[摘要] 本文提出對(duì)于食品安全的評(píng)價(jià)應(yīng)從數(shù)量安全和質(zhì)量安全兩方面進(jìn)行，并給出了各自的指標(biāo)體系。最后簡(jiǎn)要探討了對(duì)于指標(biāo)體系的計(jì)算可以應(yīng)用的方法。

[關(guān)鍵詞] 食品安全 數(shù)量 質(zhì)量 評(píng)價(jià)體系

食品安全問題是關(guān)系到國計(jì)民生的重大問題，也是一個(gè)涉及多學(xué)科的問題。正是因?yàn)槭称钒踩珕栴}的綜合性，決定了它面臨的風(fēng)險(xiǎn)也必然是多方面的。對(duì)于這種風(fēng)險(xiǎn)的衡量需要避免片面性，從實(shí)際出發(fā)，遵循科學(xué)性、合理性以及可行性的原則。食品安全分為數(shù)量安全和質(zhì)量安全兩部分，因此對(duì)于食品安全所面臨的風(fēng)險(xiǎn)的衡量也應(yīng)從這兩方面入手。

一、食品數(shù)量安全

食品數(shù)量安全是質(zhì)量安全的前提和保證。關(guān)于食品數(shù)量安全的定義很多，比較權(quán)威的是丁聲俊提出的以糧食為重點(diǎn)的綜合化食物安全的概念。即：在高度重視大宗產(chǎn)品糧食的同時(shí)，還要重視其它多種植物性與動(dòng)物性食物，在堅(jiān)持糧食為基礎(chǔ)的條件下，做到各項(xiàng)動(dòng)植物性食物相輔相成，相互補(bǔ)充，相得益彰。這個(gè)概念是對(duì)于食品數(shù)量安全即糧食安全的擴(kuò)展與補(bǔ)充，比較完善。如何衡量一個(gè)國家的食品數(shù)量安全程度，需要采取一個(gè)綜合的、全面的、反映實(shí)際情況的指標(biāo)體系。參照FAO提出的糧食安全儲(chǔ)備的標(biāo)準(zhǔn)，綜合朱澤的四項(xiàng)指標(biāo)簡(jiǎn)單平均法、馬九杰等人的五項(xiàng)指標(biāo)加權(quán)平均法，本文提出應(yīng)從以下六個(gè)方面對(duì)食品數(shù)量安全進(jìn)行衡量。

1.糧食總產(chǎn)量波動(dòng)率

糧食總產(chǎn)量波動(dòng)率是指年實(shí)際糧食產(chǎn)量偏離糧食長期趨勢(shì)產(chǎn)量的比值。這個(gè)值越大，說明糧食安全的水平越低。目前我國的糧食總產(chǎn)量波動(dòng)率一直維持在2%左右，低于世界平均水平。

2.糧食儲(chǔ)備率

糧食儲(chǔ)備率是指年末糧食庫存的數(shù)量占下一年預(yù)計(jì)消費(fèi)糧食數(shù)量的比值。由于我國人口眾多、環(huán)境復(fù)雜、經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，所以我國的糧食儲(chǔ)備率要適當(dāng)高于世界平均水平。

3.糧食自給率

糧食自給率是指每年糧食總產(chǎn)量總量占全國糧食需求總量的比值。一般來說，只要是糧食自給率大于95%，即說明這個(gè)國家的糧食基本自給，達(dá)到安全水平。但是也有專家提出90%的自給率也是也可接受的。

4.人均糧食占有量

人均糧食占有量不用過多解釋，顯然這個(gè)數(shù)值越高，說明國家的糧食安全水平越高。有專家估算我國人均糧食占有量的底限是每年248.56公斤/人，高于這個(gè)數(shù)值，我國不會(huì)發(fā)生饑荒。

5.人均食物熱值指標(biāo)

聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定人均每天攝取熱值底限為2300大卡。由于中西方飲食結(jié)構(gòu)以及生活習(xí)慣的不同，各國會(huì)有所不同。我國衛(wèi)生部門推薦每天每人攝取熱值不能低于2400大卡。

6.食品價(jià)格上漲率

如果僅僅從數(shù)量上以及熱能指標(biāo)上判斷國家的食品安全并不全面。如果食品市場(chǎng)出現(xiàn)較大波動(dòng)，價(jià)格過高，就會(huì)造成公眾的購買困難。如今年出現(xiàn)的食品CPI高居不下，直接導(dǎo)致了社會(huì)上的溫和通貨膨脹，降低了人民的生活水平。

二、食品質(zhì)量安全

世界衛(wèi)生組織對(duì)食品質(zhì)量安全的定義是：對(duì)食品按照原定用途進(jìn)行制作或者食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者受到傷害的一種擔(dān)保。食品質(zhì)量安全狀況的評(píng)價(jià)比較復(fù)雜。從宏觀和具體操作兩種緯度進(jìn)行考慮，可以設(shè)計(jì)出不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。

