貴州是東亞地區(qū)喀斯特地形發(fā)育的中心，喀斯特地貌類型齊全，地表有溶痕、溶溝、漏斗、干谷、瀑布，地下有溶洞、暗河等。而溶洞中濕潤(rùn)的空氣，豐滿恒定的氣溫對(duì)酒的自然成熟起到了非常好的幫助，也使貴州產(chǎn)生了獨(dú)特的洞藏酒文化，從遠(yuǎn)古即存在的山洞儲(chǔ)藏的獨(dú)特釀造工藝到現(xiàn)代洞藏青酒的誕生，可以說(shuō)，獨(dú)特的喀斯特地貌在一定程度上成就了貴州美酒王國(guó)的美名。

茅臺(tái)之外

作為貴州(遵義)酒博會(huì)的一項(xiàng)重要活動(dòng)，9月19日，中國(guó)酒業(yè)發(fā)展論壇在遵義召開，國(guó)內(nèi)知名專家除了圍繞中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展、中國(guó)酒業(yè)品牌戰(zhàn)略和中國(guó)酒業(yè)營(yíng)銷戰(zhàn)略進(jìn)行了熱烈討論外，還對(duì)貴州酒業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀提出了自己的意見。整體發(fā)展趨緩

貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)龍超亞在會(huì)上就明確提出了貴州酒業(yè)存在的最大問(wèn)題：“貴州釀酒業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與‘國(guó)酒之都、名酒省’的名稱不相稱，支柱產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)作用不明顯。目前面臨的困難很大，存在的問(wèn)題也不少。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、行業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，企業(yè)發(fā)展不平衡和白酒產(chǎn)銷秩序混亂一直制約著貴州白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。雖然目前有所改觀，但還是要下大力氣抓。”

龍理事長(zhǎng)提出的企業(yè)發(fā)展不平衡問(wèn)題實(shí)際上已成為貴州酒業(yè)近年來(lái)的一個(gè)頑疾。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年貴州省白酒產(chǎn)量為14.5萬(wàn)千升，銷售額為80余億元，利潤(rùn)總額為30余億元，其中茅臺(tái)集團(tuán)銷售總額為70余億元，利潤(rùn)總額為30余億元，如果把茅臺(tái)集團(tuán)的數(shù)據(jù)去掉，貴州省42家上規(guī)模的白酒企業(yè)銷售總額為12余億元，其中盈利企業(yè)34家利潤(rùn)額僅0.47億元，虧損企業(yè)8家，虧損額0.54億元。由此可見，與其他酒業(yè)發(fā)達(dá)省份相比，雖然茅臺(tái)的金字招牌依然耀眼，但黔酒的整體發(fā)展緩慢已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

事實(shí)上，貴州省相關(guān)部門已經(jīng)意識(shí)到，茅臺(tái)酒的一枝獨(dú)秀并不利于貴州白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不利于貴州白酒整體的競(jìng)爭(zhēng)，直接影響著貴州白酒產(chǎn)業(yè)整體提升和白酒產(chǎn)業(yè)的整體傳播。據(jù)記者了解，在2007年底，貴州省就確立了在茅臺(tái)“旗艦”引領(lǐng)下的“集群式”發(fā)展格局，力爭(zhēng)在2010年，實(shí)現(xiàn)全省規(guī)模以上白酒工業(yè)增加值將達(dá)110億元，年均增長(zhǎng)23％左右，規(guī)模以上白酒企業(yè)產(chǎn)量達(dá)到32萬(wàn)千升，實(shí)現(xiàn)銷售收入，150億元，為貴州白酒的振興和跨越式發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

洞藏資源助二線品牌突圍

貴州白酒之所以出名，首先是因?yàn)榫瀑|(zhì)好、綠色、原生態(tài)，擁有釀造醬香型白酒的獨(dú)特地域和生態(tài)環(huán)境。在文化層面上，貴州酒還蘊(yùn)含著“遵義會(huì)議”和“四渡赤水”的紅色文化，這些都已經(jīng)被酒企業(yè)所挖掘，而貴州地區(qū)獨(dú)特的洞藏資源或?qū)㈦S著洞藏概念的升溫，成為一些品牌突圍的另一武器。

貴州是東亞地區(qū)喀斯特地形發(fā)育的中心，喀斯特地貌類型齊全，地表有溶痕、溶溝、漏斗、干谷、瀑布，地下有溶洞、暗河等。而溶洞中濕潤(rùn)的空氣，豐滿恒定的氣溫對(duì)酒的自然成熟起到了非常好的幫助，也使貴州產(chǎn)生了獨(dú)特的洞藏酒文化，從遠(yuǎn)古即存在的山洞儲(chǔ)藏的獨(dú)特釀造工藝，到宋代以前就已出現(xiàn)的蒸餾技術(shù)；從目前中國(guó)白酒業(yè)最大的洞窖基地的建成到洞藏青酒的誕生，獨(dú)特的喀斯特地貌在一定程度上成就了貴州美酒王國(guó)的美名。

