摘 要：本文審視現(xiàn)行的高職高專烹飪教育模式存在的問題，探索并改革其中不適應(yīng)形式發(fā)展的部分，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)既有烹飪理論修養(yǎng)又有實(shí)際操作能力，既有研究才能又善于經(jīng)營管理的人才。

關(guān)鍵詞：高職高專 餐飲管理專業(yè) 烹飪教學(xué) 新模式

中圖分類號:G719.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號: 1673-1875(2008)09-017-02

中國烹飪源遠(yuǎn)流長，是中華民族傳統(tǒng)文化的一大瑰寶，這是我們民族的自豪。隨著人民生活水平的提高，國際交往的加強(qiáng)和旅游業(yè)迅速的發(fā)展，對烹飪的數(shù)量、質(zhì)量和經(jīng)營提出了越來越高的要求。為適應(yīng)這一新的社會(huì)需求，培養(yǎng)高級烹飪?nèi)瞬?，為繼承、改造和發(fā)展我國的烹飪文化創(chuàng)造了條件，這無疑是個(gè)良好的開端。但是，由于我國長期重視烹飪技藝，憑經(jīng)驗(yàn)從業(yè)而忽視烹飪理論研究及其社會(huì)、經(jīng)濟(jì)意義，從總體上說仍然處于烹飪教育的原始粗放階段。因此，本文審視現(xiàn)行的高職高專烹飪教學(xué)模式存在的問題，結(jié)合本校教學(xué)中的實(shí)際，探索并改革其中不適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的部分，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)既有烹飪理論修養(yǎng)又有實(shí)際操作能力，既有研究才能又善于經(jīng)營管理的人才。

一、突破傳統(tǒng)的“工藝型”教材形式，實(shí)現(xiàn)拓展教學(xué)資源、引導(dǎo)學(xué)生自我提升、適應(yīng)新形勢的可持續(xù)發(fā)展新模

式

優(yōu)秀的餐飲業(yè)人才在以品牌與餐飲特色為核心的現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理實(shí)踐中，除了知識與技能外，情感、敬業(yè)精神、價(jià)值觀以及與之相適應(yīng)的由發(fā)展需要催生的新知識、新理念、新思維、新技術(shù)、新工藝、新方法等，都成為課程培養(yǎng)目標(biāo)的重要訴求。這樣的目標(biāo)僅憑傳統(tǒng)“工藝型”教材的容量和深度是不可能實(shí)現(xiàn)的，必須用新的教學(xué)資源充實(shí)教材、拓展教材、升華教材、發(fā)展教材，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新。比如，在中國名菜研究等課程的學(xué)習(xí)中，我們將旅專的教學(xué)課件以及教師收集、編著的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源及優(yōu)秀互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)址掛在校園精品課程網(wǎng)站上，鼓勵(lì)學(xué)生利用課余時(shí)間根據(jù)個(gè)人對不同菜系的喜好學(xué)習(xí)，有效地拓展了學(xué)生的知識面和極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性。

在教學(xué)資源的拓展方面我們注意突出強(qiáng)調(diào)“三性”：一是強(qiáng)調(diào)教學(xué)資源的包容性，即強(qiáng)調(diào)教師講授的內(nèi)容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯(lián)系實(shí)際中拓展，在理論前沿上深化，在學(xué)科交叉中融合；二是強(qiáng)調(diào)教學(xué)資源的前沿性，即著眼于未來餐飲業(yè)發(fā)展需要，貼近餐飲業(yè)建設(shè)實(shí)際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術(shù)實(shí)踐的最新經(jīng)驗(yàn)；三是強(qiáng)調(diào)教學(xué)資源的應(yīng)用性，高等烹飪教育因?qū)I(yè)性質(zhì)決定了其具有很強(qiáng)的職業(yè)教育的特性，反映在教學(xué)內(nèi)容上突出強(qiáng)調(diào)了理論知識與技術(shù)的應(yīng)用性，在理論教學(xué)中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學(xué)生評介其應(yīng)用的價(jià)值、范圍及方式方法，啟發(fā)學(xué)生“以問題為中心”的深層次思維，啟發(fā)學(xué)生“以應(yīng)用為中心”的新技術(shù)突破。

二、突破以演示為主的教學(xué)，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)、體驗(yàn)式學(xué)習(xí)、能力為本的探究性教學(xué)新模式

