[摘要] 酒店采購(gòu)是控制酒店經(jīng)營(yíng)成本的第一環(huán)節(jié)，因此管理者極有重視。當(dāng)前有些酒店在采購(gòu)管理上存在著不足，本文分析了酒店采購(gòu)工作的現(xiàn)狀，進(jìn)而為加強(qiáng)酒店采購(gòu)管理提出了建設(shè)性意見。

[關(guān)鍵詞] 酒店 采購(gòu) 管理成本

酒店經(jīng)營(yíng)管理的目的總是以降低成本、多創(chuàng)利潤(rùn)為前提，成本越低則利潤(rùn)越高，當(dāng)前酒店供求嚴(yán)重失衡，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，為贏得客源，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，酒店除積極營(yíng)造自身的文化氛圍，努力打造品牌優(yōu)勢(shì)外，價(jià)格政策仍然是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段，開源節(jié)流，降本增效已成為酒店老總的共識(shí)。酒店采購(gòu)作為酒店成本控制的第一關(guān)，其成本的高低將直接影響酒店利潤(rùn)，是酒店價(jià)格定位的基礎(chǔ)。酒店采購(gòu)工作非常重要，維系著酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。但也不可否認(rèn)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，由于受社會(huì)風(fēng)氣的影響，采購(gòu)回扣風(fēng)盛行，加之進(jìn)貨渠道的放開，使酒店對(duì)采購(gòu)人員的管理帶來(lái)了諸多困難。很多酒店就是由于對(duì)采購(gòu)部門管理不當(dāng)或失控，進(jìn)貨質(zhì)次價(jià)高，加大了成本還降低了質(zhì)量，致使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中失利，最終導(dǎo)致虧損或倒閉。但在分析酒店虧損或倒閉原因時(shí)，采購(gòu)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的負(fù)面影響未能引起足夠的重視，管理者多是在廚房加工和餐廳銷售及成本消耗方面找原因，從實(shí)踐中看，采購(gòu)是酒店管理理論研究的薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)引起餐飲行業(yè)上上下下的重視。

一、當(dāng)前酒店采購(gòu)工作現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

1.酒店采購(gòu)可能存在著內(nèi)外合謀

酒店餐飲原料采購(gòu)與個(gè)體消費(fèi)者采購(gòu)大有區(qū)別：個(gè)體消費(fèi)者購(gòu)物的特點(diǎn)是只點(diǎn)市場(chǎng)分額的極小部分，而酒店采購(gòu)規(guī)模大因此更具備討價(jià)還價(jià)的能力。因此存在著各種錯(cuò)誤與合謀欺詐的機(jī)會(huì)和誘因。甚至有些采購(gòu)員把工作看成是個(gè)“肥差”，吃市場(chǎng)提成，撈供貨方回扣，直接損害了酒店利益。據(jù)知情人透露，當(dāng)前有3％至5％的利差在沒進(jìn)酒店前便流失在采購(gòu)環(huán)節(jié)中，天長(zhǎng)日久，就不是一個(gè)小數(shù)字。采購(gòu)人員素質(zhì)方面，有的酒店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的“紅人”，上級(jí)部門塞進(jìn)來(lái)的熟人，或其他有背景有關(guān)系的人選派為采購(gòu)，采購(gòu)物品原料領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)了算，少數(shù)人說(shuō)了算，缺乏對(duì)商品原料的質(zhì)量?jī)r(jià)格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購(gòu)甚至是白花錢的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

2.部分酒店采購(gòu)人員專業(yè)性不強(qiáng)

酒店采購(gòu)人員要求綜合素質(zhì)比較高，責(zé)任心比較強(qiáng)，能夠鑒別商品優(yōu)劣，懂得商品相關(guān)知識(shí)。人是企業(yè)生存和發(fā)展的第一要素。只有一流的采購(gòu)人才，才能把住控制酒店成本的第一關(guān)。合格的采購(gòu)員要能夠做到采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)質(zhì)量、采購(gòu)價(jià)格的心中有數(shù)。具體而言：熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)；熟悉食品原料的采購(gòu)渠道；對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)；熟悉食品原料的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。但從目前我國(guó)酒店人才市場(chǎng)來(lái)看，能夠找到相當(dāng)數(shù)量符合這樣要求的絕非易事。若通過(guò)企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)來(lái)培訓(xùn)，對(duì)于酒店這個(gè)員工流動(dòng)率高和薪資較低的行業(yè)，能不能留住這樣的人才還是個(gè)問(wèn)題。這樣，在酒店采購(gòu)人員中，相當(dāng)一部分缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購(gòu)前不能貨比三家，季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)掌握不準(zhǔn)，加大了酒店經(jīng)營(yíng)成本。

