抄手，北方稱(chēng)為餛飩，廣東則稱(chēng)云吞，湖北叫包面。它原是民間用來(lái)祭祀的食品，后演變?yōu)榇蟊娀觳汀?guó)內(nèi)各地知名品種頗多，如天津的“錘雞餛飩”、浙江湖州的“大餛飩”、紹興的“蝦肉蒸餛飩”、無(wú)錫的“王興記餛飩”、廣州的“魚(yú)肉云吞”、重慶的“吳抄手”、溫江的“程抄手”……無(wú)不令人饞涎欲滴。而四川成都的“龍抄手”，則更是其中的佼佼者。它形如菱角，皮薄餡厚，入口爽滑，細(xì)嫩鮮香，令不少食客傾倒，1995年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)。

“龍抄手”由來(lái)

與“張鴨子”、“韓包子”、“陳麻婆豆腐”、“譚氏官府菜”等以創(chuàng)始人姓氏作為店名的風(fēng)味小吃不同，“龍抄手”的創(chuàng)始人并不姓龍。欲知其中究竟，還得從60多年前的成都華興街“濃香茶園”說(shuō)起。

1940年深秋的一天，綠蔭掩映、涼爽宜人的“濃香茶園”內(nèi)，三位茶客正圍桌品茗商談，做東的是一位棉紗商人，名叫楊炳森。他為了方便客商聚會(huì)，想開(kāi)一家經(jīng)營(yíng)地方小吃的快餐館，投資少而見(jiàn)效快，又便于經(jīng)營(yíng)。但他本人忙于棉紗生意，對(duì)餐館業(yè)務(wù)既不懂也無(wú)暇顧及，于是約了一位長(zhǎng)于餐飲經(jīng)營(yíng)的叔伯兄弟楊松如和一位烹飪高手張光武前來(lái)茶園商議。三人邊飲邊談，最后商定餐館由楊松如負(fù)責(zé)具體經(jīng)營(yíng)，楊炳森負(fù)責(zé)出資入股，張光武負(fù)責(zé)技術(shù)掌門(mén)。議到店名時(shí)，三人一致決定，就用“濃香茶園”之“濃”的諧音“龍”，以祈吉祥、生意興“隆”，加之餐館主要賣(mài)抄手，遂以“龍抄手”作為店名。他們認(rèn)為：“龍抄手”無(wú)論輔以紅湯、清湯或奶湯，只要有水，這條“龍”就一定能活起來(lái)。如此，一代名小吃“龍抄手”就誕生了。

半月后的一天，在一陣噼噼啪啪的鞭炮聲中，由四川大學(xué)文學(xué)院院長(zhǎng)向楚用筆力遒勁的正楷書(shū)寫(xiě)的紅底金字“龍抄手”大匾緩緩?fù)嗜ゼt紗，展現(xiàn)在眾賓客面前。大匾兩端，環(huán)繞著兩條熠熠生輝的金龍，給人以龍光瑞象之感。

華興街緊鄰商業(yè)場(chǎng)，百年來(lái)一直是川西地區(qū)商界的黃金口岸，旅舍店鋪林立，機(jī)關(guān)單位密布，光銀行就有三家。無(wú)論是衣冠楚楚的職員商人，還是推車(chē)抬轎賣(mài)苦力的腳夫，都喜歡來(lái)吃“龍抄手”，因?yàn)樗奖憧旖?、價(jià)廉味美。開(kāi)業(yè)不久，楊松如和張光武就感到人手不足，于是又請(qǐng)了一位烹飪高手黃甫德和幾個(gè)小工。他們十分注重小吃質(zhì)量，講究信譽(yù)，用料考究，做工精細(xì)。手工搟制的抄手皮，薄如宣紙，幾近透明，配以細(xì)嫩綿茸的餡心；清湯則以老母雞、豬肘子、棒子骨、豬肚、豬蹄、排骨加水煮沸，再用文火慢熬，其間以雞蛋清加水?dāng)噭?，分次滴入湯中，網(wǎng)住浮物，然后除去，制成的湯清澈見(jiàn)底，是“龍抄手”的一大特色。如此，他們很快在強(qiáng)手如林的省城打開(kāi)了局面，生意一天比一天紅火。

由于張光武、黃甫德都是早年學(xué)廚，不僅擅長(zhǎng)白案，也精于紅案、涼菜。在他倆的主廚下，“龍抄手”經(jīng)營(yíng)的品種逐漸增多，除六味（清湯、雞湯、原湯、海味、紅油、酸辣）抄手外，又增添了各種包子、海味面、宋嫂面、玻璃燒麥、波絲油糕、漢陽(yáng)雞等。其中的海味面，手工搟成的潔白面條配上碧綠的海帶絲、墨魚(yú)絲、金鉤等，湯鮮味美，誘人極了！

