平時你看到許多司空見慣的東西，比如口紅、巧克力、奶酪、牛仔褲、割草機、汽車、吉他、拉鏈……卻不見得完全了解它們的構(gòu)造?！队腥さ闹圃臁芬粫褪菍懡o那些有懷疑精神的人、有科學探索精神的人，向人們一一剖析物質(zhì)世界的構(gòu)成。本文摘自該書。

干酪成為受人們歡迎的食物已經(jīng)超過8000年了。幾乎沒費什么勁兒，農(nóng)夫就可以通過放入鈣和蛋白質(zhì)，把這種白色的材料變成耐嚼又好吃的東西供人享用。除了提供豐富的營養(yǎng)以外，干酪可以為一切食物添加風味，從烤干酪辣味玉米片到爆米花。

干酪是一種可以用多種哺乳動物的奶制成的固體食品。公元前10000年左右，當人們開始在家里飼養(yǎng)可以擠奶的動物時，他們發(fā)現(xiàn)奶可以分成凝乳(柔軟，呈塊狀)和乳清(白色，水狀液體)。含有蛋白質(zhì)的凝乳是干酪的主要原料。幾乎每個國家和不同文化民族都有他們自己制造干酪的方法，所以，現(xiàn)在供消費者選擇的干酪有200種之多。

最初的干酪只是簡單地排出乳清并在凝乳中放入鹽，這與現(xiàn)在的白干酪做法十分類似。農(nóng)夫們發(fā)現(xiàn)如果他們把奶放置不用，它最終會自然分解成凝乳和乳清。接下來在干酪生產(chǎn)中要做的就是找出加速這種自然分解的方法，這最終通過添加凝乳酵素來完成。凝乳酵素是一種酶或者蛋白質(zhì)，可以在牛的胃里或其他酸性物質(zhì)中找到。

到公元，100年，干酪制作者們已經(jīng)掌握了壓制、發(fā)酵成熟、保存干酪的一系列方法，從而制作出一種可以保存相當長時間的食品。這種食品迅速流行開來，在接下來的幾千年中，不同地域的人們根據(jù)當?shù)靥赜械脑虾筒煌闹谱鞣椒òl(fā)展了不同的干酪種類。

接下來影響干酪生產(chǎn)步驟的事件發(fā)生在19世紀60年代，科學家路易斯·巴斯德發(fā)明了他殺菌的新方法。巴氏消毒法漸漸為人所知曉，其主旨在不改變牛奶基本化學結(jié)構(gòu)的前提下對其加熱殺死有害微生物?，F(xiàn)在大部分干酪在生產(chǎn)過程中都需要進行巴氏消毒。

避免干酪變質(zhì)的最簡單方法就是對它進行發(fā)酵處理。成熟的干酪因為可以保存很長時間而廣受歡迎。在14世紀30年代，荷蘭人開始把干酪用硬包裝(加一層蠟或者用細菌覆蓋)把干酪封起來，以便于保持出口產(chǎn)品的新鮮。

干酪制作的下一個突破性進步發(fā)生在19世紀80年代的瑞士。瑞士人最早對干酪進行融化加工。他們發(fā)明了一種方法：研磨保存了很長時間的干酪，加入填充原料并加熱混合物，在冰箱發(fā)明以前，使用這種方法可以有效地延長干酪的保質(zhì)期。使用這種方法可以制造出無菌的、統(tǒng)一的、保質(zhì)期很長的產(chǎn)品。這種融化制作方式的另一個優(yōu)點是允許回收可食用的次等品的干酪。

過去，大多數(shù)人都認為干酪是一種特別食品，只在個人家里生產(chǎn)制作。但是，隨著大量新的生產(chǎn)方法的出現(xiàn)，對干酪的供給和需求都開始增長。1955年，13％的奶被制成了干酪，到1984年這個數(shù)字增長到了31％并且仍在持續(xù)增長當中。現(xiàn)在融化干酪可以在世界各地銷售。人們可以成片、成塊地購買，也可以把它做成柔軟易傾倒的調(diào)味料。

盡管大部分干酪現(xiàn)在在大型的現(xiàn)代化工廠進行制作，仍有一部分使用老式的自然方法制作。事實上“家庭生產(chǎn)”的干酪近年來又開始流行起來。許多美國人現(xiàn)在都做著他們自己的小型干酪生產(chǎn)生意，而且經(jīng)營得相當紅火。

干酪是用奶做成的，奶的香味、色澤和濃度由它的來源和生產(chǎn)方式所決定。大部分干酪所用的奶也都來自于母?；蛏窖?，但是水牛、綿羊、駱駝、牦?；蛘喵缏沟哪桃捕伎梢杂脕碜龈衫?。有些干酪生產(chǎn)商甚至嘗試過使用幾種混合的奶作為原料。

各種各樣的成分(有些是很令人吃驚的)，被加入奶中以增加干酪的香味和色澤。現(xiàn)在世界上好的干酪一般通過在生產(chǎn)過程中增加細菌的種類來獲得香味。因為在凝奶的過程中需要使用未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或其他產(chǎn)品，可能會導致細菌的增長，所以，干酪生產(chǎn)者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分離。制作干酪還需要用鹽腌制或染色，通常使用黃紅色染料，這是從胡蘿卜汁或熱帶樹的果肉中提取的顏料。