3.一些酒店采購(gòu)的采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制不健全

酒店對(duì)采購(gòu)有權(quán)監(jiān)督的部門失察，或礙于面子，或另有原因，財(cái)務(wù)也是不問(wèn)采購(gòu)成本高低，只要符合手續(xù)，照單付款。不能堅(jiān)持多人知情，多人參與，多人采購(gòu)制度。酒店也很少對(duì)采購(gòu)員采取輪崗換人，采購(gòu)員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清酒店管理漏洞中的訣竅，很會(huì)打“擦邊球”。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也是大事化小，小事化了，長(zhǎng)此以往，漏洞會(huì)越來(lái)越大。在酒店業(yè)中，用錯(cuò)一個(gè)人，損失幾十萬(wàn)甚至數(shù)百萬(wàn)的事是常有的。有些采購(gòu)人員腦子“頭腦靈活”，有利先給當(dāng)官的，堵住領(lǐng)導(dǎo)的嘴，自己攀靠大樹撈好處。個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)也在不知不覺中與采購(gòu)人員由心心相印變?yōu)樾男南嗤ǎ洚?dāng)有劣跡采購(gòu)員的保護(hù)傘。再是由于采購(gòu)人員是某些領(lǐng)導(dǎo)的知心人，員工忌談，問(wèn)題在較長(zhǎng)一段時(shí)間解決不好。

二、加強(qiáng)酒店采購(gòu)管理的重要措施

強(qiáng)化酒店采購(gòu)管理的規(guī)范化，對(duì)保障物資供應(yīng)，節(jié)約使用資金，加速資金周圍，降低成本消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，都有著十分重要的作用。

1.合格的采購(gòu)員是加強(qiáng)采購(gòu)管理的必要條件

在酒店采購(gòu)人員的選拔上要本著公正、公開、公平。因?yàn)槿耸歉珊霉ぷ鞯幕A(chǔ)，挑選合格、各方面條件比較適宜做采購(gòu)工作的人員。采購(gòu)人員的選定不能光憑長(zhǎng)官意志，要聽取各方面的意見，其原則是：挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好、且家里人又有在本酒店工作的中年職工，這些人瞻前顧后，三思而后行，能夠靠得?。黄綍r(shí)工作堅(jiān)持原則，責(zé)任心強(qiáng)，敢提相反意見，關(guān)心酒店經(jīng)營(yíng)，性格比較耿直，光明磊落，不見風(fēng)使舵，不為金錢所動(dòng)的職工。

2.恰當(dāng)?shù)募s束激勵(lì)機(jī)制是加強(qiáng)采購(gòu)管理的制度保障

對(duì)采購(gòu)部門和采購(gòu)人員實(shí)行監(jiān)督控制，這和大膽放手地讓他們干工作是兩回事。監(jiān)督控制是防止出現(xiàn)漏洞，而放手讓他們干是給他們工作的權(quán)力，這種權(quán)力與其他權(quán)力一樣，都必須置于必要的監(jiān)督管理之下，采購(gòu)部門和采購(gòu)人員也應(yīng)該自覺接受監(jiān)督。監(jiān)督控制的具體措施必須根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和采購(gòu)的實(shí)際情況制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行。比如，采購(gòu)進(jìn)貨必須堅(jiān)持兩個(gè)人或以上共同采購(gòu)，共同參與意見，不能單獨(dú)行動(dòng)或一人說(shuō)了算；采購(gòu)時(shí)一個(gè)人負(fù)責(zé)現(xiàn)金支付，一個(gè)人負(fù)責(zé)記錄采購(gòu)明細(xì)。以加強(qiáng)相互監(jiān)督。與此同時(shí)，主要的廚師長(zhǎng)、驗(yàn)收員要在采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等方面嚴(yán)加控制。制定效益考核指標(biāo)，硬性規(guī)定所采購(gòu)的原料物品在保證質(zhì)量的前提下，必須低于市場(chǎng)同類物品價(jià)格，因?yàn)榫频晔桥窟M(jìn)貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)。

3.制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是加強(qiáng)采購(gòu)工作的依據(jù)

制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)有助于確保采購(gòu)的原料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定，應(yīng)該一式多分，除分送給貨源單位使其按照酒店要求供應(yīng)原材料外，酒店內(nèi)部應(yīng)分送下屬部門和采購(gòu)部門，以及食品原料驗(yàn)收人員，作為其驗(yàn)收原料依據(jù)。預(yù)先制定各種原料的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能防止采購(gòu)人員盲目的或不恰當(dāng)?shù)馁?gòu)物。也可以減少供貨商的誤解和不必要的損失。同時(shí)還有利于引起供貨單位之間的競(jìng)爭(zhēng)，使酒店有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)的價(jià)格。所以，食品原材料采購(gòu)規(guī)格的原料驗(yàn)收的重要依據(jù)之一，它對(duì)控制原料質(zhì)量有著極重要的作用。

參考文獻(xiàn)：

朱晟軒等:淺論飯店采購(gòu)過(guò)程中的成本控制.企業(yè)經(jīng)濟(jì)，2005.6[J]