菜，是貴州文化與中原文化相結(jié)合的產(chǎn)物，主要存在于貴州經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)。民俗菜是黔菜體系中受到最多發(fā)掘和提升的一類，它與外來(lái)菜系的區(qū)別不太明顯，它同時(shí)具有極大廣泛性和兼容性，是現(xiàn)在黔菜中大家最為熟悉的一類。其代表菜有：宮爆系列、泡椒系列、酸辣系列等。

(3)土司菜，是明清時(shí)期形成的一類黔菜，它是貴州菜里的“宴席菜”、“官府菜”。貴州土司文化被公認(rèn)為極其個(gè)性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式規(guī)?；⒓庸ぞ蓟?、口感地方化、菜肴營(yíng)養(yǎng)化。其代表菜有：茶味熏鴨、骨榨豆腐等。

(4)創(chuàng)新菜。改革開(kāi)放以來(lái)餐飲業(yè)有機(jī)會(huì)廣泛吸收各菜系的精華及烹調(diào)技藝，保留了貴州各民族地方風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味和傳統(tǒng)風(fēng)味的特點(diǎn)，通過(guò)黔菜廚師們多年的工作實(shí)踐，在繼承發(fā)揚(yáng)的基礎(chǔ)上開(kāi)拓創(chuàng)新逐漸形成的。黔菜中的創(chuàng)新菜花樣百出，味型各異，有香辣、干辣、糊辣、糟辣、麻辣等等。

3.黔菜的特點(diǎn)

(1)辣醇，貴州辣椒品種名目繁多，正所謂一辣一格，辣出百味。黔菜以多種辣椒做成的各種辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、陰辣椒等，在烹飪中調(diào)制出菜肴的味型各異。辣是民族菜的靈魂，少數(shù)民族的家常菜幾乎無(wú)菜不辣。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒面、泡辣椒、紅油辣椒、辣椒醬、豆豉辣椒等等?？梢杂靡环N或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨(dú)具風(fēng)味的系列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風(fēng)格。

(2)酸鮮，以貴州獨(dú)有的番茄酸、糟辣酸、蝦酸、鹽酸等所烹制的菜肴具有濃郁的民族風(fēng)韻，其獨(dú)特的各種酸鮮口感是其他菜系所不具備的。酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打竄竄”。苗族、布依族、侗族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸湯缸，戶戶有腌菜壇。常見(jiàn)的有酸泡蘿卜、酸豇豆、酸蕨菜、酸腌菜、酸肉、酸辣椒等。

(3)味厚，黔菜所調(diào)制的火鍋，具有原汁原味、香濃醇厚的特點(diǎn)，例：花江狗肉、清湯鵝、青椒童子雞、陽(yáng)朗雞。

二、黔菜發(fā)展中的主要問(wèn)題

雖然黔菜比較適合大眾口味，但是黔菜在全國(guó)優(yōu)秀菜系的競(jìng)爭(zhēng)中未能彰顯獨(dú)到之處，長(zhǎng)期以來(lái)“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，這樣情況主要是由于以下原因形成的：

1.政府關(guān)注力度不夠，行業(yè)規(guī)范欠缺

相對(duì)粵菜的生猛海鮮、川菜的火鍋、家常菜，貴州菜顯得知名度不高，在這些菜系日益壯大的背后，與當(dāng)?shù)卣母叨戎匾暎瑥恼?、宣傳等各個(gè)方面大力支持是分不開(kāi)的。我省政府部門還未認(rèn)識(shí)到黔菜的發(fā)展對(duì)于社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的重要性，還沒(méi)有認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)也可作為一個(gè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展。由于政府的關(guān)注不夠，也導(dǎo)致該省黔菜行業(yè)的管理規(guī)范不到位。

2.缺少有實(shí)力的黔菜品牌餐飲企業(yè)

