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        范哈兒與范莊公館菜

        2008-12-31 00:00:00
        龍門陣 2008年9期

        老成都九眼橋附近有一“范廬”,是川軍將領(lǐng)范紹增住成都時的公館。但他居住時間最長最有名的是在重慶花重金購置的公館“范莊”。

        范紹增,綠林出身,性格粗豪怪誕,在軍閥時期長期擔(dān)任川軍師長、軍長。因為小時候生就一副憨相,逗人喜愛,人稱“范哈兒”。此人平生豪爽、俠義、耿直,受江湖人士敬重??谷諘r領(lǐng)兵出川抗戰(zhàn),戰(zhàn)功赫赫,后被蔣介石削去兵權(quán),寓居滬上。不久回到重慶,豪吃豪賭,以泄不平之氣。但戴笠卻稱范為“蔣委員長特許腐化”。范哈兒在重慶自己的公館范莊,招待過當(dāng)時上上下下無數(shù)高官名流,也成就了一批有名的公館菜。

        范哈兒與公館菜的關(guān)系可分兩個時期,一是從軍閥混戰(zhàn)到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)之時,二是從上?;刂貞c寓居范莊至解放前夕。這兩個時期,范哈兒所好菜品不同,前一時期多急就章平民菜;后一時期,極盡奢華,盡出高檔名貴菜。

        范哈兒從一個袍哥滾龍,在軍閥混戰(zhàn)中一時叱咤風(fēng)云,但屢戰(zhàn)屢敗,總不得志,反而在抗日戰(zhàn)爭中屢建功勛,成了一位抗日名將。在這一時期,范在行伍中奔突,但亦從不忘美食。他不管到哪里,都帶有家廚。不過行伍中行色匆匆,菜品只求好吃,材料做法并不講求精致,這也成就了幾道粗中有細的名菜,其中以鼎鼎大名的“甜燒白回鍋”為代表。

        范哈兒從1916年至1928年長駐川東一帶,吃菜以肉為主,當(dāng)時他特別喜歡甜燒白回鍋。因為小時候窮,過年時才能吃上一碗甜燒白。發(fā)了跡,恨不得天天吃甜燒白,但又覺得伙夫怎么也做不出在家時吃的那種味道——他不知道,餓肚子時吃什么味道都特別好。有一次伙夫端上一大碗甜燒白,正好趕上他出去接一個電話,回來就罵道:“甜燒白涼了怎么入口?拿去回鍋!”這當(dāng)差的一聽詫了:炒菜可以回鍋,這蒸菜只能“汽”熱,怎能回鍋呀!但軍令如山倒,違了范司令的軍令是要掉腦殼的。廚師一切照辦,硬是把甜燒白回鍋炒了一通。殊不知,那蒸透的糯米、豆沙與豬肉用油一煎,相互滲透,竟產(chǎn)生了一種肥而不膩、香甜酥軟的口感,范哈兒一嘗,連聲稱絕。其實他早就覺得米肉分開,一筷子一筷子地夾,費事麻煩不過癮,不如干脆一鍋炒,弄成一坨,吃起來“趕口”。不想一個“趕口”卻趕出了一道公館名菜。“甜燒白回鍋”自此流傳到各公館,又流到市肆菜館,至今仍為一道“點擊率”極高的公館名菜。

        抗戰(zhàn)爆發(fā)后,范紹增奉命開赴抗日前線,打了勝仗,卻被蔣介石任命為沒有實權(quán)的第十集團軍副總司令,范一氣之下,于1942年初回到重慶。

        范哈兒草莽英雄出身,后來變闊,他身上那兩樣?xùn)|西愈發(fā)膨脹,一是好色,妻妾成群,廣修公館;二是好吃,山珍海味,盡納肚中。

        在30年代中期,范紹增花費一二十萬銀洋,在今重慶大禮堂對面的民國路修建了約占半條街的范莊。該莊園為花園式建筑,內(nèi)有小洋樓3幢,每幢均為3層。從高到低,橫向排列。最上一幢,一樓設(shè)男女客廳、舞廳、飯廳,二三層各有住房10套,花園中樓亭臺榭,怪石奇葩,綠樹掩映;還辟有健身房、臺球館、游泳池、風(fēng)雨網(wǎng)球場。稍后,他又在來龍巷修了一座規(guī)模稍小的公館,在南岸修了別墅(抗日戰(zhàn)爭時期成為孔祥熙的三小姐孔令俊等名媛消夏游樂之地)。

