茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的代表性問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師

蔡榮章：臺(tái)灣知名茶人、臺(tái)北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院茶文化系主任

張順高：云南省農(nóng)科院茶葉研究所第二任所長(zhǎng)、中國(guó)科學(xué)院西雙版納熱帶植物園副研究員、國(guó)家津貼專家

鐘渭基：國(guó)家津貼專家、四川省茶文化協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、著名綠茶專家

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

王啟聯(lián)：福建日香茶業(yè)有限公司總經(jīng)理

本期茶博士關(guān)注：沖泡茶葉用水練習(xí)

問(wèn)：一般來(lái)說(shuō)，南北方的水質(zhì)對(duì)茶氣與茶湯滋味會(huì)有哪些影響?

答：南酸北堿。以長(zhǎng)江為界，沖泡茶葉大都以偏酸性水為好，能使茶增香爽味，但對(duì)黑茶類而言，一般用偏堿性水為佳，能使水厚味醇，湯色紅亮。

問(wèn)：自來(lái)水中的余氯有什么辦法可以降低?

答：水中殺菌的方法目前多利用加氯，讓水在供應(yīng)途中不至于生長(zhǎng)細(xì)菌。余氯太多不利于健康，而且直接影響茶湯的質(zhì)量，尤其是茶湯的欣賞。所以這時(shí)候可以用裝設(shè)活性炭濾心器的辦法來(lái)降低水中的余氯。

問(wèn)：如何體驗(yàn)各類的水性并將茶泡好?

答：為了體驗(yàn)各類水的品性，可以試著自己制作硬水。比如，簡(jiǎn)單的加鹽可以增加水的硬度。為了練習(xí)方便，低硬度的水可以從過(guò)濾后取得；高硬度的水可以在軟水中加少許食鹽獲得，但不能加至喝出咸味。有氯味的軟水可以從只經(jīng)逆滲透，尚未經(jīng)活性炭過(guò)濾的自來(lái)水中取得。

本期話題：普洱茶香

問(wèn)：關(guān)于普洱茶的香氣，具體可以從氣味里面判定茶葉品質(zhì)的高低嗎?

答：新制普洱茶未經(jīng)時(shí)間陳化，帶有生味；若是高山喬木的春茶，其茶氣往往帶有清香和特有的韻味：五年以上的生茶，氣味慢慢轉(zhuǎn)為甘醇。陳放越久的茶品，慢慢就帶上陳年老味。任何茶品，若有霉味。則表明變質(zhì)。

熟茶聞起來(lái)發(fā)酸，或者不是傳統(tǒng)渥堆工藝所特有的香氣，則不是好的茶品。

優(yōu)質(zhì)普洱茶沖泡后聞香氣，以純正和濃郁為上品，品飲茶湯則令人心安清爽，舒適愜意；若茶品聞起來(lái)有油味、焦臭味、菁臭味、烤火味、悶味或其他異味，則為劣品。陳放環(huán)境好的陳年普洱，還多會(huì)出現(xiàn)各種自然的清香，如參香、棗香、樟香、沉香等，其杯蓋與杯底往往留香持久。

本期茶學(xué)：

問(wèn)：鳳凰單叢具體有哪些香型與茶樹品種?

答：鳳凰單叢是眾多優(yōu)異的鳳凰水仙品種單株的總稱。各個(gè)單株的形態(tài)和品質(zhì)各有特點(diǎn)。茶農(nóng)按茶樹的形態(tài)、成品茶的外形特征、品質(zhì)的特點(diǎn)或以生長(zhǎng)環(huán)境、時(shí)代背景或以事件、人物喻名等等給這些茶樹冠上名字。自古至今，世代積累，形成了約有上百個(gè)株系、品系和品種名稱。

茶農(nóng)們?cè)谧赃x、自育、自用的方式中保留、傳承鳳凰單叢茶名稱資源：

1．以樹形定名的，有大叢茶、望天茶、香茶仔、團(tuán)樹、雞籠、娘仔傘、大草棚、草坪仔等。

2．就青葉的形狀近似或相似于某種樹葉而定名的，有柚葉、柿葉、油茶葉、木仔葉(番石榴)、楊梅葉、柑葉、山茄葉、仙豆葉、竹葉等。

3．就葉色而言，分為白葉(實(shí)際上是淺綠色或黃綠色的葉子)、烏葉(實(shí)際葉色是深綠色的)和黃金葉(赤葉)。

4．就鮮成葉的大小而分，有大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。

5．就成品茶的外形特征定名的，有大骨杠、大蝴蜞(像螞蟥一樣，既碩大，但首尾較小)、絲線茶、面線茶、“膠紙翅”(像蟑螂的翅膀一樣，既薄又張開)、蛤股撈等。

6．成茶的自然花香近似或相似某種花香而命名，有蜜蘭香、梔子花香、芝蘭香、桂花香、柚花香、夜來(lái)香、茉莉香、米蘭香、橙花香等，這一分類命名方法已被產(chǎn)茶區(qū)和銷茶區(qū)廣為接受。

