成長(zhǎng)的陣痛

與蘇州葉正亭先生認(rèn)識(shí)是在新華書店的書架上——是通過(guò)購(gòu)買他的專著《姑蘇一葉》。之后，葉正亭的《江南采葉》、《吳中秋葉》、以及《你的身后有只狼》等相繼付梓出版；我是編輯或者讀者，我們成了真正意義上的朋友、文友。

同樣在新華書店的書架上，我重新認(rèn)識(shí)了楊瑞清，《中國(guó)當(dāng)代教育家》叢書共10部，每部30萬(wàn)字左右。我購(gòu)買了楊瑞清撰寫的那部書名叫《走在行知路上》。最近專程拜訪了楊瑞清和交談了很久，他有兩句是這樣說(shuō)的：

——1分選擇，99分堅(jiān)持；

——1分成長(zhǎng)，99分感激。

我想用這兩句話與《山城漢子》譚勇分享。

從《大山里走出創(chuàng)業(yè)娃》到《山城漢子》，葉正亭的這兩篇報(bào)告文學(xué)作品相隔七年先后在《青春》發(fā)表，凝結(jié)著作者的心血和熱切期望。而從“娃”到“漢子”更是活脫脫地寫出了譚勇成長(zhǎng)的陣痛，創(chuàng)業(yè)的艱辛。這對(duì)于作品所寫的主人公譚勇來(lái)說(shuō)想必是深諳其意的，但愿《青春》的讀者從中有所裨益。

—— 編 者

《大山里走出創(chuàng)業(yè)娃》發(fā)表在2001年8月號(hào)的《青春》雜志上，屈指算來(lái)，已整整有7年時(shí)間了。七年間，我和譚勇見(jiàn)面的機(jī)會(huì)還是不少的，尤其是每年春節(jié)，他總要與我見(jiàn)個(gè)面，說(shuō)說(shuō)話，而每次談話，他都會(huì)講到自己的一些不足，比如03年春節(jié)，他說(shuō)，今年事業(yè)有些不順，自己有些意懶。還沒(méi)等我說(shuō)什么，他馬上接著說(shuō)，新的一年要好好干，“決不能讓一直關(guān)心我、看著我的朋友失望?！?/p>

譚勇把我視為“一直關(guān)心他、看著他的朋友”.挺好。

他的“斗私批修”讓我自責(zé)起來(lái)，捫心自問(wèn)：這七年間，我對(duì)譚勇的關(guān)心、幫助又做得怎樣呢？也真是很少很少。突然覺(jué)得，七年了，我該寫一寫《大山里走出創(chuàng)業(yè)娃》的續(xù)篇了，也算是為他作個(gè)人生軌跡的記錄吧！

（一）敢于直面曾經(jīng)的失誤

采訪企業(yè)家，很少有人會(huì)講自己的不成功或失敗，即使講，也定是浮光掠影一筆帶過(guò)，而譚勇在接受我采訪時(shí)，細(xì)細(xì)到到地講述了自己這七年間的兩次失誤。

譚勇在蘇州觀前街碧鳳坊開(kāi)出川福樓，試營(yíng)業(yè)時(shí)間是2001年6月8日，可以說(shuō)是一炮打響！沒(méi)有做一次廣告，但第一天營(yíng)業(yè)額就超2萬(wàn)，接著，連續(xù)兩個(gè)月，每天的營(yíng)業(yè)額都在7—8萬(wàn)元之間。譚勇有點(diǎn)興奮。這年的8月，他在裝修設(shè)計(jì)師缺位情況下，自己指揮，新裝修了1800平米空閑房，這樣，觀前川福樓營(yíng)業(yè)面積達(dá)到了4200平米，可同時(shí)擺下110桌，容納一千多人用餐。

還是天天爆滿，還是客人排排坐、等翻臺(tái)。

譚勇開(kāi)始走出蘇州，第一個(gè)目標(biāo)瞄準(zhǔn)的是常州。

常州川福樓開(kāi)得也是一炮響，一路順！

2002年8月，3600平方米的常州川福樓隆重開(kāi)業(yè)，顧客蜂涌，就餐一律要預(yù)訂，訂不上的就只好耐心等待。當(dāng)?shù)匦侣劽襟w稱：川福樓是“開(kāi)在常州最成功的川菜館”。

2003年1月，常州川福樓擴(kuò)容，營(yíng)業(yè)面積到了5200平方米，還是一路高歌。

蘇州川福樓、常州川福樓，兩艘準(zhǔn)航母在譚勇精心指揮下，劈波斬浪，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)向前行。譚勇行商的路走得挺順。