餐飲業(yè)的實(shí)踐告知：潮流、地點(diǎn)、經(jīng)驗(yàn)、眼光、價(jià)格等因素對(duì)餐館的生存成長(zhǎng)固然重要，而最能保證餐館在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟并持續(xù)發(fā)展，關(guān)鍵是必須要有自己的品牌。21世紀(jì)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是品牌的競(jìng)爭(zhēng)。黔菜的發(fā)展離不開(kāi)黔菜餐飲企業(yè)的支持，每當(dāng)我們說(shuō)到川菜，大家都說(shuō)起小天鵝、陶然居、巴國(guó)布衣、秦媽、德莊、卞氏菜根香等一大堆川菜知名餐飲企業(yè)品牌，回頭看看貴州有實(shí)力的餐飲企業(yè)則寥寥無(wú)幾。

3.人才缺乏，特別高素質(zhì)的餐飲人才匱乏

雖然在我省各大中專院校旅游管理和餐旅烹飪專業(yè)有不少，但是相當(dāng)大部分的學(xué)生畢業(yè)后立即或不久以后都轉(zhuǎn)到其他行業(yè)去了，不再?gòu)氖虏惋嫎I(yè)，這不能不算是我們餐飲業(yè)的悲哀。這其中固然有學(xué)生自身和學(xué)校教育的原因，當(dāng)然還受到傳統(tǒng)意識(shí)的影響，社會(huì)各界對(duì)烹飪、廚師、服務(wù)人員的認(rèn)識(shí)依然有較大偏見(jiàn)，再加上工作環(huán)境、福利待遇等多方面的原因造成當(dāng)前從事餐飲業(yè)的人員具有高等學(xué)歷的人員非常少，造成大多數(shù)的餐飲企業(yè)無(wú)法適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的變化和時(shí)代的變遷，無(wú)法滿足現(xiàn)代企業(yè)對(duì)高素質(zhì)人才的需求。

三、黔菜發(fā)展的主要策略

1.政府的大力扶植

我們可以借鑒重慶餐飲業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)：當(dāng)?shù)卣畬?duì)餐飲業(yè)的重視，政府引導(dǎo)并制定相關(guān)政策支持。在全國(guó)任何一個(gè)城市，沒(méi)有比重慶對(duì)餐飲業(yè)的扶植力度更大的，有這樣的政府為餐飲業(yè)的發(fā)展做好保障工作，重慶的餐飲更容易做大做強(qiáng)，做出名牌。

(1)政策扶持。地方政府應(yīng)提出“做大做強(qiáng)餐飲品牌，打造黔菜美食文化”的口號(hào)，把美食打造成“城市名片”，政府組織餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者召開(kāi)座談會(huì)、研討會(huì)，征集餐飲中的難題并給予優(yōu)惠政策，邀請(qǐng)餐飲專家、營(yíng)銷專家、酒店老板、餐飲經(jīng)理人、行政部門、媒體等出謀劃策。

(2)借助多彩貴州風(fēng)，組織美食節(jié)大賽。政府不僅在政策上給予優(yōu)惠，還出面重點(diǎn)培育、打造美食街，牽頭主辦美食節(jié)，組織火鍋文化節(jié)，打造類似“多彩貴州”這樣的黔菜美食文化活動(dòng)，多舉辦全國(guó)一流的烹飪比賽，為廚師提供交流展示的平臺(tái)，為發(fā)展黔菜創(chuàng)造好的氛圍，有利于提高貴州餐飲業(yè)在社會(huì)的知名度和美譽(yù)度。

2.以特色火鍋?zhàn)鳛殚_(kāi)拓市場(chǎng)的排頭兵

借鑒重慶餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)，黔菜也以火鍋連鎖店開(kāi)拓餐飲市場(chǎng)，究其原因有：火鍋與中餐對(duì)比，更容易標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，需要的技術(shù)廚師相對(duì)較少，容易操作，能在全國(guó)統(tǒng)一一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和口味。例如貴州菜中比較知名的花江狗肉火鍋、辣子雞火鍋、酸湯魚(yú)火鍋等都屬于火鍋系列，這樣比較容易形成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，有利于開(kāi)拓市場(chǎng)，減少對(duì)廚師的依賴性，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。而且，火鍋?zhàn)鳛橐环N大眾餐飲消費(fèi)餐飲產(chǎn)品，因其價(jià)格和就餐氛圍也比較受普通消費(fèi)歡迎，有利于提高品牌的知名度，擴(kuò)大其在消費(fèi)者心中的影響力。

