早上起來(lái)，照例騎車(chē)去村里的早市踅摸一番，路上見(jiàn)村里的兩個(gè)女人在自家門(mén)前擇韭菜，看著那碧綠的韭菜順模順樣地舒展在她們腳下，我的肚子就鼓涌開(kāi)了。我們西營(yíng)村的農(nóng)民，家境大多不甚寬裕，韭菜餡兒餃子或是包子或是合子，是村民的一味物美價(jià)廉的牙祭。

按照佛家的說(shuō)法，韭菜乃蔥茴蒜韭芫五葷之一。世人不明底里的，一提葷字，大多往雞鴨魚(yú)肉上想，這就有了一些誤差，雞鴨魚(yú)肉這類(lèi)物事，佛家是歸在腥一類(lèi)當(dāng)中的。這從漢字上，就可見(jiàn)出端倪，葷是草字頭，植物科，腥是肉月旁，動(dòng)物科。

說(shuō)了點(diǎn)兒閑話(huà)，回過(guò)頭來(lái)說(shuō)韭菜的吃法，韭菜這味物事，因?yàn)樗詡€(gè)兒的物力就很足實(shí)，所以在吃韭菜時(shí)，所用的調(diào)味就很少，并且韭菜的吃法極為寬泛，煮湯、炒菜、吃餡兒、調(diào)羹，樣樣在行，既是主菜，又是調(diào)料，稱(chēng)得上里里外外一把手。

咱先說(shuō)煮湯。最簡(jiǎn)單的，當(dāng)屬韭菜湯。把韭菜洗凈切末備用，鍋里放兩碗水燒開(kāi)，加適量鹽、味精、香油，然后關(guān)火，把韭菜末灑進(jìn)湯中攪勻，整個(gè)屋中，便會(huì)溢滿(mǎn)湯的香味。清湯寡水一葉馨，品的就是韭菜。

又有兩樣菜做湯的，是韭菜土豆絲湯。土豆擦成絲備用，韭菜切末備用，用花椒煸鍋，待花椒炸酥后，加少量醬油，沖兩碗湯，開(kāi)鍋后放入土豆絲，蓋蓋兒，再開(kāi)鍋后加少量鹽、味精，收火，撒入韭菜末兒，攪勻，混合著韭菜香和土豆香的湯水便告完成。其余的如韭菜豆腐湯、韭菜雞蛋湯、韭菜豬肝湯等等，不一而足。

接下來(lái)再說(shuō)韭菜炒菜——韭菜炒白干。韭菜洗凈切寸段兒，白干兒切薄片兒，花椒熗鍋兒，放白干兒煸炒一過(guò)，放韭菜煸炒再一過(guò)兒，加鹽、味精收火出鍋，這道菜鮮香潤(rùn)口，一青二白。這是一味葷素搭配的。

再說(shuō)一樣兒葷腥搭配的——韭菜炒墨魚(yú)。韭菜三兩，洗凈切寸段兒備用，墨魚(yú)仔半斤洗凈掏膛，開(kāi)水焯一過(guò)兒，撈出，瀝干水，熱鍋放油。油熱后，放入墨魚(yú)翻炒兩過(guò)兒，加入韭菜再翻炒一過(guò)兒，放鹽、味精，收火出鍋。這味葷腥，葷香適口，據(jù)說(shuō)最適宜男人食用，有極好的壯陽(yáng)功效。

又一道家常菜是韭菜粉絲炒豆芽。韭菜切寸段兒，粉絲用熱水發(fā)軟，撈出備用，綠豆芽?jī)哼m量，花椒熗鍋，先放入豆芽?jī)悍匆贿^(guò)兒，再放入粉絲翻炒兩過(guò)兒，放少量醬油、鹽、味精，放入韭菜，翻炒一過(guò)兒，收火出鍋。

上述這些湯菜的要點(diǎn)，就是韭菜只到八成熟便可收火出鍋，靠余熱把韭菜溫至十成熟。這些個(gè)湯菜，除了那道韭菜墨魚(yú)仔，成本高一些，其他的材料都是極普通、極廉價(jià)的，又富于營(yíng)養(yǎng)和口感，且賞心悅目，是底層百姓的當(dāng)家菜。