這時(shí)候，他開(kāi)始考慮兩個(gè)問(wèn)題：其一，怎么讓單棵的大榕樹(shù)變成群象的大森林？我在《大山里走出創(chuàng)業(yè)娃》里曾經(jīng)描寫過(guò)川福樓里有棵大榕樹(shù)：“那穿過(guò)大堂一到三層樓的大榕樹(shù)，那枝繁葉茂、一木成林的大榕樹(shù)，那根植于黑土地、頂天立地的大榕樹(shù)”。成功駕雙兩艘準(zhǔn)航母的譚勇想著要讓一直跟著他的骨干們也有股份，成為公司股東。其二，他要進(jìn)軍上海！上海是中國(guó)最大的商業(yè)城市，在他心目中，登陸上海就是事業(yè)更上一層樓的標(biāo)志。

這兩個(gè)心思本無(wú)可厚非，然而，凡成功的事項(xiàng)，一定是當(dāng)事人、決策者用了十分心思的，重大事項(xiàng)的決策、運(yùn)作的全過(guò)程，哪怕有一分失誤，一步走偏、一點(diǎn)差錯(cuò)，也會(huì)釀出小的潰口而最終造成全線潰堤。

2003年9月，川福樓在上海開(kāi)業(yè)，房子是租的，營(yíng)業(yè)面積4000平方米，房租300萬(wàn)。這么一個(gè)重大項(xiàng)目，從選址到裝修，從招兵買馬到正式開(kāi)業(yè)，譚勇總共才在上海住了一個(gè)晚上，他把一切的一切都交給了即將要成為股東的副手、助手們。一方面，他忙，分不開(kāi)身，另一方面，他也想鍛煉人、培養(yǎng)人。然而，在充滿硝煙的商場(chǎng)上，在商業(yè)同行廝殺中，決策者和非決策者終究是有別的，責(zé)任不同、眼光不同、立點(diǎn)不同，作出的判斷和實(shí)際的后果自然也會(huì)是大相徑庭的。

上海川福樓開(kāi)業(yè)不久，各種問(wèn)題就開(kāi)始暴露出來(lái)，透過(guò)林林總總的表象，根子歸結(jié)起來(lái)就是“三個(gè)不”：調(diào)查不細(xì)、選址不當(dāng)、定位不準(zhǔn)。于是，上海店開(kāi)始虧損，盡管譚勇后來(lái)采取了許多補(bǔ)救措施，但就像山體一旦出現(xiàn)滑坡，就很難止?。灰蚕褚粋€(gè)人胎里有病，成人之后病灶很難消除。譚勇每個(gè)月背上二三十萬(wàn)現(xiàn)金，到上海店堵漏洞、發(fā)工資，撫慰人心。

這也是他的第一個(gè)股份制試點(diǎn)，總投入500萬(wàn)，譚勇占70%，30%為骨干持股。當(dāng)股東們把錢捧出來(lái)時(shí)，譚勇有言在先：成功了就是大家分享，失敗了就是我一個(gè)人的。

虧損、虧損，上海店在堅(jiān)持開(kāi)了14個(gè)月后，最終收兵。總共虧損1000萬(wàn)。所有錢，譚勇一個(gè)人認(rèn)，沒(méi)皺一回眉，沒(méi)喊一聲痛，所有的苦水他一個(gè)人咽。

為了一句在先之言，股東們的全部損失譚勇一個(gè)人認(rèn)了，150萬(wàn)“股本金”完璧歸趙。股東們一個(gè)個(gè)流淚了，而譚勇笑一笑，揮揮手，大步流星向前走。

譚勇，真是個(gè)山城漢子。

還是股份制惹的禍。譚勇一心要把事業(yè)做大。大勢(shì)所趨、世界潮流：要做大必須公司化、股份制，成為上市企業(yè)。

大千世界，不成功者各有不成功的原因，但成功者一定是循序漸進(jìn)、合乎規(guī)律，水到渠成，瓜熟蒂落的呀！

譚勇的第二次失誤就在于操之過(guò)急！

譚勇一心要建股份制公司，在籌建過(guò)程中，那真是煞費(fèi)苦心，竭盡全力啊，用他自己的話來(lái)說(shuō)，“坐在馬桶上也在想”。重金招募人才——MBA、海歸學(xué)子，各公司評(píng)估重組，吸納股東，上市輔導(dǎo)……各項(xiàng)準(zhǔn)備工作緊鑼密鼓。