“龍抄手”大起大落

1950年后，“龍抄手”餐館由成都華興街遷到附近的悅來(lái)場(chǎng)；1956年，在“公私合營(yíng)”的浪潮中，“龍抄手”搖身一變，成了國(guó)營(yíng)企業(yè)，劃歸成都市飲食公司統(tǒng)一管理；1963年，“龍抄手”搬遷到成都市最繁華的黃金口岸——春熙路南段，由老一輩著名面點(diǎn)大師張青云、劉龍貴主廚，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)范圍?！褒埑帧痹鎏砹诵碌男〕云贩N，如香酥金糕，用新鮮玉米粒作為原料，炸至金黃色，香酥甜潤(rùn)；三鮮玉筍則以蝦、雞肉、火腿為原料，成品形如玉筍，咸鮮爽口……而新開(kāi)發(fā)出的蒸蒸糕、艾饃饃、白果糕、紅燒餅、羊肉粉等，也深受食客歡迎！

不久，“文化大革命”風(fēng)暴降臨，春熙路更名為“反帝路”，講究飲食美味被視為資產(chǎn)階級(jí)思想。向楚先生為“龍抄手”書(shū)寫(xiě)的精美匾額也被取下來(lái)砸得稀爛，被附近居民撿回家當(dāng)柴火燒了。今天我們看到的龍飛鳳舞、黑底金字的“龍抄手”大匾，乃為著名書(shū)畫(huà)家趙蘊(yùn)玉老先生于20世紀(jì)80年代末的補(bǔ)書(shū)。

在“全國(guó)山河一片紅”的“大好形勢(shì)”下，“龍抄手”被迫改變其經(jīng)營(yíng)特色，成了為工農(nóng)兵群眾提供“大碗抄手”、“大碗面”和稀飯、包子、饅頭、油條之類(lèi)普通小食店，品種少而單一。員工的熱情一落千丈，上班出工不出力，做一天和尚撞一天鐘。“文革”結(jié)束后的一段時(shí)期，由于仍受到舊經(jīng)濟(jì)體制的束縛，管理弊端百出，員工們?nèi)詿嶂杂诔浴按箦侊垺?。隨著老一輩廚師逐漸退休，技術(shù)力量一年不如一年，加之店堂陳舊，設(shè)施簡(jiǎn)陋，經(jīng)營(yíng)狀況江河日下。勉強(qiáng)捱到1986年底，年虧損達(dá)4?郾3萬(wàn)余元，走到了破產(chǎn)的邊緣。好事的員工還編了一首順口溜：“油漆門(mén)面石灰墻，設(shè)施差來(lái)土灶房，效益低下薪常欠，黃金口岸卻無(wú)獎(jiǎng)?！币粫r(shí)之間，人心渙散，員工迫于生計(jì)，紛紛另謀出路。成都飲食公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)此十分關(guān)注，權(quán)衡再三，決定將“龍抄手”與毗鄰的“蜀都小吃”整合為一，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，定名為“龍抄手餐廳”，任命剛從美國(guó)、泰國(guó)掌廚歸來(lái)的中年特級(jí)廚師姚長(zhǎng)林為總經(jīng)理。

“龍抄手”東山再起

姚長(zhǎng)林是川菜大師孔道生的高徒，他一上任，就表現(xiàn)出非凡的才能。首先，他將廚房設(shè)施按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，全部更換為不銹鋼，以天然氣為燃料，清爽整潔，在全市率先跨入了現(xiàn)代化餐廳的行列。當(dāng)時(shí)餐廳共有三個(gè)樓層，他根據(jù)不同的消費(fèi)檔次，籌集資金500多萬(wàn)元進(jìn)行裝修改造。一樓專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)大眾化配套小吃，老百姓花很少的錢(qián)，就能在這里享受到以“龍抄手”為主的配套小吃。二樓經(jīng)營(yíng)以三種味型（清湯、海味、酸辣）的“龍抄手”為龍頭，融成都各種名小吃、川菜、小火鍋為一體的宴席，豐儉由人，特別適合宴請(qǐng)親朋好友。三樓則布置成中西合璧的餐廳，經(jīng)營(yíng)高檔宴席小吃，菜點(diǎn)精致。廳中的雅間更是格調(diào)不凡，環(huán)境幽靜宜人，古色古香，富商大賈們?cè)跓艏t酒綠、觥籌交錯(cuò)之際，還能享受樂(lè)隊(duì)伴奏，十分愜意盡興。姚氏上任僅一年，餐廳營(yíng)業(yè)收入就達(dá)45萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)1?郾3萬(wàn)元，一舉扭虧為盈，生意蒸蒸日上。員工們第一次拿到了全額工資，領(lǐng)到了獎(jiǎng)金，歡呼雀躍，干勁兒大增。