3.打造餐飲知名品牌，擴(kuò)大品牌的知名度和美譽(yù)度

餐飲品牌不等于餐飲名牌。餐飲名牌，是指有較高市場(chǎng)知名度、市場(chǎng)占有率和市場(chǎng)信譽(yù)的餐飲品牌，其實(shí)質(zhì)是消費(fèi)者“普遍的認(rèn)同感和品牌忠誠(chéng)度，既形成相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)者群，最終導(dǎo)致其重復(fù)購(gòu)買?！币朐诩ち业氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)樹(shù)一幟，首先就是要把企業(yè)品牌做大做強(qiáng)，要不斷提升品牌的的知名度和美譽(yù)度，品牌是一個(gè)企業(yè)開(kāi)拓市場(chǎng)的最有效的武器，也是征服消費(fèi)者最佳的武器。所以，餐飲企業(yè)都積極宣傳自己的特色，通過(guò)各種渠道樹(shù)立自己的形象，豐富發(fā)展自己的品牌，為顧客提供滿意的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是贏得顧客信任、使顧客忠于品牌的關(guān)鍵，這是一筆比有形資產(chǎn)還要寶貴的財(cái)富，是企業(yè)長(zhǎng)期積累的結(jié)果，也是企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展、取得更大經(jīng)濟(jì)效益的寶貴資源。

4.進(jìn)行文化包裝

文化包裝，即使塑造文化環(huán)境。餐飲業(yè)的文化包裝，按文化的性質(zhì)分，有歷史文化、城市文化、鄉(xiāng)土文化、旅游文化、民族文化等包裝。例如北京全聚德的歷史文化、上海俏江南的城市文化、巴國(guó)布衣的鄉(xiāng)土文化、杭州樓外樓的旅游文化等文化包裝滿足了不同層次客人的文化需求，提升了餐飲業(yè)的品位。結(jié)合貴州各地省情，我們可以開(kāi)發(fā)獨(dú)具特色的民族文化餐飲、城市周邊的鄉(xiāng)土文化餐飲、各旅游景區(qū)旅游文化餐飲，以及紅色文化、夜郎文化、土司文化等歷史餐飲。其中民族文化餐飲的開(kāi)發(fā)是重點(diǎn)，通過(guò)文化的包裝，提升了飲食文化的檔次和品牌的價(jià)值，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的知名度和影響力。

5.加強(qiáng)對(duì)餐飲人才的培養(yǎng)，為其創(chuàng)造好的環(huán)境。

這里所說(shuō)的餐飲人才，不僅僅指廚師人才，還包括高素質(zhì)的餐飲管理人才、餐飲營(yíng)銷人才、服務(wù)人才等。政府和餐飲企業(yè)聯(lián)盟共同建立餐飲人才培養(yǎng)基地，針對(duì)市場(chǎng)需求，加大對(duì)餐飲人才的培養(yǎng)，為餐飲業(yè)的發(fā)展不斷輸送新的血液。同時(shí)，政府和餐飲企業(yè)為餐飲人才創(chuàng)造好的環(huán)境，包括社會(huì)地位、工作條件、工作待遇、社會(huì)福利、社會(huì)保障等政策和制度，真正地從實(shí)際上改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)的觀念：低人一等、吃青春飯等。使餐飲業(yè)能夠吸引更多的人才，為餐飲業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新積累更多的人才。

雖然貴州菜目前的發(fā)展還處于初步階段，相信只要我們政府和企業(yè)的共同努力，黔菜的發(fā)展一定會(huì)有一個(gè)廣闊的空間。