老成都九眼橋附近有一“范廬”，是川軍將領(lǐng)范紹增住成都時(shí)的公館。但他居住時(shí)間最長(zhǎng)最有名的是在重慶花重金購(gòu)置的公館“范莊”。

范紹增，綠林出身，性格粗豪怪誕，在軍閥時(shí)期長(zhǎng)期擔(dān)任川軍師長(zhǎng)、軍長(zhǎng)。因?yàn)樾r(shí)候生就一副憨相，逗人喜愛(ài)，人稱“范哈兒”。此人平生豪爽、俠義、耿直，受江湖人士敬重?？谷諘r(shí)領(lǐng)兵出川抗戰(zhàn)，戰(zhàn)功赫赫，后被蔣介石削去兵權(quán)，寓居滬上。不久回到重慶，豪吃豪賭，以泄不平之氣。但戴笠卻稱范為“蔣委員長(zhǎng)特許腐化”。范哈兒在重慶自己的公館范莊，招待過(guò)當(dāng)時(shí)上上下下無(wú)數(shù)高官名流，也成就了一批有名的公館菜。

范哈兒與公館菜的關(guān)系可分兩個(gè)時(shí)期，一是從軍閥混戰(zhàn)到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)之時(shí)，二是從上海回重慶寓居范莊至解放前夕。這兩個(gè)時(shí)期，范哈兒所好菜品不同，前一時(shí)期多急就章平民菜；后一時(shí)期，極盡奢華，盡出高檔名貴菜。

范哈兒從一個(gè)袍哥滾龍，在軍閥混戰(zhàn)中一時(shí)叱咤風(fēng)云，但屢戰(zhàn)屢敗，總不得志，反而在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中屢建功勛，成了一位抗日名將。在這一時(shí)期，范在行伍中奔突，但亦從不忘美食。他不管到哪里，都帶有家廚。不過(guò)行伍中行色匆匆，菜品只求好吃，材料做法并不講求精致，這也成就了幾道粗中有細(xì)的名菜，其中以鼎鼎大名的“甜燒白回鍋”為代表。

范哈兒從1916年至1928年長(zhǎng)駐川東一帶，吃菜以肉為主，當(dāng)時(shí)他特別喜歡甜燒白回鍋。因?yàn)樾r(shí)候窮，過(guò)年時(shí)才能吃上一碗甜燒白。發(fā)了跡，恨不得天天吃甜燒白，但又覺(jué)得伙夫怎么也做不出在家時(shí)吃的那種味道——他不知道，餓肚子時(shí)吃什么味道都特別好。有一次伙夫端上一大碗甜燒白，正好趕上他出去接一個(gè)電話，回來(lái)就罵道：“甜燒白涼了怎么入口？拿去回鍋！”這當(dāng)差的一聽(tīng)詫了：炒菜可以回鍋，這蒸菜只能“汽”熱，怎能回鍋呀！但軍令如山倒，違了范司令的軍令是要掉腦殼的。廚師一切照辦，硬是把甜燒白回鍋炒了一通。殊不知，那蒸透的糯米、豆沙與豬肉用油一煎，相互滲透，竟產(chǎn)生了一種肥而不膩、香甜酥軟的口感，范哈兒一嘗，連聲稱絕。其實(shí)他早就覺(jué)得米肉分開(kāi)，一筷子一筷子地夾，費(fèi)事麻煩不過(guò)癮，不如干脆一鍋炒，弄成一坨，吃起來(lái)“趕口”。不想一個(gè)“趕口”卻趕出了一道公館名菜?！疤馃谆劐仭弊源肆鱾鞯礁鞴^，又流到市肆菜館，至今仍為一道“點(diǎn)擊率”極高的公館名菜。

抗戰(zhàn)爆發(fā)后，范紹增奉命開(kāi)赴抗日前線，打了勝仗，卻被蔣介石任命為沒(méi)有實(shí)權(quán)的第十集團(tuán)軍副總司令，范一氣之下，于1942年初回到重慶。

