茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智。何況實(shí)踐尚可出真知。有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的代表性問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師

蔡榮章：臺灣知名茶人、臺北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院茶文化系主任

張順高：云南省農(nóng)科院茶葉研究所第二任所長、中國科學(xué)院西雙版納熱帶植物園副研究員、國家津貼專家

鐘渭基：國家津貼專家、四川省茶文化協(xié)會副會長、著名綠茶專家

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師

王啟聯(lián)：福建日香茶業(yè)有限公司總經(jīng)理

本期茶博士關(guān)注：

問：泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有什么樣的關(guān)系?

蓮閣茶社陳順：發(fā)酵度高的茶。我喜歡用高水溫的水來浸泡，這一類茶也耐浸泡，此時香氣也容易張揚(yáng)。有時候，我自己故意用水溫較低的水來泡茶，也另有一番風(fēng)味。甚至在泡一道白毫銀針這樣的白茶時，我用高溫的水，第一道只浸潤三分之一，第二道浸潤三分之二，第三道浸潤全部，這時候泡出來的茶，也是別有風(fēng)味的。

茶博士回答：應(yīng)該說，泡茶水溫與茶湯的品質(zhì)有著很大的關(guān)系。

第一，茶性表現(xiàn)的差異，如綠茶用太高溫的水來沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會降低，白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的嬌艷、陰柔的感覺也會消失；鐵觀音、巖茶用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，應(yīng)有的陽剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來。

第二?？扇芪镝尦雎逝c釋出速度的差異：水溫高。釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶、水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時間短。水溫低，所需時間長。

第三，苦澀味強(qiáng)弱的控制：水溫高，苦澀味會加強(qiáng)，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶?？山档退疁馗纳浦?；澀味太強(qiáng)的茶，除水溫外，浸泡時間也要縮短；為達(dá)到所需的濃底，前者就必須增加茶量，或延長時間。后者就必須增加茶量。

本期話題：發(fā)酵

問：經(jīng)常聽到茶葉發(fā)酵，還有后發(fā)酵等等。不知道這個發(fā)酵對茶葉具體有什么影響?

茶博士回答：發(fā)酵是茶葉制造工序中的一個重要環(huán)節(jié)。一般對茶而言是一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐漸進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后發(fā)酵會快速地進(jìn)行。

發(fā)酵會對茶青產(chǎn)生重要的影響：第一，產(chǎn)生葉片顏色的改變，未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的。發(fā)酵后的茶就會往紅色變化。茶湯也是一樣，發(fā)酵越重，茶湯的顏色就越紅。發(fā)酵到位的鐵觀音和鳳凰單叢等烏龍茶的茶湯就是金黃的。

第二，發(fā)酵會對茶的香氣進(jìn)行改造。未經(jīng)發(fā)酵的茶。是屬菜香型，讓其輕微發(fā)酵，如20％左右，就會變成花香型；讓其再重一點(diǎn)發(fā)酵，如30％左右。香氣就會轉(zhuǎn)成堅(jiān)果香型，讓其再重一點(diǎn)發(fā)酵，如60％左右，會變成熟果香型，若讓其全部發(fā)酵。則變成糖香型。

第三，則是對茶湯滋味的改變。發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵越多，離自然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。

除了以上所講的純氧化的發(fā)酵外。還有一類是先不氧化。待殺青后揉捻。然后堆放，就是所謂的渥堆，這時由于茶青還是溫的，就會發(fā)熱，引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱的普洱茶。

問：品質(zhì)很好的烏龍茶茶青。如果發(fā)酵做得過頭了，會產(chǎn)生什么樣的效果?

茶博士回答：烏龍茶的品質(zhì)是由多種因素構(gòu)成的。茶青是基礎(chǔ)，加工制作是關(guān)鍵。品質(zhì)很好的烏龍茶茶青。如果在加工制作中，發(fā)酵做過頭了?；蚴瞧渌h(huán)節(jié)失誤了，都會大大地降低茶葉的香氣，影響茶葉的滋味。如果其他環(huán)節(jié)都很正常，只是發(fā)酵做得過頭了，則茶葉的香氣會降低或轉(zhuǎn)為細(xì)幽香型，湯色轉(zhuǎn)為紅暗，滋味變淡，帶青味和紅茶的發(fā)酵味。

本期茶學(xué)：

問：紫砂壺和瓷蓋碗，哪一類更適合沖泡烏龍茶?

茶博士回答：主要看品飲者的喜好。重味不求香者用紫砂壺沖泡烏龍茶更好；要充分體現(xiàn)烏龍茶的原香原味則用瓷蓋碗更好。

問：武夷山那么多的茶樹品種，它們之間的品種差異是以什么來區(qū)分的?

茶博士回答：武夷巖茶是品質(zhì)風(fēng)格最豐富的茶類，品質(zhì)特征多種多樣，歸納起來，主要有三類特征：山場特征(環(huán)境特征)、品種特征和工藝特征。三類特征中，工藝特征的差異性最大。也最典型、最容易區(qū)別，比如輕火型和足火型。而山場特征和品種特征的差異都相對較小，而且又多種多樣。極易被工藝特征所掩蓋。所以非常難掌握。武夷山是茶樹品種王國，茶樹品種非常多。有些特征比較典型，容易掌握；有些品種特征差異極小。極難掌握。巖茶的品種差異就是用品種特征來區(qū)分的，而品飲者只有掌握了正確的品種特征，才能鑒別和區(qū)分不同的品種。

問：普洱茶的香氣有幾類?普洱茶中的樟香是怎么回事?

茶博士回答：新制成的普洱磚茶或餅茶上有生味和雜味：3～5年的緊壓茶氣味平平或沒有雜味；陳放5-10年的茶開始出現(xiàn)甘醇之氣；一些以細(xì)嫩茶青為原料制成的普洱散茶有清淡的荷香；較壯的茶青則散發(fā)著青葉香，這些香氣都是茶葉上的氣味。。另有陳年普洱茶。茶湯中的香氣，年份越久，其陳香越濃。這一類茶香中，最具代表性是樟香、荷香、參香、梅香等。其他還有棗香、綠豆香，蘭花香等等。

關(guān)于普洱茶的樟香，有人認(rèn)為是因茶和樟樹混植而形成。實(shí)際上，是由于陳化之中的茶葉生成了某些酚、酯類的物質(zhì)，遇熱揮發(fā)出類似的香氣。

問：水中的余氯對茶湯有影響嗎?

茶博士回答：水中殺菌的方法目前多利用加氯。讓水在供應(yīng)途中不至于生長細(xì)菌。余氯太多不利于健康，而且直接影響茶湯的質(zhì)量，尤其是茶湯的欣賞。所以這時候可以用裝設(shè)活性炭濾心器的辦法來消除水中的余氯。