初秋那碗蟹粉面

大閘蟹的季節(jié)要講蟹。清蒸的吃多了也會生厭，尤其是雌蟹，硬邦邦的一團蟹黃，吃下去膽固醇太高，不吃下去舍不得。這時候就想用蟹黃做菜，蟹粉豆腐家常點，蟹粉炒河蝦仁就比較豪華了。據(jù)說河蝦與蟹黃是絕配。

蟹粉包括蟹黃和蟹身上的白肉，混雜一點蟹腳肉，黃、白、黑間雜，看著這一坨物質(zhì)，只有兩個字形容：精華。蝦仁是清炒蝦仁的方法，同樣先沖洗、鹽捏，再沖洗，擠干水分，然后調(diào)味冰凍。蝦仁先用油飛一下，盛出。少許油把蟹粉放入炒，姜絲，調(diào)味，然后混入炒好的蝦仁，裝盤。黃色油汪汪，燙口的，香?。?/p>

大閘蟹畢竟拆殼太麻煩，當我用這樣的口氣說話時，我的饕友一毛說，哪里哪里，不麻煩，我是拆蟹粉長大的。哦喲我說，你們家大富貴呀，我小時候可記不得吃過幾頓蟹粉菜。什么呀，一毛說，我們家拆蟹粉是要熬蟹粉豬油，千里迢迢送到爺爺手中去的。當年爺爺去支內(nèi)，太想念家鄉(xiāng)的蟹味了，我爸爸就托在崇明的姑姑買來很多塢小蟹，8毛錢一斤啊，小的才3毛錢。蟹到之后，一半煮煮吃掉，另一半就由全家圍在一起拆蟹粉。大腳鉗用剪刀剪開，小細腳兩頭關(guān)節(jié)剪去，用筷子一捅，更小的用蟹腳尖一挑。最關(guān)鍵是蟹身體部分，那里肉最多，必須橫著剪開后，像梳頭發(fā)似的嘩嘩地將白肉梳出來。然后，豬油燒熱，蟹粉倒進去翻炒，放一點點鹽，收干水分，豬油變成了金黃色，天一冷，就凍起來，把細菌都封住，這樣的豬油蟹粉可以保存幾個月不壞……

好了好了你不要說了，我聽得心癢，搶過話頭說，蟹粉那么好吃，我可從來不相信自己能夠堅持拆完一只蟹，這塊嘗嘗，那根吮吮，能剩幾何？其實很小的時候我就特地為這事去“采訪”拆蟹粉，看到三八飯店后門弄堂里幾個阿姨在拆蟹粉，剪的剪，挑的挑，動作非?？?，而且我從來沒看到她們有把蟹肉塞進嘴巴里去的動作，我暗暗佩服這些阿姨的定力呢，且不懂這是工作啊，人的吃飯家什不是開玩笑的。

有了一碗蟹粉，你炒蝦仁，燒豆腐，配小青菜怎么都行。用淳子的話來說，豬油蟹粉拌熱的大米飯，好吃得昏過去！在上海的“阿娘面館”店看見過蟹粉面，就是在陽春面上澆一調(diào)羹炒好的蟹粉，最好是豬油蟹粉，滾燙的面條上，“嘩”來一大勺，看豬油慢慢融化掉，蟹粉留在面上，然后拌一下，面條上、面湯里盈滿了蟹粉的鮮香味，吃一口，再看看屋外的梧桐葉，它們在變黃，風一吹，悠悠飄散，美得不可言語，秋天啊，熱騰騰的那碗蟹粉面！

辣蓬蓬的芥末

認識芥末源于吃生魚片。十多年前我們還不太懂吃生魚片，想象當中應(yīng)該是很腥味的東西，但是夾起魚生蘸醬油吃，一股辛辣味直沖鼻孔，魚片膏腴豐厚，鮮美異常，一點也不腥，那爽得讓人直驚訝的調(diào)味，原來就是芥末醬。

蘸食用的芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品，是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。它的配方是：芥末30%，水45%，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其他調(diào)味品7%。

又看到資料上說：“山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)分開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根?！?/p>

是這樣的。芥末有黃綠之分，我們蘸食生魚片用的是綠芥末，在上好的醬油中擠入一些綠芥末醬，調(diào)勻后蘸來吃。別小看這芥末的力道，有一次我買的是“勁霸”型的青芥辣，稍微多放了一點，勁道足到把人從桌子上沖到地下嗷嗷亂叫。

我們家山藥喜歡生吃，削皮后切絲，用生抽醬油和芥末冷拌，黏中帶爽脆，呼啦啦地吸到嘴里。三個人每人一小碗，吃得不亦樂乎。山藥生吃營養(yǎng)特別好，日本人常搗山藥汁，里面敲兩三個生鵪鶉蛋，用醬油和芥末拌和，仰面灌下，情狀滿足。

牛舌頭或牛腱子買來煮熟后冷卻，切極薄的片，在放了芥末的生抽醬油里蘸一下吃，味道也很好。羊肉也可以這樣吃，即解腥又提味。蔬菜也可以和芥末搭，現(xiàn)在很多飯店搞花樣弄出冰鎮(zhèn)芥藍，在雪花堆上放剝皮后開水汆過的芥藍，蘸芥末醬油，涼上加辣，好不醒腦。涼拌粉皮、菠菜、黑木耳都可以放綠芥末醬。吃日本蕎麥面、壽司更是離不開芥末。

黃芥末一般用來蘸食熟食，吃日本正宗的熬點，一定要有黃芥末來幫忙。一碗熬點中有魚糕、蘿卜、老豆腐、雞蛋，你看見碗口抹一簇黃色的糊狀物，那就是黃芥末，可以試著蘸食，本事大的溶化到湯中喝。油炸的土豆肉餅蘸食的也是黃芥末醬。

我在日本餐館打工時看見老板調(diào)黃芥末。他是從一個餅干盒子中舀出很多淡黃色像面粉似的粉，聞上去一點味道也沒有。問他是什么？他詭異地笑笑說，等等看吧。看著他用粉和水以1∶2的比例調(diào)勻以后，再靜放了2~3分鐘，讓我湊過去聞，嘩地一下，強烈刺激的辣嗆味沖出來，簡直令人不敢相信。

很多人以為芥末是日本特產(chǎn)，漢語發(fā)音“瓦沙比”嘛，可是黃芥末似乎不是，因為我國的魯菜系列早就有用黃芥末做的菜。比如著名的官府菜芥末鴨掌。鴨掌煮到九分熟，去骨。用黃芥末粉加鹽、味精、米醋調(diào)勻，將鴨掌浸入，半個小時后就可以吃了。

再有，法式的芥末醬口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，適合搭配沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸及調(diào)制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味兩大類。