范哈兒草莽英雄出身，后來(lái)變闊，他身上那兩樣?xùn)|西愈發(fā)膨脹，一是好色，妻妾成群，廣修公館；二是好吃，山珍海味，盡納肚中。

在30年代中期，范紹增花費(fèi)一二十萬(wàn)銀洋，在今重慶大禮堂對(duì)面的民國(guó)路修建了約占半條街的范莊。該莊園為花園式建筑，內(nèi)有小洋樓3幢，每幢均為3層。從高到低，橫向排列。最上一幢，一樓設(shè)男女客廳、舞廳、飯廳，二三層各有住房10套，花園中樓亭臺(tái)榭，怪石奇葩，綠樹(shù)掩映；還辟有健身房、臺(tái)球館、游泳池、風(fēng)雨網(wǎng)球場(chǎng)。稍后，他又在來(lái)龍巷修了一座規(guī)模稍小的公館，在南岸修了別墅（抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期成為孔祥熙的三小姐孔令俊等名媛消夏游樂(lè)之地）。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，國(guó)民黨政府遷到陪都重慶，達(dá)官貴人們也蜂擁而至。有段時(shí)間，賦閑在家的范哈兒為了結(jié)交國(guó)民黨要員，特別騰出范莊，盛邀顯貴入住。先后在范莊住過(guò)的有蔣介石、宋美齡、孔祥熙及南京警備司令楊虎等人。參謀總長(zhǎng)何應(yīng)欽、第三戰(zhàn)區(qū)司令長(zhǎng)官顧祝同，整個(gè)抗戰(zhàn)期間都舉家住在范莊。范哈兒專門(mén)派趙蘊(yùn)華、何蜀熙兩妾成天陪伴在何應(yīng)欽夫人王文湘、顧祝同夫人許文蓉左右，專門(mén)做一些滋陰的高檔菜討好她們，還經(jīng)常送去時(shí)鮮食品、新款服飾，甚至金銀珠寶。

范哈兒特別好吃，他在重慶以寓公自居，終日辦招待，大吃海喝，兩日一小宴，三日一大宴，招待國(guó)府大員們。范府的太太們個(gè)個(gè)都是好吃嘴，整天琢磨出不少新奇的菜品和吃法，公館菜成了她們逞能的舞臺(tái)，故范府公館菜又有“太太菜”的別號(hào)。這一時(shí)期“甜燒白回鍋”早已不見(jiàn)了蹤影。為了吃出名堂，吃出新意，范哈兒請(qǐng)來(lái)了南北大廚，各顯其能，專門(mén)在新、奇、補(bǔ)上下工夫。一時(shí)間出了不少公館名菜，真?zhèn)€把“范莊”辦成了飯莊。

這些高檔菜中，人參、蟲(chóng)草、燕窩、海參、熊掌，自然少不了，但最有名也是最罕見(jiàn)的還是那品“芙蓉雪蛤”。一次，一位東北將領(lǐng)來(lái)到范廬，點(diǎn)了一品雪蛤。范哈兒從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)這道菜，這位東北漢子哈哈大笑，言外之意是如此有名的范大將軍竟是一個(gè)土包子。范哈兒不服，晚上便把南北廚師大訓(xùn)一通，要他們第二天必須做出3道不同的雪蛤菜。這3道菜后來(lái)都成了公館名菜，芙蓉雪蛤便是其中之一。原來(lái)，這雪蛤原產(chǎn)在東北山林之中，俗名田雞，因比較耐寒，故得雪蛤之名，其體型酷似青蛙，但比青蛙大數(shù)倍。

雪蛤不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有藥用食療的保健價(jià)值。它肉質(zhì)肥膩細(xì)嫩，味美鮮香，向與熊掌齊名。中國(guó)古籍菜譜所載八珍，其中之一就是雪蛤。它在其主產(chǎn)地東北被列為山珍，是高檔宴席的名貴原料，有滋補(bǔ)強(qiáng)身作用。雪蛤最珍貴的部分是由雌蛤輸卵管加工成的蛤蟆油，又名田雞油、雪蛤膏。據(jù)分析，雪蛤膏含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分及多種維生素和激素，是高級(jí)補(bǔ)品。據(jù)明朝李時(shí)珍的《本草綱目》和日本《本草》記載：蛤蟆油（即雪蛤膏）對(duì)體虛氣弱、氣血不足、產(chǎn)后出血、產(chǎn)后無(wú)乳、精力虧損、記憶不佳等均有特殊療效。范哈兒弄明白了雪蛤的好處，便用它來(lái)招待蔣介石、宋美齡、何應(yīng)欽等大人物，得到這些人的好感，他一時(shí)頗為得意。

范哈兒一生有許多逸聞趣事，不少電視劇中多有反映，但有兩點(diǎn)值得一議：一是在電視劇中，范哈兒的形象多為傻大粗笨，但從我了解的材料看，范不僅講義氣，且精明過(guò)人，形象也甚佳，有猛張飛的威武，也有呂布的一表人才；二是電視劇大多忽略了他對(duì)川菜的貢獻(xiàn)。說(shuō)他是“好吃嘴”也好，“美食家”也好，總之，經(jīng)他調(diào)理，經(jīng)名人一吃，范莊的公館菜便成了名菜，現(xiàn)在人們說(shuō)起來(lái)，仍然津津樂(lè)道。

（責(zé)編 何 毅）