秋　水

奶粉、雞蛋、魚類等食品中都出現(xiàn)三聚氰胺讓人們對(duì)食品添加劑既懷疑，又擔(dān)心。但是，實(shí)事求是地說，三聚氰胺不是食品添加劑，而是一種重要的有機(jī)化工中間產(chǎn)品，其主要用來制作三聚氰胺樹脂，具有較好的耐水性、耐熱性、耐電弧性、阻燃性?？捎糜谘b飾板的制作，用于氨基塑料、黏合劑、涂料、幣紙?jiān)鰪?qiáng)劑、紡織助劑等。

管理有沒有矛盾?

雖然三聚氰胺與食品添加劑完全沾不上邊，但如果人和動(dòng)物食用，健康會(huì)受到較大傷害，主要是產(chǎn)生泌尿系統(tǒng)和腎臟結(jié)石，并誘發(fā)膀胱癌和直接造成死亡。

很多人認(rèn)為，既然三聚氰胺危害人和生物，就不應(yīng)當(dāng)在食品中出現(xiàn)，所以對(duì)其檢測(cè)的量應(yīng)當(dāng)為零。但是，也有人認(rèn)為，由于環(huán)境污染，不可避免會(huì)讓三聚氰胺混入食品中，所以可適當(dāng)保持最小的限量?？茖W(xué)檢測(cè)表明，采用三聚氰胺一甲醛樹脂制作的食品餐具在與食品接觸時(shí)會(huì)有微量的三聚氰胺釋放出來。因此，可導(dǎo)致食品中含有微量三聚氰胺。

根據(jù)這種情況，一些國(guó)家和地區(qū)，如澳大利亞、新西蘭、歐盟、加拿大、中國(guó)香港等對(duì)食品中三聚氰胺采取了相應(yīng)的允許限量控制。澳大利亞和新西蘭規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的最高含量不超過1毫克/千克：乳制品和含有乳成分的食品中三聚氰胺的最高含量不超過2.5毫克/千克。歐盟規(guī)定從中國(guó)進(jìn)口的乳含量超過15％的所有食品(如巧克力、糖果等)中三聚氰胺的最高含量為2.5毫克/千克。

中國(guó)衛(wèi)生部等五部門聯(lián)合發(fā)布公告，確定乳與乳制品中三聚氰胺臨時(shí)管理限量值，即嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1毫克/千克，液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5毫克／千克。專家認(rèn)為，規(guī)定2.5毫克/千克的限量值，可以有效檢測(cè)人為添加三聚氰胺牟取非法利益的行為。因?yàn)槊壳Э伺Ｄ烫砑?.5毫克的三聚氰胺，牛奶中蛋白質(zhì)含量約增加O.001％，添加后能夠虛增的蛋白質(zhì)含量微乎其微。

為何要使用食品添加劑

三聚氰胺等化工產(chǎn)品添加到食品中是違法的，但是，經(jīng)過食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的食品添加劑加入到食品中卻是合法的。而食品添加劑是人們的生活所需。

中國(guó)人的飲食干百年來一直講究色香味俱全，其實(shí)還漏掉了另一個(gè)重要的要素一一品質(zhì)(質(zhì)量)。正如孔子所說，色惡不食，臭惡不食，失治不食，不時(shí)不食。即顏色不正常的不可吃，腐壞的不可吃，沒有合理的烹煮不可吃，違背了進(jìn)食規(guī)律不可吃。而前三條就指的是食品的品質(zhì)要好。

然而，如果僅僅靠食物自身的品質(zhì)來保持“色香味質(zhì)”四要素則是勉為其難，因?yàn)槭澄镌诔叵麓娣艓滋炀蜁?huì)腐敗變質(zhì)。為了讓食物保質(zhì)保鮮，人類想出了種種辦法，而科技為人類提供了這樣的條件。比較一下就知道，在冰箱發(fā)明之前，人類的食物基本上只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，尤其在夏天，難以保留。但是，冰箱的發(fā)明讓人類可以較長(zhǎng)時(shí)間地保存食物而不腐敗。但這只解決了食品的部分品質(zhì)問題，還不能保證食品的新鮮和色香味。于是，食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生。

食品添加劑可以在很大程度上保證食品“色香味質(zhì)”的四個(gè)要素。正如《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。所以在人們的生活中不僅每日每餐吃著食品添加劑，而且有時(shí)是大量地吃著食品添加劑。

中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑細(xì)數(shù)起來，有20類。

另外再加上難以分類的其他類和食品香料類，共22類。而世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織是把添加劑按不同功能分為40類，歐洲聯(lián)盟僅分為9類，日本也分為9類，但都大同小異。

食添加劑的安全保障

其實(shí)，從來源上看，食品添加劑只有兩大類，一是天然食品添加劑(如動(dòng)植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等)和人工化學(xué)合成品。人工化學(xué)合成品又可細(xì)分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。但是，由于成本和技術(shù)的原因，現(xiàn)在的食品添加劑大部分是人工化學(xué)合成品。