烹飪高職高專教育傳統(tǒng)的教學(xué)主要采用演示為主的模式，這種模式認(rèn)為教師是“教”知識的，學(xué)生是來“裝”知識的，教學(xué)過程中缺乏教師與學(xué)生的“互動(dòng)”。烹飪技能教育上的重模仿、輕發(fā)揮，重傳統(tǒng)、輕創(chuàng)新，重口味、輕營養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩而忽視開拓進(jìn)取，強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)而忽視總結(jié)規(guī)律，是長久以來未能解決的弊端，它們束縛了學(xué)生的創(chuàng)新能力，影響了烹飪技藝的發(fā)展。因此，我們在高等烹飪教學(xué)中注重改變那些阻礙學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力發(fā)展的教育觀念和教學(xué)模式，樹立以開發(fā)、展現(xiàn)學(xué)生潛能、鍛煉學(xué)生探究能力為中心的教育功能觀，把教學(xué)的著眼點(diǎn)放在良好教學(xué)環(huán)境的創(chuàng)設(shè)、學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)新思維能力、分析能力、實(shí)際操作能力、經(jīng)營管理能力和烹飪理論修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)與提高，讓學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主人。

研究性學(xué)習(xí)是從學(xué)習(xí)者個(gè)體發(fā)展和認(rèn)識規(guī)律出發(fā)，提出了以創(chuàng)造為指向的學(xué)習(xí)方式及有關(guān)的學(xué)習(xí)內(nèi)容，重在學(xué)習(xí)的過程，思維方法的學(xué)習(xí)，思維水平的提高，強(qiáng)調(diào)學(xué)以致用，能力本位，并注重學(xué)習(xí)的體驗(yàn)。以下教學(xué)形式是我們新模式中的一些實(shí)踐探索：

一是組織案例教學(xué)，例如在講授餐飲成本核算與控制課程時(shí)，提供不同類型酒樓成本控制案例，讓學(xué)生自己在案例中分析問題，找出設(shè)計(jì)規(guī)律，在研究中產(chǎn)生新思維、新方法、新結(jié)果，把“紙上談兵”變成培養(yǎng)發(fā)散性思維和創(chuàng)新能力的過程。

二是組織研討式教學(xué)，其一種做法是讓學(xué)生登上講臺講自己理論探索的成果，演示技術(shù)鉆研的技法，在學(xué)生中產(chǎn)生交叉教育的效應(yīng)；另一種做法是由教師根據(jù)課堂教學(xué)目標(biāo)，預(yù)先設(shè)計(jì)題目、提出要求、由學(xué)生獨(dú)立或分組完成、在課堂上交流，再由教師作總結(jié)。如:“以小組為單位、300元成本為限”進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。學(xué)生4-6人自由組合為1組，自選組長，在組長帶動(dòng)下，充分查找相關(guān)資料，選擇相關(guān)的菜肴進(jìn)行組合，整理出菜單(注明制作方法)、原料單(包括調(diào)味料)、餐具單(用庫房里有的)和成本價(jià)格單。學(xué)生在制作前一周或兩周給老師審核，如有疑問可向老師咨詢。經(jīng)老師審核后，學(xué)生分工協(xié)作，從菜肴原材料的采購、初加工、菜肴制作以及完整的一席菜肴組合展示都由學(xué)生自己完成。然后是各組互相觀摩，得出初步評價(jià)。這一系列的設(shè)計(jì)探索過程，均由學(xué)生獨(dú)立完成。最后，學(xué)生提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并進(jìn)行討論(組長闡述設(shè)計(jì)思路，每個(gè)菜肴的制作者闡述制作心得——成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn))，鼓勵(lì)同學(xué)自由發(fā)言，各抒己見，把整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程變?yōu)橐环N研究性的學(xué)習(xí)科研活動(dòng)。