據(jù)記者了解的情況看，目前貴州地區(qū)除了青酒集團(tuán)在洞藏方面有比較突出的優(yōu)勢(shì)外，茅臺(tái)鎮(zhèn)東方酒業(yè)、貴州二十八響禮炮所擁有的乾龍洞(龜仙洞)，還以最大的天然溶洞白酒釀藏基地榮登世界吉尼斯之最，被釀酒專家譽(yù)為：“中國(guó)白酒第一洞”，成為中國(guó)酒文化不可多得的歷史遺產(chǎn)。

值得注意的是，東方酒業(yè)利用龜仙洞的天然優(yōu)勢(shì)和較大的儲(chǔ)藏面積，積極開展合作，目前供應(yīng)貴州醇、廣州云峰酒業(yè)(小糊涂仙)等眾多知名企業(yè)，使優(yōu)秀的洞藏資源得到了很好地共享，這也給一些擁有優(yōu)質(zhì)洞藏資源的企業(yè)提供了更多發(fā)展思路。

青酒：堅(jiān)持下的回報(bào)

申子超

青酒作為黔酒的后起之秀，廣為消費(fèi)者所熟知的是那句香港影星劉青云的“喝杯青酒，交個(gè)朋友”。如果說(shuō)是準(zhǔn)確的定位使青酒快速走向全國(guó)，那么利用貴州獨(dú)特的天然溶洞對(duì)酒進(jìn)行洞藏，則為青酒的產(chǎn)品品質(zhì)提供了保障。

洞藏：不可復(fù)制的小環(huán)境

貴州是喀斯特地貌發(fā)育很好的地區(qū)，天然溶洞隨處可見，這些溶洞是古老的貴州人居住之所，洞藏對(duì)貴州人來(lái)說(shuō)不是什么新概念，直到上世紀(jì)90年代有很多人還居住在山洞里面，是一種習(xí)慣。

據(jù)記者了解，青酒集團(tuán)貴州青酒廠坐落在貴州黔東南典型的“喀斯特”地區(qū)，這里山清水秀，草木蔥綠，植被覆蓋率高達(dá)60％以上，自然生態(tài)環(huán)境保存完好。而青酒廠釀酒所用的青溪古泉就是由自然的溶洞所形成，且周邊也屬貴州高原獨(dú)有酸性紅土，該土壤具有較強(qiáng)的滲透性。泉水經(jīng)過(guò)酸性紅土的滲透過(guò)濾及自然沉降，且源自地表深處無(wú)任何工業(yè)污染，水質(zhì)非常優(yōu)良，清澈透明，微甜爽口，為青酒提供了優(yōu)質(zhì)的水源。

青酒集團(tuán)辦公室主任袁華國(guó)介紹說(shuō)，青酒目前洞藏工藝對(duì)于酒品質(zhì)的影響主要有兩個(gè)方面。一是洞內(nèi)常年恒溫，溫度在22攝氏度左右，避免白酒在老熟過(guò)程中受到外界影響，而酒在穩(wěn)定的環(huán)境中自然老熟，保證了青酒的酒質(zhì)穩(wěn)定。二是常年存放，使得溶洞內(nèi)形成一個(gè)以微生物為主的小環(huán)境，這個(gè)小環(huán)境是不可復(fù)制的，和原產(chǎn)地概念類似，這個(gè)環(huán)境會(huì)反作用于酒體本身，形成青酒的自身特色。

洞藏需規(guī)范

進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝就開始呈現(xiàn)出高度同質(zhì)化的特點(diǎn)，如何進(jìn)一步提高優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量，創(chuàng)造全新的風(fēng)格與個(gè)性，成為當(dāng)時(shí)名優(yōu)白酒生產(chǎn)廠家一個(gè)重要的課題。青酒推出的洞藏青酒，就是在這種背景下對(duì)名優(yōu)白酒生產(chǎn)工藝新的總結(jié)與突破。據(jù)記者了解，洞藏酒在青酒產(chǎn)品體系中占據(jù)主導(dǎo)地位，公司近十多年來(lái)一直在主推洞藏酒，而對(duì)追求產(chǎn)品高品質(zhì)不懈地堅(jiān)持使青酒逐步得到了市場(chǎng)的認(rèn)可。

