用韭菜、白菜等蔬菜做餃子餡，如果操作不當(dāng)，蔬菜中的汁液會流出，餃子餡變稀，包餃子時(shí)，餃子邊容易沾上油水而捏不實(shí)，煮時(shí)容易破裂。防止餃子餡出水的辦法：做餃子餡的蔬菜剁好后，先放入食用油拌勻，使蔬菜被食用油包裹上，然后再放入肉餡及花椒面、味精等調(diào)料攪拌均勻，臨要包餃子時(shí)再放入醬油、精鹽攪拌均勻（注意：每次攪拌都要向相同的方向攪拌），這樣拌出的餃子餡，蔬菜中的汁液就不會流出了，餃子餡也就不會變稀了。（黑龍江 王佐理）