三是圍繞烹飪相關(guān)學(xué)科知識設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，這兩種實(shí)驗(yàn)在高職高專的烹飪實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，約占60%一80%。實(shí)驗(yàn)中讓學(xué)生擔(dān)任主角，自主學(xué)習(xí)，自主設(shè)計(jì)自主實(shí)驗(yàn)，自主檢驗(yàn)培養(yǎng)其綜合運(yùn)用理論、知識和技能解決實(shí)際問題的科學(xué)思維方法，提高動(dòng)手能力、組織能力、設(shè)計(jì)和創(chuàng)新能力。如在學(xué)生經(jīng)過一段時(shí)期的中醫(yī)飲食保健學(xué)知識的學(xué)習(xí)后，要求學(xué)生將保健理論運(yùn)用到烹飪工藝實(shí)踐中，讓學(xué)生制作“天麻魚云羹”、“杜仲羊腎羹”、“黨祀蒸水魚”等保健菜肴。學(xué)生在制作中了解保健菜的消費(fèi)市場，領(lǐng)悟保健菜的原料配伍和保健菜的功效發(fā)揮?？傊?，在研究性教學(xué)中特別要注意弘揚(yáng)學(xué)生的個(gè)性，培育學(xué)生的技術(shù)專長，挖掘?qū)W生的技術(shù)潛能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神。

三、突破傳統(tǒng)的教師隊(duì)伍建設(shè)模式，實(shí)現(xiàn)不拘一格錄用優(yōu)秀人才及產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽相結(jié)合的教學(xué)新模式

在高職高專烹飪教學(xué)中教師是“第一生產(chǎn)力”，是提高高等烹飪教育質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提?，F(xiàn)階段從事高等烹飪教育的教師，大部分實(shí)際的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)缺乏，特別是餐飲生產(chǎn)與管理方面的“雙師型”教師尤為緊缺，想必現(xiàn)代烹飪教育課程的設(shè)計(jì)、教材的建設(shè)和教學(xué)質(zhì)量難以做到行業(yè)的先進(jìn)性和科學(xué)性。從這個(gè)意義上說，高等烹飪教學(xué)的建設(shè)和發(fā)展，首先應(yīng)該打破傳統(tǒng)的教師隊(duì)伍建設(shè)模式而采用不拘一格地錄用人才方式，建設(shè)一支“知識結(jié)構(gòu)、學(xué)緣結(jié)構(gòu)、技能結(jié)構(gòu)、任職經(jīng)歷結(jié)構(gòu)”科學(xué)合理的專職教師隊(duì)伍。其次我校還建設(shè)了一支“不求名冊所有，只求育人所用”的校外兼職教授和兼職導(dǎo)師隊(duì)伍。特邀請本地知名餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人、專家、大師一同討論課程設(shè)置與教材建設(shè)聽取他們的意見，從而使課程設(shè)置及其教學(xué)內(nèi)容與餐飲企業(yè)需要更相適應(yīng)，把專家大師請到課堂上來，讓他們講授餐飲業(yè)的最新發(fā)展與技術(shù)動(dòng)態(tài)，開設(shè)最新的專業(yè)課程，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的熱情，為學(xué)生將來與崗位接軌發(fā)揮作用夯實(shí)基礎(chǔ)。第三建立“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式。要通過切實(shí)可行的措施，把教與學(xué)、訓(xùn)與賽、研與產(chǎn)的結(jié)合點(diǎn)定位在餐飲企業(yè)建設(shè)和發(fā)展需要上，充分依托餐飲企業(yè)的基地環(huán)境和導(dǎo)師的指導(dǎo)，讓學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場操作訓(xùn)練，增長才干，這樣高職高專才能真正成為培養(yǎng)優(yōu)秀餐飲人才的搖籃。

四、突破以分?jǐn)?shù)為主的考核方式，實(shí)現(xiàn)以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價(jià)考核體系的新模式

考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位，對教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”都是一只看不見的手，是一根無形的指揮棒。要能考核出學(xué)生有餐飲業(yè)需要的頂用的全面的綜合素質(zhì)，考核出教師采用成功有效的教學(xué)，就必須科學(xué)設(shè)計(jì)對學(xué)生的評價(jià)方案和考核標(biāo)準(zhǔn)，不能單純以“分?jǐn)?shù)”定乾坤。

我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時(shí)考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時(shí)進(jìn)行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；模擬演練，讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等烹飪教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價(jià)、教師和專家考核組綜合評價(jià)。把知識、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評價(jià)考核體系可以引導(dǎo)高職高專餐飲管理專業(yè)學(xué)生從入學(xué)開始就避免陷入“高分低能”的誤區(qū)為未來具備適應(yīng)社會(huì)復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展并成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，這也是高職高專烹飪教育應(yīng)有的理想和追求。

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