從1987年起，餐廳每天早晨供應(yīng)“大碗海味面”，每碗100克，用精肉、香菌、玉蘭片、魷魚(yú)、金鉤、胡椒粉、味精烹制而成，每碗僅8分錢(qián)，遠(yuǎn)低于當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，此后雖然物價(jià)飛漲，但到了1997年，每碗也不過(guò)4角錢(qián)，比市面上賣(mài)的“白面鍋魁”還便宜1角錢(qián)，純粹是虧本生意。這則消息經(jīng)過(guò)媒體公布后，不少市民，尤其是一些靠微薄退休金生活的老年人從此成了“龍抄手”的?？?。

“龍抄手”的第三代絕技傳人、特一級(jí)面點(diǎn)師馮朝貴，從事白案操作40余年，功底扎實(shí)，技藝高超，經(jīng)驗(yàn)豐富，曾被派往國(guó)外掌廚三年，有“抄手王”、“搟面皮王”之美譽(yù)，特別擅長(zhǎng)手工搟制抄手皮和金絲面、銀絲面。1990年9月16日，在北京亞運(yùn)會(huì)美食節(jié)開(kāi)幕式上，他代表四川省現(xiàn)場(chǎng)演示搟面技藝。但見(jiàn)他將面粉和雞蛋清充分和勻，反復(fù)揉搓至十分綿軟，再用搟面杖將面團(tuán)裹好成筒，反復(fù)碾壓，使面皮猶如白綾一般薄而透明，鋪于案板上，可清晰地透過(guò)面皮看見(jiàn)案板上的木紋。再將面皮橫疊為三層，豎疊為布匹一般的長(zhǎng)幅，寬約16厘米，左手平伸，橫按于面皮上，右手持特制的閃亮鋼刀，擦著左手虎口，從右往左切，刀隨手移，手穩(wěn)刀勻，切成細(xì)能穿針的銀絲面，用打火機(jī)一點(diǎn)即燃，瞬間全場(chǎng)掌聲雷動(dòng)。中央電視臺(tái)作了全程錄像，《北京日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品報(bào)》也有詳盡報(bào)道。當(dāng)天晚上，他被請(qǐng)去為國(guó)宴制作“四川擔(dān)擔(dān)面”，受到萬(wàn)里委員長(zhǎng)等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的親切接見(jiàn)并合影留念。在1992年的成都美食節(jié)開(kāi)幕式上，馮朝貴又絕技重演，他手工搟制的“抄手皮旗”呈淺黃色，一米見(jiàn)方，薄如宣紙。當(dāng)他將皮旗像彩綢一樣在場(chǎng)內(nèi)揮舞時(shí)，全場(chǎng)爆發(fā)出經(jīng)久不息的掌聲。

任何一位成功的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，都深知“質(zhì)量、技術(shù)、服務(wù)”是做好生意的三大法寶。姚長(zhǎng)林也不例外，他經(jīng)常教導(dǎo)員工：“人無(wú)笑臉休開(kāi)店”，“服務(wù)員的語(yǔ)言很重要，一句話可使人笑，也可使人跳”。他要求手下做到“寧愿自己麻煩千遍，不讓顧客稍有不便”。

1998年深秋的一天，夜幕降臨，成都的天空飄灑著霏霏細(xì)雨。“龍抄手”正準(zhǔn)備關(guān)門(mén)打烊，突然來(lái)了一位錦江賓館的女服務(wù)員，她告訴餐廳領(lǐng)班，住在賓館的幾位臺(tái)灣商人，久慕“龍抄手”的大名，專(zhuān)門(mén)托她前來(lái)購(gòu)買(mǎi)幾碗龍抄手，因?yàn)樗麄兊诙炀鸵撕桨嚯x開(kāi)成都了。得知這一消息后，餐廳副總經(jīng)理、特一級(jí)面點(diǎn)師范世賢立即重新?lián)Q上工作服，親自下廚為其烹制。臺(tái)商一邊品嘗，一邊聽(tīng)服務(wù)小姐講述“龍抄手”的故事，十分感動(dòng)，揮毫留下了一段文字：“融蜀鄉(xiāng)之風(fēng)味，聚名吃于一堂，‘龍抄手’色香味美，好員工印象難忘！”

（責(zé)編 王 容）