每個日本人多少都修練了一些面道，雖非面道七段、八段，也能念一些面經(jīng)。除了自許為拉面通之外，更有拉面王、拉面評論家、拉面博士、拉面學會、拉面研究所、拉面博物館、拉面用語基礎(chǔ)知識……

說起拉面，若不知對方拉面信仰有多堅定，最好先說一句“拉面之理深奧無窮”較保險，因為說不定對方是將拉面當藝術(shù)對待，這年頭拉面苦行僧滿街都是。

拉面在日本登堂入室，儼然被視為一大重要國民料理。而超越小吃層次，其實只是大約1994年以后的事。那是第一次拉面黃金時代，而現(xiàn)在則為第二次拉面時代。在此之前，日本人是不很瞧得起拉面的，年輕人之間，前輩一定會忠告晚輩：和女朋友約會，再怎么小氣，也不可帶女友上拉面店，拉面店黑暗，油氣黏重，而且面湯會濺到衣服上，味道又往往乏善可陳，一無是處。但是風水輪流轉(zhuǎn)，最近，早稻田大學出的一本約會指南里有3種行程都把拉面店列入。除了拉面形象提升之外，為了吃拉面或許得排隊，像是回到戰(zhàn)后廢墟時代排隊領(lǐng)配給糧食的處境，兩人會發(fā)生相依為命之情，拉面難民身份促使感情發(fā)酵加濃的作用不可忽視。

我從前的住處和現(xiàn)在的住處皆為拉面激戰(zhàn)區(qū)，所以耳濡目染了一些拉面學，也經(jīng)?？吹皆S多拉面朝圣者耐心地在排長龍。反正日本人排隊隊伍不會亂，是很有希望的，許多日本人看到有人排隊便先站到隊伍里，再問是在排什么。因此有的連鎖店為了制造隊伍，會先花錢請人排隊。這種職業(yè)排隊人叫“櫻花”，為吸引人。有些名店我覺得名不副實，說不定就是櫻花招攬來的。

每家拉面店均有許多傳說，像用的海帶是羅臼的，雞骨用的是巖手縣南部雞，叉燒肉片是鹿兒島黑毛豬，柴魚是高級蕎麥面店才用的，醬油是最高級的東丸薄曰(淡味醬油)、鹽是伯方天鹽，蔥則是名為“那須美人”的白蔥，甚至手打面條的棒子是孟宗竹做的等等，萬般講究。最為深奧的還是湯，每家店都有許多秘方，基本上是豬骨、雞骨及海產(chǎn)品，但最近也流行混牛肉或牛骨的，至于如何去腥，則用蔬菜或香料、魚干等，要熬數(shù)小時或數(shù)十小時，則要看店主的頑固程度等等。反正每一家店要做出一鍋不同凡響的湯，都有一段長長的故事，許多拉面迷其實是為了這些傳說而千里迢迢上門的。因此有些拉面專家鼓勵入門者先喝湯再吃面，拉面能否感動人，是由湯決定的。

我的朋友佐藤是超級拉面狂，每日至少吃一碗拉面，年度最高紀錄達500碗，拉面筆記堆積如山。他最恨現(xiàn)在拉面網(wǎng)頁過多，拉面信息過剩，害他疲于奔命，再怎么吃也有吃不完的傳說的店，只好每周訂一個主題，如“醬油味的魚干系”或“鹽味的雞骨系”。為了吃更多拉面或是感受拉面的美味，佐藤每次都故意在前一站或前兩站下車，然后走路到店里，制造了這個時代難得的空腹感，在吃到第一口面或喝第一口湯時，腦內(nèi)便會分泌出快感物質(zhì)，是天下之至福。

據(jù)佐藤的說法，像他及有經(jīng)驗的名面店拓荒者，大抵還沒進店便知道這家店是不是像樣的店，從傳到店外的味道、堆在門邊的面箱或垃圾堆的紙盒鋁罐，便可判斷該店是用哪家制面廠的面，或是各種材料是否真的全為天然材料，而非化學調(diào)味。有的店在接受采訪時能說善道地侃了一大套哲學及傳說，但是事實上偷工減料，用一些業(yè)務(wù)用調(diào)味品湊數(shù)；比起相信傳說，人最好還是相信自己的嗅覺、味覺乃至視覺等，像有些店什么面單都有，最好別進去。

許多人錯以為吃到難吃的拉面便有權(quán)利生氣，其實進了不對的店，當然是自己要負責的。佐藤說：“拉面和女人一樣充滿賭博性，在店主端到你面前為止，你不知道會吃到一碗什么面，女人或許是得賭人生，但拉面也得賭肚子，有時會有超乎想像的一個拉面物語展現(xiàn)在眼前，會令人高興地想就地起舞呢?！?/p>

對拉面癡情的佐藤所有價值皆以拉面為單位計算，像一場電影是1800日元，至少可吃兩碗拉面，所以絕對舍電影就拉面；打一次小白球，則代價近20碗拉面，根本免提。這種拉面人生想要別的女人配合也不容易，不過佐藤說：“美食本身就是奢侈的嗜好，比起法國菜等，拉面是很廉價劃算的嗜好，除了自己身體多吸收些鹽分、有腎臟病之虞以外，不會連累別人?！?/p>

拉面和壽司、河豚都是每個日本人自有一家之言的3種食品，每個人都能相當自信地數(shù)說其魅力，而且一定要帶自己的親朋友去自己推薦的店。

日本的拉面歷史不過半世紀，但是近幾年來突然一舉將源自中國的此一玩意發(fā)揚光大，日本拉面除了以鹽、醬油、味噌3種味道為大分類外，還有以地區(qū)為區(qū)分的。日本南北狹長，區(qū)域性差距甚大，最近一二年流行和歌山拉面、(北海道)旭川拉面、山形拉面等，據(jù)說今年因為材料及健康的要求，將是鹽味拉面的天下，而新潟拉面(魚干濃湯系)將會流行；不過比起地方味道拉面來，未來還是個人品牌的世界，即某某人創(chuàng)作的拉面。

拉面生態(tài)進化至此，實在令人嘆為觀止，而且最近有不少法國菜師傅投身創(chuàng)作拉面的行列；原本女人不容易進出的拉面店也都逐漸改觀，裝潢雅致，有像吃懷古料理般的拉面店出現(xiàn)。但即使拉面魔力十足，即使拉面濃湯或清湯的味道會讓人喝了對店主肅然起敬，即使是面道八段或九段的人推薦的逸品拉面，而像圣誕節(jié)或重要的邂逅紀念日，我仍是不會想去吃拉面的，因為日本的拉面店往往是無言埋頭苦吃的世界，店主額頭的汗水是會沖淡愛情幻境的浪漫的。