拉美有兩個(gè)國(guó)家的烤肉舉世聞名，這就是風(fēng)味各具特色的巴西烤肉和阿根廷烤肉。

巴西烤肉最富盛名

筆者在20世紀(jì)長(zhǎng)期在巴西的海濱城市里約熱內(nèi)盧工作。里約熱內(nèi)盧的烤肉全國(guó)聞名，而里約熱內(nèi)盧最富盛名的烤肉店當(dāng)屬馬里奧烤肉店。中國(guó)前國(guó)家主席江澤民和楊尚昆訪問(wèn)巴西時(shí)都曾經(jīng)在馬里奧烤肉店品嘗過(guò)巴西烤肉。曾經(jīng)接待過(guò)江澤民主席的中國(guó)前駐巴西大使李國(guó)新曾經(jīng)告訴我說(shuō)：“江主席吃過(guò)巴西烤肉后說(shuō)‘不虛此行’?！?/p>

另?yè)?jù)接待過(guò)楊尚昆主席的中國(guó)駐巴西使館的朋友說(shuō)，楊尚昆率領(lǐng)的代表團(tuán)在馬里奧烤肉店吃烤肉。當(dāng)服務(wù)員手持寒光閃閃、鋒利無(wú)比、細(xì)長(zhǎng)的削肉大刀，走到楊尚昆餐桌前要削肉時(shí)，楊尚昆的警衛(wèi)人員立即阻止，為安全起見(jiàn)，要求服務(wù)員先將肉削在盤(pán)子里，然后再端上來(lái)。楊尚昆得知后，笑著說(shuō)：“在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期什么樣的大刀我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，還怕這樣的刀？”

馬里奧的烤肉方法就是把肉放在烤爐里烘烤?？救獾瓯M頭有一個(gè)巨大的壁爐，爐堂很寬，兩側(cè)各有一個(gè)搭放烤扦的平臺(tái)?？救鈳煱岩镜娜夥珠T(mén)別類(lèi)串在一個(gè)個(gè)大小不一、粗細(xì)不等的烤扦上，再在肉的表層撒上專(zhuān)供烤肉用的粗鹽和佐料，然后把烤扦放入爐內(nèi)烘烤，牛肉一經(jīng)炭火烘烤，就會(huì)散發(fā)出一種特別的香味。烤肉店服務(wù)員是清一色的男性，身著紅黑相間的“烤肉服”，腳蹬黑色的高統(tǒng)靴，腰別一把1尺多長(zhǎng)的鋒利長(zhǎng)刀，在各餐桌間穿梭往來(lái)，不停地按照顧客的要求，揮刀將烤扦上的肉塊削在顧客的盤(pán)子里。

馬里奧餐廳中央設(shè)有自助涼菜臺(tái)，上面擺滿(mǎn)了各色各樣的時(shí)令蔬菜、肉類(lèi)和海鮮。清蒸大蝦幾乎是必不可少的涼菜之一。顧客需要親自動(dòng)手去臺(tái)前選擇涼菜。

烤肉上桌前，要先上一道香腸，巴西人稱(chēng)它為“開(kāi)胃腸”。接下來(lái)是烤雞心，烤火腿、烤小排骨。味道雖然也不錯(cuò)，但卻是烤肉的“前奏”，有經(jīng)驗(yàn)的食客對(duì)它們只虛晃兩槍?zhuān)蚋纱嘀弥焕??！爸鹘恰苯K于粉墨登場(chǎng)：先上來(lái)的是一塊10來(lái)斤重的牛大腿，色澤焦黃，香氣撲鼻，令人食欲大振。顧客可隨意選擇，你指哪里，服務(wù)員就割哪里。因?yàn)槿饪镜悯r嫩，刀過(guò)之處鮮血直淌。

品嘗過(guò)牛大腿后，服務(wù)員又送來(lái)前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊和牛乳等，前后總共有13道，道道色澤不同，品味各異。等牛身各部位的肉都品嘗一遍后，熱情的服務(wù)員會(huì)輕聲問(wèn)你還需要添點(diǎn)什么。按照巴西烤肉店的規(guī)矩，只要顧客不離開(kāi)店堂，服務(wù)員就要不停地給你送肉，直至顧客掛出上面用葡萄牙文寫(xiě)著“停止”字樣的

“免戰(zhàn)牌”為止。

阿根廷烤肉貴為“國(guó)寶”

阿根廷烤肉是這個(gè)南美國(guó)家的“三大寶”（探戈、足球和烤肉）之一。品嘗到正宗的阿根廷烤肉后，才知道阿根廷烤肉與巴西烤肉是完全不同的。阿根廷的烤肉起源于生活在中部潘帕斯大草原上的高喬人。高喬人在大草原放牧，早出晚歸，午餐便是皮囊里的肉和水。有時(shí)人多了，聚在一起，便拉過(guò)一頭小牛宰了，在野外架起火堆，現(xiàn)烤現(xiàn)吃。

天長(zhǎng)日久，烤肉開(kāi)始從野外步入家庭，由午餐變成“任意餐”。到現(xiàn)在，幾乎所有的阿根廷人，無(wú)論家庭節(jié)假日聚會(huì)，還是宴請(qǐng)親朋好友，甚至國(guó)宴都無(wú)不饗以烤肉。阿根廷烤肉花樣百出，長(zhǎng)期演變形成了諸多流派。從風(fēng)格上分，有飯館烤、莊園烤、野外烤；從烤法上分，有爐內(nèi)烤、地坑烤、分部烤、全?？尽⑷テた?、帶毛烤；從烤肉的燃料上分，有炭火烤、木柴烤。時(shí)間短的三五分鐘就成，時(shí)間長(zhǎng)的則需三至五天。

真正意義上的阿根廷烤肉就是烤牛肉，不過(guò)每次烤肉，也包括各色香腸、牛的內(nèi)臟等，有時(shí)也有雞肉和豬肉?？救庥猩斐潭戎?，最熟的里外一色，最生的里面尚帶有嫩紅色的血水?？救夂脡牡膮^(qū)別也在于此。技術(shù)高的師傅烤出的肉就講究嫩，吃肉的行家里手也專(zhuān)挑這種肉品嘗。據(jù)一些美食家介紹，烤肉的關(guān)鍵在于掌握火候，烤肉專(zhuān)家對(duì)木柴和炭火的特性大都了如指掌，另外與當(dāng)時(shí)的天氣、空氣濕度、風(fēng)向以及選用的肉等都有密切的關(guān)系。

如果單從烤肉的味道和鮮嫩程度而言，首屈一指的當(dāng)推野外的最原始烤法——帶毛烤。其全套“工序”如下：當(dāng)天清晨宰殺的小牛，開(kāi)膛剖肚后，整頭牛平攤在長(zhǎng)達(dá)3米的大鐵篦子上，不加任何佐料，用起重葫蘆將鐵篦子吊起來(lái)，斜放在炭火上，文火烤上七八個(gè)小時(shí)，烤時(shí)不停地翻轉(zhuǎn)。這樣烤出的牛肉味道很好。