然而，由于各種原因，僅僅忙了40天，一切嘎然而止。譚勇的理想在腹胎中隕落，他為此損失了100萬(wàn)。

“買個(gè)教訓(xùn)”。譚勇說(shuō)得瀟瀟灑灑，但心不會(huì)不痛。

一個(gè)企業(yè)家敢于如此坦蕩承認(rèn)自己過(guò)失，令我對(duì)他更增添了敬意。

（二）川福樓成功奧妙揭秘

七年時(shí)間，兩次失誤，損失1100萬(wàn)。這，與譚勇取得的成功比，顯然是小事，微不足道，但譚勇不這樣想，他愿意把自己的失誤放大看，經(jīng)常提配自己，引以為戒，防微杜漸。

譚勇已成熟！

七年間，他象一位軍人、指揮家，打勝了一場(chǎng)又一場(chǎng)硬仗，占領(lǐng)了一個(gè)又一個(gè)山頭。

繼蘇州觀前碧鳳坊川福樓、常州川福樓后，譚勇基本上一年一個(gè)大項(xiàng)目，相繼在蘇州吳中區(qū)、蘇州工業(yè)園區(qū)開(kāi)出兩家，2006年10月，他又在常州開(kāi)出第二家川福樓大酒店。

此外，他還在浙江蕭山、浙江臨平新開(kāi)兩家火鍋店。

七年來(lái)，譚勇旗下已有5家規(guī)模型川菜館和四家火鍋店，共有職工一千余人。

完全無(wú)須一家一家地來(lái)敘述他的創(chuàng)業(yè)過(guò)程。當(dāng)具象的點(diǎn)疊加而形成有形塊面時(shí)，每一個(gè)塊面下必有其支撐的梁柱，這種梁柱就是人們常說(shuō)的理性經(jīng)驗(yàn)。

每一家川福樓的開(kāi)業(yè)，都可以說(shuō)出一串驚心動(dòng)魄的故事，都有一條條經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。譚勇說(shuō)，在這些寶貴的經(jīng)歷中，我漸漸悟出菜館開(kāi)成功的六大要素：一是地段適中，二是菜肴正宗，三是定位準(zhǔn)確，四是環(huán)境舒適，五是服務(wù)一流，六是管理到位。

譚勇總結(jié)出的菜館成功六要素，多少還帶點(diǎn)共性，我在這次采訪中，深入地與他探詢著川福樓更深層次的成功秘訣，我們共分離出四條，我再三問(wèn)，“能寫？能公開(kāi)嗎？”他連聲說(shuō)，“沒(méi)關(guān)系的，沒(méi)關(guān)系的?！彼f(shuō)，“如果，這些做法能對(duì)其他菜館、飯店老板能有所幫助的話，我很高興啊！”

真是個(gè)山城漢子！

譚勇在蘇州、常州開(kāi)川菜館，本身就是一場(chǎng)挑戰(zhàn)。江南的飲食習(xí)慣，向以清淡、時(shí)令、偏甜為主，食辣是如臨大敵，偶爾，家里燒幾只油燜辣火，家庭主婦先是在菜場(chǎng)里橫揀堅(jiān)挑，要挑那些圓頭圓腦的“燈籠辣火”還要?jiǎng)澠埔稽c(diǎn)皮，舔一舔辣得結(jié)棍不結(jié)棍，回家洗菜時(shí)，燈籠辣火還要撕去內(nèi)層的筋絡(luò)。據(jù)說(shuō)，辣火之辣主要辣在筋上。如今要讓溫爾文雅，熱天帶著檀香扇進(jìn)餐館的江南人要愛(ài)上川菜，也能稀哩嘩啦吃辣？行得通嗎？

是朋友的都為譚勇捏把汗。

然后譚勇成功了，他把大體量的川菜館開(kāi)到了江南，獲得了成功，他顛覆了江南人的飲食老習(xí)慣，開(kāi)發(fā)了江南人新味蕾，打開(kāi)了江南人的餐飲新天地。

改變江南人的餐飲習(xí)慣，實(shí)在是個(gè)循循善誘的過(guò)程。

首先，川福樓的菜單上每道菜是用星作標(biāo)記的，沒(méi)有星星的，是表示這道菜是不辣的；標(biāo)一顆的是微辣；二顆星是中辣；而重辣是在菜名旁重重打上三顆星的。

譚勇說(shuō)，川菜是中國(guó)第一菜系，特點(diǎn)就是辣嘛，開(kāi)川菜館就是要傳承、弘揚(yáng)川菜之精華。江南人一下子吃不慣，可以慢慢培養(yǎng)，從一顆星嘗辣起步，漸入佳境，領(lǐng)略川菜之美。

