在兒時的記憶中,家兔是特別溫順的小動物。它們是那樣招人喜歡,紅眼睛,三瓣嘴,短尾巴,愛吃蘿卜愛吃菜,蹦蹦跳跳的,在各國的童話中都有它們的身影。它們的弱者形象博得了人們的無限同情,以至于我翻遍了《中國八大菜系菜譜選》,也沒有找到幾個以兔肉為原料的菜肴,更別說專吃兔頭了。
因為母親喜歡養(yǎng)兔,家里也曾經(jīng)吃過兔肉。兔子沒賣完,就留著過年時自家吃了。先剝皮去掉內(nèi)臟,然后斬去頭、腳,漂洗干凈后斬成一寸見方的肉塊就行了。兔頭成了下腳料,都被大家拋棄了,就像人們以前不吃鴨腸(后來火鍋流行,鴨腸又成了一道好菜)一樣,難得打整,也沒有什么吃頭。可是,這種“兔頭無用論”卻被我的一次成都之行完全顛覆了:兔頭不僅有用,而且經(jīng)商家精心制作后,成了膾炙人口的“香辣兔頭”,讓人吃后贊不絕口。
四川人把兔頭稱為兔腦殼,啃兔腦殼給人一種很恐怖的感覺。那東西也能吃?光禿禿的,除了兔眼、兔唇和兔臉頰上的零星兔肉,真沒有什么可吃的??墒悄悴灰耍媚X殼里面還有腦花,那就是啃兔腦殼的精華了。會吃的人說起啃兔頭,那是一邊咽口水一邊說,恨不得馬上來幾個解饞。夏天在室外消暑時,三朋四友聚在一起,邊啃香辣兔頭邊喝點冰鎮(zhèn)啤酒,那簡直就是神仙過的日子。
香辣兔頭是先用香料碼過,再下到清水中氽,以去其腥味,然后在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里煮熟,再浸泡數(shù)小時。這樣,兔頭就特別入味,但肉仍舊很嫩。撈起來后五香兔頭就算做好了。如果做麻辣兔頭,則需另加入香辣調(diào)料拌勻靜置,讓辣味滲進去。
啃兔頭要得法,初次啃兔頭的人,可能連從哪里開始啃都搞不清楚,這決不是笑話。上次朋友邀請我在成都喝夜啤酒,啃兔頭,我們硬是觀察了好久,才敢動手。老板給我們端上來一大盤烹制好的香辣兔頭,朋友把方便手套發(fā)到我手上,就開始招呼我們吃。我和太太都是初次啃兔頭,坐在那里面面相覷。朋友看出了我們的尷尬,就簡單地示范了一下:首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了,將舌頭吃掉,下頜骨部分基本完成。第二步是將上頜骨部分的后半部(后腦勺)掰下來,吃里面嫩滑的兔腦花,翻過來把天堂(上顎)吃掉,最后是吃眼珠以及眼圈肉,眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。
照著朋友的示范,我們開始啃起來。兔頭臉頰肉細(xì)嫩飽滿,天堂韌性好有嚼頭,眼眶肉軟而滑溜,腦花更是營養(yǎng)爽口,真是人間少有的美味啊。啃兔頭重在一個啃字,其目的不在吃肉,而在細(xì)細(xì)挖掘的過程。這就像有些人喜歡嗑瓜子,瓜子填不飽肚子,可是大家仍然樂此不疲:因為瓜子香嘴,還有那嗑瓜子發(fā)出的聲音,讓人感到很輕松,很悠閑。
朋友告訴我,香辣兔頭的吃法源于成都雙流縣城。它香辣而不燥,咸鮮而不腥,深受男女老少的喜愛??型妙^的經(jīng)歷給了我一個啟示:世界上沒有無用的東西,只不過是我們沒有發(fā)現(xiàn)其價值用途而已。有時,在別人眼里是廢品,只要你善加利用,說不定就能點石成金。
(責(zé)編 何 毅)