1.宏觀控制層面指標(biāo)

國際糧農(nóng)組織和國際衛(wèi)生組織對(duì)于建立一個(gè)完善的食品安全監(jiān)管體系有明確的要求，并且頒布了相關(guān)指導(dǎo)原則。按照這個(gè)指導(dǎo)原則，可以從以下5個(gè)方面來衡量食品安全。

(1)法律法規(guī)健全程度

法律法規(guī)是現(xiàn)代的食品安全控制體系的一個(gè)重要的組成部分，也是保障社會(huì)食品安全的基礎(chǔ)。許多國家食品安全法律的缺失嚴(yán)重影響了食品安全行動(dòng)的有效性。

(2)食品安全控制機(jī)構(gòu)運(yùn)行情況

食品安全控制機(jī)構(gòu)主要指政府機(jī)構(gòu)的運(yùn)行情況。政府的職能部門要能夠在行動(dòng)上協(xié)調(diào)一致，并且可以高效的落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度。

(3)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)運(yùn)作情況

檢驗(yàn)檢疫人員工作的范圍涉及到食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，因此食品檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)是食品法規(guī)能否正確實(shí)施的關(guān)鍵，也是整個(gè)食品安全監(jiān)管體系能否正確運(yùn)行的關(guān)鍵。

(4)實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行情況

食品安全實(shí)驗(yàn)室是整個(gè)體系當(dāng)中不可或缺的一部分。實(shí)驗(yàn)室的職責(zé)不僅僅是推動(dòng)食品安全技術(shù)的發(fā)展，對(duì)于食品進(jìn)行權(quán)威的檢驗(yàn)檢疫，更重要的是還可以將各種食品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)聯(lián)系起來，為國家制定正確的食品安全控制策略做依據(jù)。

(5)教育、培訓(xùn)體系建設(shè)情況

在當(dāng)前我國的食品安全框架和運(yùn)行當(dāng)中，政府部門是最重要的主體，但是政府不是全能的，也不是最終的手段。要想保障食品安全，必須動(dòng)員全社會(huì)包括企業(yè)與公眾的力量，在全社會(huì)營造食品安全氛圍。

2.操作層面指標(biāo)

具體評(píng)價(jià)一個(gè)國家或者地區(qū)的食品安全狀況的時(shí)候，需要具體的管理指標(biāo)以及理化指標(biāo)。河南省推出了《河南省省轄市食品安全工作水平評(píng)估方案》，目前已經(jīng)進(jìn)行了實(shí)際應(yīng)用，總體效果很明顯。本文參照這個(gè)評(píng)價(jià)體系，將指標(biāo)分為三部分：政府管理指標(biāo)、食品安全監(jiān)測(cè)指標(biāo)與消費(fèi)者滿意度指標(biāo)。

(1)政府管理指標(biāo)

政府管理指標(biāo)是對(duì)于政府部門食品安全工作的整體評(píng)估。這個(gè)指標(biāo)需要專家組，采取聽取匯報(bào)、現(xiàn)場(chǎng)考察、查看記錄、會(huì)議座談、明查暗訪等方式開展評(píng)估工作。最終對(duì)于所調(diào)查的城市進(jìn)行打分。這個(gè)指標(biāo)還可由具體情況展開二級(jí)指標(biāo)層。

(2)食品安全檢測(cè)指標(biāo)

食品安全檢測(cè)是擇優(yōu)確定通過省級(jí)以上計(jì)量認(rèn)證并有相關(guān)工作基礎(chǔ)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一對(duì)各地區(qū)的重點(diǎn)食品品種進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括3個(gè)方面：微生物（病毒、細(xì)曲、真菌、原生動(dòng)物和某些藻類）殘留抽檢合格率、化學(xué)(農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑)殘留抽檢合格率以及物理（玻璃、金屬、石子等）殘留抽檢合格率。

(3)消費(fèi)者滿意度指標(biāo)

消費(fèi)者調(diào)查主要通過問卷形式進(jìn)行。內(nèi)容包括消費(fèi)者對(duì)所在地區(qū)實(shí)施食品放心工程、開展食品安全專項(xiàng)整治工作的情況、效果以及對(duì)所在地區(qū)主要食品品種放心程度的評(píng)價(jià)等內(nèi)容。

三、指標(biāo)權(quán)重與計(jì)算

本文以上部分對(duì)于食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)進(jìn)行了初步的探討。關(guān)于具體的評(píng)價(jià)有多種數(shù)學(xué)方法得出結(jié)果，如對(duì)于指標(biāo)可以由層次分析法(AHP)、德爾菲法、熵值法等確定權(quán)重；對(duì)于指標(biāo)的計(jì)算可以由模糊評(píng)價(jià)法、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)法和人工免疫評(píng)價(jià)法進(jìn)行。其中人工免疫是最新提出的基于人體免疫原理的新的智能計(jì)算的方法，可以動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)計(jì)算出其風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)度，而且避免了許多人為的主觀判斷。

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