他堅(jiān)持以“做正宗川菜”為宗旨，目標(biāo)是讓四川人在江南的川福樓吃菜也夸正宗。

其次，他有個(gè)“殺手锏”——比例法，即對(duì)菜館的菜品下達(dá)各種比例：味型上下比例，不辣、微辣、中辣、重辣者各占一定百分比；價(jià)位上下比例，10—20元、20—30元、30—50元、50元以上者各占一定百分比；原材料：家畜豬牛羊，家禽雞鴨鵝，水產(chǎn)品河鮮海鮮，這三大類先下個(gè)比例。然后再細(xì)分，大類中的各個(gè)小類都是以百分比劃定的。

百分比是靈活的、可變的，變動(dòng)是以“循序漸進(jìn)、食客歡迎”為原則。

江南的各種名菜、招牌菜要不要進(jìn)川福樓？如何進(jìn)川福樓？譚勇自有思路。他采用的策略是：要進(jìn)！能進(jìn)！但一定要改良，成為新派川菜。比如，蘇州第一名菜是松鼠鱖魚，其造型為：頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。其口味是：外脆里嫩，酸酸甜甜。經(jīng)過(guò)改造后的新川派松鼠鱖魚，造型基本不變，也是如一只頑皮的松鼠、披著一身紅霞，悄悄作爬樹(shù)狀，口感的“外脆里嫩”也是不變的，唯一變的是口味，不再是“酸酸甜甜”，而是突出了淡與鮮香，松鼠鱖魚的圍邊象征性地用了幾只紅辣椒，食客可以吃，也可以不吃。

這樣的新派川菜，受到當(dāng)?shù)厥晨驼J(rèn)可與歡迎。

譚勇說(shuō)，到川菜館只吃川菜正宗的是川菜，改良的也是川菜。這是他的奧秘之三。

譚勇開(kāi)好川菜館還有第四招。民以食為天，客以菜為上。菜館菜館，菜品第一。他給川福樓菜肴定的基調(diào)是：一菜一格，百菜百味。他在廚房推行“廚師一只菜主義”，廚師在達(dá)標(biāo)基礎(chǔ)上，主攻一只菜，形成“獨(dú)特的、唯一的、不可替代的”拿手菜，能代表川福樓最高水準(zhǔn)。正是在這樣的機(jī)制下，川福樓廚師大練兵、大比武，也正是在這樣的機(jī)制下，川福樓的川菜做得獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，樟茶鴨、魚香肉絲、麻婆豆腐、垛椒魚頭、毛血旺……

我特別想為川福樓的毛血旺說(shuō)幾句。毛血旺是經(jīng)典川菜，深入民心，哪個(gè)川菜館都有毛血旺，不打川菜牌的菜館、飯店也都會(huì)有毛血旺。但憑心而論，在蘇州1.5萬(wàn)家菜館，毛血旺燒得最好的恐怕還數(shù)川福樓。有個(gè)在美國(guó)工作的蘇州小伙，每次探親回蘇州，都要幾次光顧川福樓，就是為了毛血旺，吃了一碗又一碗。

我覺(jué)得川福樓的毛血旺真是廚師用心做就的，毛血旺里有一種黑色的毛肚，那玩藝只能在開(kāi)水焯幾秒鐘，時(shí)間過(guò)了就老得象牛皮筋了。川福樓毛血旺里的毛肚，就是脆脆嫩嫩又不生，那時(shí)間把握可謂精準(zhǔn)。毛血旺里還有一款黃豆芽，其它菜館吃到的黃豆芽就是抓一把入菜的感覺(jué)，水渣渣的，還有生腥味，而川福樓的毛血旺里的黃豆芽，是“癟紐紐”的感覺(jué)。我采訪過(guò)專做毛血旺的廚師，知道秘訣是黃豆芽要先起油鍋，煸炒過(guò)后再入菜。就是這一步之遙，一點(diǎn)之別，就分出了高手與熟手的差別。

（三）心比山高，胸比江寬

在川福樓，在蘇州、常州商圈，或是更大些的范圍里，譚勇的為人是有口皆碑的。我采寫《大山里走出創(chuàng)業(yè)娃》是七年前的事，但七年來(lái)譚勇三留袁建平的故事一直在我心里，我也經(jīng)常把這個(gè)故事講給我的朋友們聽(tīng)，權(quán)釋“寧可人負(fù)我，我決不負(fù)人”的道理。