        抗日戰(zhàn)爭時期,國民黨政府遷到陪都重慶,達官貴人們也蜂擁而至。有段時間,賦閑在家的范哈兒為了結(jié)交國民黨要員,特別騰出范莊,盛邀顯貴入住。先后在范莊住過的有蔣介石、宋美齡、孔祥熙及南京警備司令楊虎等人。參謀總長何應(yīng)欽、第三戰(zhàn)區(qū)司令長官顧祝同,整個抗戰(zhàn)期間都舉家住在范莊。范哈兒專門派趙蘊華、何蜀熙兩妾成天陪伴在何應(yīng)欽夫人王文湘、顧祝同夫人許文蓉左右,專門做一些滋陰的高檔菜討好她們,還經(jīng)常送去時鮮食品、新款服飾,甚至金銀珠寶。

        范哈兒特別好吃,他在重慶以寓公自居,終日辦招待,大吃海喝,兩日一小宴,三日一大宴,招待國府大員們。范府的太太們個個都是好吃嘴,整天琢磨出不少新奇的菜品和吃法,公館菜成了她們逞能的舞臺,故范府公館菜又有“太太菜”的別號。這一時期“甜燒白回鍋”早已不見了蹤影。為了吃出名堂,吃出新意,范哈兒請來了南北大廚,各顯其能,專門在新、奇、補上下工夫。一時間出了不少公館名菜,真?zhèn)€把“范莊”辦成了飯莊。

        這些高檔菜中,人參、蟲草、燕窩、海參、熊掌,自然少不了,但最有名也是最罕見的還是那品“芙蓉雪蛤”。一次,一位東北將領(lǐng)來到范廬,點了一品雪蛤。范哈兒從來沒有聽說過這道菜,這位東北漢子哈哈大笑,言外之意是如此有名的范大將軍竟是一個土包子。范哈兒不服,晚上便把南北廚師大訓(xùn)一通,要他們第二天必須做出3道不同的雪蛤菜。這3道菜后來都成了公館名菜,芙蓉雪蛤便是其中之一。原來,這雪蛤原產(chǎn)在東北山林之中,俗名田雞,因比較耐寒,故得雪蛤之名,其體型酷似青蛙,但比青蛙大數(shù)倍。

        雪蛤不但營養(yǎng)豐富,而且具有藥用食療的保健價值。它肉質(zhì)肥膩細嫩,味美鮮香,向與熊掌齊名。中國古籍菜譜所載八珍,其中之一就是雪蛤。它在其主產(chǎn)地東北被列為山珍,是高檔宴席的名貴原料,有滋補強身作用。雪蛤最珍貴的部分是由雌蛤輸卵管加工成的蛤蟆油,又名田雞油、雪蛤膏。據(jù)分析,雪蛤膏含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分及多種維生素和激素,是高級補品。據(jù)明朝李時珍的《本草綱目》和日本《本草》記載:蛤蟆油(即雪蛤膏)對體虛氣弱、氣血不足、產(chǎn)后出血、產(chǎn)后無乳、精力虧損、記憶不佳等均有特殊療效。范哈兒弄明白了雪蛤的好處,便用它來招待蔣介石、宋美齡、何應(yīng)欽等大人物,得到這些人的好感,他一時頗為得意。

        范哈兒一生有許多逸聞趣事,不少電視劇中多有反映,但有兩點值得一議:一是在電視劇中,范哈兒的形象多為傻大粗笨,但從我了解的材料看,范不僅講義氣,且精明過人,形象也甚佳,有猛張飛的威武,也有呂布的一表人才;二是電視劇大多忽略了他對川菜的貢獻。說他是“好吃嘴”也好,“美食家”也好,總之,經(jīng)他調(diào)理,經(jīng)名人一吃,范莊的公館菜便成了名菜,現(xiàn)在人們說起來,仍然津津樂道。

        (責(zé)編 何 毅)

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