說(shuō)過(guò)了炒，再說(shuō)餡兒。韭菜做餡兒，大概有兩種，一種是葷素餡兒，一種是葷腥餡兒，這兩類(lèi)韭菜餡兒，都離不開(kāi)一味調(diào)味品——蝦皮。比方說(shuō)葷素餡兒，最簡(jiǎn)單的就是蝦皮韭菜餡兒，擱鹽一調(diào)，淋上香油，或蒸的或烙的或煮的，百無(wú)禁忌。講究一點(diǎn)兒的，在這兩味之外，再加入炒蛋蓉，就構(gòu)成雞蛋韭菜餡兒，再講究一點(diǎn)兒，在蝦皮、韭菜、雞蛋之外，再加上木耳，調(diào)成的餡兒，便更加營(yíng)養(yǎng)可口，用這路餡兒，無(wú)論蒸包子、煮餃子、烙合子，都是一個(gè)字：香！嚴(yán)格點(diǎn)說(shuō)，這路餡兒不能叫葷素，因?yàn)槔锩嬗形r皮，蝦皮也是歸腥一路的，但因蝦皮很小，我就很霸道地把它的屬性忽略不計(jì)了。

接著再說(shuō)葷腥餡兒。韭菜一斤，洗凈晾干切末備用。肉糜八兩，加入姜末、鹽、味精、香油、醬油、料酒攪勻喂上一個(gè)小時(shí)，然后蝦皮切碎放入調(diào)好的肉糜中，再將韭菜末放入肉糜中攪勻，調(diào)入蠔油植物油便可開(kāi)包，這道餡兒蒸煮烙皆可。最美味者，莫過(guò)于烙鍋貼，烙鍋貼的前半截工序和包餃子相同，不同的是餃子包好以后，不是下鍋煮，而是上鐺煎。把鐺放火上燒熱，刷上一層油，把餃子一個(gè)挨一個(gè)在鐺上排列整齊后，倒入涼水淹沒(méi)餃子肚即可。然后蓋上蓋兒，悶著煎，小火悶煎約六七分種，開(kāi)蓋兒，待水將要完全消失時(shí)，敞鐺煎烤，把水完全烘干，鍋貼即可出鍋。煮餃的香和煎烙的香混合一處，尤其是這么一煎，將蝦香、肉香、韭香三味入為一處，直攻人的味蕾，一杯冰鎮(zhèn)啤酒，三只鍋貼落肚，當(dāng)下人便酥成了一堆兒。這物美價(jià)廉的物事經(jīng)營(yíng)出的美味，任是什么山珍海味飛禽走獸都是不能代替的。做這樣葷腥餡兒，要緊的一樣是韭菜洗凈后，要晾干水分，這樣的韭菜做餡兒掛油入味。前幾日，寫(xiě)字兒的朋友周愛(ài)到西營(yíng)來(lái)玩兒，我們就一塊兒做了回鍋貼兒，美餐了一頓。

調(diào)這道餡兒，幾味材料放置的先后次序是有講究的。肉糜調(diào)喂時(shí)，各種調(diào)料放好，喂一個(gè)鐘頭之后，再放蝦皮，這是為了不致過(guò)早放入蝦皮，把蝦皮的自有鮮味兒讓肉糜給喂沒(méi)了。放入蝦皮后，再放韭菜，調(diào)勻開(kāi)包上鐺，就能保證韭菜自家的鮮味兒。韭菜的香，要弄到上午九十點(diǎn)鐘的冉冉上升的局面才可人，如果弄到下午兩三點(diǎn)鐘的燥熱混香，便不四稱(chēng)了。

韭菜這味物事，一眼望去，像是大號(hào)的野草，可是它的物性，確是其他的菜蔬概不能敵的。它既擔(dān)當(dāng)著主菜的重任，又司職調(diào)味的功能，它既不是主，又不是仆，既是仆又是主，主仆合一，難分難解。人不分南北，菜不分葷素，自調(diào)自味，自性自度，無(wú)礙物性。這倒讓我想起禪宗六祖惠能大師所傳物的頓教法門(mén)：“我此法門(mén)，以定慧為本，定慧一體不是二，定是慧體，慧是定用，即慧之時(shí)定在慧，即定之時(shí)慧在定，定慧——猶如燈光，有燈即光，無(wú)燈即暗，燈是光之體，光是燈之用，名雖有二，體本同一，此定慧法，亦復(fù)如是?！?/p>

我這樣拿韭菜比附惠能村夫千載之前翻來(lái)覆去向僧眾比擬言說(shuō)的定慧法門(mén)，頗有些不恭不敬了，不妨不妨，他日往生到惠能的境界，灑家定與他攀援一番。

編輯/李小靈lixiaoling0430@

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