對(duì)于目前行業(yè)內(nèi)洞藏概念的升溫，袁華國(guó)告訴記者：“洞藏概念的升溫對(duì)青酒來(lái)說(shuō)沒(méi)有什么特殊的意義，但青酒會(huì)堅(jiān)持走洞藏的路線，因?yàn)槲覀円蛟斓氖前倌昶放疲皇强砍醋骶湍茏龅降?，?jiān)持會(huì)得到回報(bào)的?！?/p>

袁華國(guó)認(rèn)為，如果缺乏長(zhǎng)久的、持續(xù)的對(duì)洞藏文化的經(jīng)營(yíng)、挖掘和整理，只想借此概念炒作短期行為，必將把“洞藏”概念炒濫，而要想把洞藏白酒經(jīng)營(yíng)好，洞藏工藝的提出和完善是必須要做的功課，需要認(rèn)真去研究，要有豐富的成果來(lái)支撐：“不是說(shuō)隨便在哪里找個(gè)洞就是洞藏，得看企業(yè)是否長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用此藏酒方式和地方歷史依據(jù)，是否具備洞藏的自然條件?！?/p>

走近中國(guó)第一家洞釀白酒企業(yè)

貴州二十八響禮炮酒業(yè)有限公司位于貴州赤水河畔紅軍山乾龍洞。

乾龍洞又稱龜仙洞，分上洞、中洞和下洞，三洞自然相連，洞內(nèi)面積廣闊。洞頂鐘乳成林，地表土壤豐沃，四季恒溫，釀酒歷史兩百余年。經(jīng)中國(guó)白酒品評(píng)專家團(tuán)考察測(cè)試，洞內(nèi)擁有超濃度微生物群，溫度和濕度非常適宜白酒的發(fā)酵和老熟。一致評(píng)定乾龍洞為釀造、窖藏的絕佳生態(tài)溶洞，被釀酒專家譽(yù)為：“中國(guó)白酒第一洞”，成為中國(guó)酒文化不可多得的歷史遺產(chǎn)。目前，乾龍洞釀已申報(bào)中國(guó)原產(chǎn)地域保護(hù)，并因洞釀洞藏規(guī)模巨大在2006年入選吉尼斯世界之最。

“溶洞釀造、溶洞儲(chǔ)藏”，全部生產(chǎn)工序都在洞中完成，這史無(wú)前例的釀造工藝，造就了非凡品質(zhì)，自成一派。據(jù)公司相關(guān)人員介紹，禮炮系列酒均為手工精釀，而乾龍洞也是中國(guó)白酒至今保留著手工業(yè)操作最為密集的地方之一。公司直到今天一直遵守著一個(gè)基本的傳統(tǒng)原則，那就是決不批量生產(chǎn)?！八母咭婚L(zhǎng)”的精湛工藝，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾和長(zhǎng)期儲(chǔ)存，是迄今世界上工藝最復(fù)雜的釀酒流程，其復(fù)雜程度是世界名酒蘇格蘭威士忌“六道工序”的數(shù)十倍。

茅臺(tái)鎮(zhèn)東方酒業(yè)：走聯(lián)合發(fā)展路線

茅臺(tái)鎮(zhèn)東方酒業(yè)擁有的天然古溶洞釀酒基地——龜仙洞和貴州二十八響禮炮酒業(yè)有限公司的乾龍洞是同一個(gè)溶洞，只是叫法有所不同。

“溶洞釀造，天下一絕”。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程隱匿在天地同一的溶洞群中，四季如春的溫度，濕潤(rùn)的自然空氣，豐富的微生物發(fā)酵群等適宜充分發(fā)酵、熟化的先決條件；在溶洞儲(chǔ)存一年的熟程度相當(dāng)=F在外面儲(chǔ)存三年。目前東方酒業(yè)在該基酒生產(chǎn)基地年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒5000多噸，洞內(nèi)儲(chǔ)存于10年以上老酒800多噸，5年以上老酒1500多噸。

公司負(fù)責(zé)人潘經(jīng)理認(rèn)為，從白酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，中小企業(yè)單兵作戰(zhàn)困難重重，走聯(lián)合發(fā)展的道路是大勢(shì)所趨。在此理念的基礎(chǔ)上，東方酒業(yè)推出了多種合作模式，期望業(yè)內(nèi)人士共同來(lái)開發(fā)獨(dú)特的洞藏資源。據(jù)了解，東方酒業(yè)生產(chǎn)的原漿酒曾主要供應(yīng)貴州茅臺(tái)酒廠技術(shù)開發(fā)公司(“貴州醇”酒)和廣州云峰酒業(yè)(“小糊涂仙”酒)。