7．根據(jù)成茶沖泡后品味口感特征而定名的，有香番薯、咖啡香(俗稱為火辣味)、杏仁香、肉桂香、楊梅香、蘋果香、水蜜桃甜味、姜母香等。

8．以所在地命名的，烏崠茶、獅頭黃梔香、中坪芝蘭、陂頭芝蘭、“去仔寮”種、太子巖下、石骨仔、水路、巖上珍等。

9．以季節(jié)、氣候命名的，有清明茶、谷雨仔、立夏芝蘭、秋仔、雪茶等。

10．以事件、時(shí)代背景命名的，有“東方紅”、“棕蓑挾”、宋種、宋茶、群體單叢、民兵茶、豐產(chǎn)茶等。

11．特殊的命名，有八仙過(guò)海、海底撈針、老仙翁、兄弟茶、似八仙、通天香、鋸剁仔等。以上所有這些，既反映鳳凰單叢的特有風(fēng)格，又反映了不同株系或品系、品種之間各異的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)。另一方面，也反映了鳳凰單叢茶與全國(guó)其他茶類不同的顯著特點(diǎn)是以香味特征分類，并且根據(jù)各自的香味類型自成品系。

近10多年來(lái)，廣大的飲茶愛好者、茶農(nóng)、茶商和評(píng)茶師總結(jié)出18個(gè)香、味類型。其中主要有10大香型，初步規(guī)范了這個(gè)單叢品系。

問(wèn)：如何評(píng)斷紫砂壺工藝水平的好壞?

答：紫砂壺的工藝要求，基本上這些因素：

1．嘴、鈕、把，三點(diǎn)成一線。這點(diǎn)是諸多藏家所特意注意的。另外，上把與下把不在同一垂直線上的亦相當(dāng)常見。當(dāng)然，這樣的砂壺一樣能泡能養(yǎng)，只是中國(guó)人講究的是“大中至正”，所以除非是特意設(shè)計(jì)的砂壺，不然仍應(yīng)慎重審視為宜。

2．口蓋要嚴(yán)緊密合。圓壺要能旋轉(zhuǎn)滑順無(wú)礙，方壺要求面面接縫平直不變形，筋紋器更要達(dá)到面面俱到的“通轉(zhuǎn)”地步。還可在壺盛滿水后注水，以食指壓緊氣孔，若能達(dá)到即壓即停且滴水不漏，就表示壺蓋與壺身的密合度高。部分技術(shù)特佳的陶手還能達(dá)到將壺嘴塞住時(shí)，手捏壺鈕可將全壺擎起的技術(shù)。

另要求壺身線面修飾平整、內(nèi)壁收拾利落，落款明確端正。

3．胎土要求純正，火度要求適當(dāng)。有些砂壺乍看之下油光燦然，未養(yǎng)先亮，有的則是賊光浮動(dòng)，色相詭異，這些都顯示著此壺的土胎不純或是配土太差。

問(wèn)：用蓋碗泡茶，因人數(shù)較少，如果只在碗內(nèi)沖泡一半的水，是否會(huì)影響茶性的發(fā)揮?

答：一般蓋碗泡茶是三杯，如只注一半的水，會(huì)對(duì)茶性的發(fā)揮有所影響。因沖泡一泡好的茶湯，色、香、味的完美表現(xiàn)，取決于茶湯溶解物的濃度及內(nèi)含物質(zhì)的比例均衡。因此，用公道杯可解決這一問(wèn)題。

問(wèn)：秋季最適宜喝茶補(bǔ)充水分嗎?這個(gè)季節(jié)如何飲茶更科學(xué)?

答：秋高氣爽，秋季人體對(duì)水分的補(bǔ)充不及夏季，秋季是人體收氣養(yǎng)身進(jìn)補(bǔ)的最佳時(shí)節(jié)。按古書記載“濃茶多瀉，淡茶多補(bǔ)”。所以，秋季飲茶應(yīng)以發(fā)酵茶，如烏龍茶，紅茶為主，且以喝少量濃淡適中的茶湯為好。