他是重慶人，重慶設(shè)直轄市前他自稱四川人，目前譚勇的企業(yè)里有1000多名員工，50%來(lái)自四川、重慶，他從來(lái)就是把他們視作自己兄弟姐妹的??！這樣的故事太多太多，足可以單獨(dú)寫本書。

七年來(lái)，譚勇用于扶貧幫困、慈善事業(yè)的費(fèi)用達(dá)到120萬(wàn)元以上。

譚勇在餐飲事業(yè)上的成功、在社會(huì)事業(yè)上的熱情，讓他也得到了社會(huì)的公認(rèn)，目前他是平江區(qū)人民代表、蘇州市人民代表、平江餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、蘇州餐飲商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

2008年5月，中國(guó)四川汶川發(fā)生8級(jí)地震，山崩地裂，城毀人亡，這一震，亡者6.9萬(wàn)，傷者37萬(wàn)，舉國(guó)哀悼，世界哭泣。作為山城的兒子，譚勇坐立不安，夜夜難眠，但很快，振聾發(fā)聵的“中國(guó)堅(jiān)強(qiáng)！四川挺??！”的口號(hào)讓他振作起來(lái)，很快，他在川福樓代表蘇州餐飲商會(huì)宣布四條：一、員工回災(zāi)區(qū)探家來(lái)回路費(fèi)報(bào)銷；二、員工探家請(qǐng)假期間一律帶薪；三，員工家庭在地震中受損給予救助；四、凡有員工家屬?gòu)臑?zāi)區(qū)來(lái)蘇，免費(fèi)安置和接待。

川福人又一次感覺(jué)“家”的溫暖。

6月初，陸續(xù)有傷員由災(zāi)區(qū)運(yùn)到蘇州醫(yī)院治療，那些傷員都經(jīng)歷了人間慘劇，心靈受到極大創(chuàng)傷，他們到了“天堂”蘇州，盡管有良好環(huán)境、精湛的醫(yī)術(shù)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，但不夠，他們要聽(tīng)鄉(xiāng)音，要食家鄉(xiāng)菜??！

譚勇有用武之地了。他馬上做出兩個(gè)決策。其一，派出廚師到蘇州接受災(zāi)區(qū)傷員的醫(yī)院對(duì)醫(yī)院食堂廚師進(jìn)行培訓(xùn)，手把手教他們燒川菜，并送去正宗辣醬等川菜原料。其二，選調(diào)優(yōu)秀員工組成志愿者隊(duì)伍，深入到醫(yī)院病床邊，給川藉傷員說(shuō)說(shuō)話，做服務(wù)工作。有一位在地震中受了重傷的八旬老太，悲情繚繞，無(wú)法解脫，到了蘇州醫(yī)院還兩次欲自尋短見(jiàn)，川福樓派出的志愿者小王去后，精心的服務(wù)，貼心的話語(yǔ)，使老太太情緒很快穩(wěn)定下來(lái)，不久便“陰轉(zhuǎn)多云”，臉上露出了久違的笑容……。

“社會(huì)給予我的太我多，生我養(yǎng)我的重慶、第二故鄉(xiāng)蘇州給予我的太多，而我的回報(bào)太少”，譚勇常常想著這樣的問(wèn)題。2008年初，他開(kāi)始著手為在蘇州工作的重慶企業(yè)家建一個(gè)商會(huì)，目前，在蘇州的重慶人有20萬(wàn)人，興辦企業(yè)2000家，涉及20個(gè)行業(yè)，他要為這些重慶人在蘇州建一個(gè)“家”，也進(jìn)一步促進(jìn)蘇州與重慶兩次交流，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。他辦這件事是認(rèn)真的，籌備工作整整做了半年，下一步的工作規(guī)劃有條不紊，諸如建立法律援助中心、人力資源開(kāi)發(fā)中心、企業(yè)發(fā)展資金擔(dān)保中心，諸如資源合理整合、促進(jìn)事業(yè)發(fā)展等等，譚勇說(shuō)，2008年，我主要精力就放在重慶商會(huì)建設(shè)上了，我會(huì)犧牲一些個(gè)人利益，但我愿意，也值得。

2008年6月18日下午，蘇州市重慶商會(huì)宣告成立，譚勇，這個(gè)大山里走出的創(chuàng)業(yè)娃，這棵獨(dú)樹(shù)偉岸卻又想著群樹(shù)成林的大榕樹(shù)，這位心比山高，胸比江寬的山城漢子光榮地當(dāng)選為首屆會(huì)長(zhǎng)。