自然有人會(huì)提出問題：三聚氰胺也是化學(xué)合成品，食品添加劑用化學(xué)合成品不是與三聚氰胺一樣嗎?然而，食品添加劑與一般的化工產(chǎn)品不一樣，最大的不同就是食品添如劑對(duì)人體和生物無害。而要對(duì)食品添加劑對(duì)人體無害，首要的做法就是實(shí)行嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)認(rèn)定，并進(jìn)行嚴(yán)格的審批換句話說就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

當(dāng)一種添加劑在被合法括入使用之前，不僅要對(duì)其成分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，而且還要經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、毒理學(xué)試驗(yàn)、每日允許攝入量(AD 1)確定、每日實(shí)際攝入量、執(zhí)行生產(chǎn)和使用新食品添加劑審批手續(xù)等一系列過程。而在國(guó)際上，食品添加劑的審批是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CC FA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)討論的基礎(chǔ)上進(jìn)行。

因此，食品添加劑的使用應(yīng)符合如下要求：①經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害；②不影響食品理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；③食品添加劑應(yīng)由衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布，有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；④食品添加劑在達(dá)到一定目的后，經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或僅允許有少量殘留；⑤不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；⑥未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑；⑦不要使用無生產(chǎn)許可證、非定點(diǎn)生產(chǎn)廠生產(chǎn)的以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。

而且，由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全性評(píng)價(jià)的不斷發(fā)展，某些經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為是安全的食品和食品添加劑，經(jīng)過再次安全評(píng)價(jià)后，會(huì)有結(jié)果的改變。

限量是安全的靈魂

文藝復(fù)興時(shí)期的化學(xué)家、藥物學(xué)家帕拉薩爾蘇斯(1493～1541)曾說過一句至理名言：只有劑量能決定一種物質(zhì)是否有毒。換句話說，任何東西都有毒性，關(guān)鍵在于用量。極端而言，即使是純粹的食物如大米、饅頭，如果吃得太多，也對(duì)人的健康無益。

而判定一種添加劑是否安全主要依靠的是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，以測(cè)定其在生物體內(nèi)的代謝和毒理作用，然后用“ADI”值，即“每日允許攝入量”來加以限制。這指的是，按照人體體重，攝入一種不危害健康的食品添加劑的每日允許攝入量的估計(jì)值。例如：糖精鈉的ADI值為5毫升/千克，即糖精鈉每日允許攝入量為每千克體重5毫克。一個(gè)體重50千克的人，一天最大攝入糖精鈉的允許值為250毫克。

所以，在經(jīng)過動(dòng)物毒理實(shí)

驗(yàn)后，對(duì)食品添加劑的限量就成為安全的保障。食品添加劑的問題，不在于添加劑本身，而在于其使用是否合法(經(jīng)過嚴(yán)格科學(xué)試驗(yàn)以及嚴(yán)格的審批)，以及使用是否得當(dāng)，主要是劑量問題。

為了保證食品的“色香味質(zhì)”俱全，有些對(duì)健康有害，甚至可能致癌的食品添加劑也會(huì)加入到食品中，但卻有嚴(yán)格的劑量限制。例如，亞硝酸鈉過量食入會(huì)產(chǎn)生毒副作用，可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。若急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；皮膚黏膜明顯紫紺。嚴(yán)重者血壓下降，昏迷、死亡，同時(shí)亞硝酸鈉還可能致癌。

如此有毒的東西按理講是不應(yīng)作為添加劑加入到食品中的。但亞硝酸鹽是一種優(yōu)良的肉制品著色劑(肉制品在加工過程中適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，能夠使肉品呈現(xiàn)良好的色澤，這樣的物質(zhì)叫做著色劑)，不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐，增加產(chǎn)品的貨架壽命，而且目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。所以，亞硝酸鈉可按GBl907國(guó)標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過O.05克/千克；肉制品不得超過0.03克/千克。

世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0～0.1毫克/千克體重；若換算成亞硝酸鹽，其標(biāo)準(zhǔn)為O～4.2毫克/60千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。

控制和改進(jìn)

食品添加劑限量的另一種情況是，在食品加工和生產(chǎn)過程中也會(huì)出現(xiàn)一些衍生物，實(shí)際上就是食品添加物。例如，即使沒在食品生產(chǎn)中加入亞硝酸鈉，腌制的泡菜中也含有亞硝酸鈉，而且新腌制的泡菜中含量最高。所以泡菜最好在腌制15天以后再食用，其中的亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸降低。

而最普遍的情況是，食品中的某種成分是加工過程中產(chǎn)生的，而這種加工過程非常必要，要完全去除這種成分的成本又太高。例如，瓶裝水中的溴酸鹽。如果是微量，就可以忽略不計(jì)溴酸鹽的危害。實(shí)驗(yàn)研究表明，當(dāng)溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時(shí)，就算天天喝瓶裝水，喝上幾十年患癌的風(fēng)險(xiǎn)也增加不了萬(wàn)分之一。所以，瓶裝水中的溴酸鹽殘留量就定在每升10微克，成為“安全標(biāo)準(zhǔn)”。

如今，國(guó)外所使用的各類食品添加劑已達(dá)數(shù)千種以上，美國(guó)允許使用3200種，日本1100種，歐洲共同體1100－1200種，中國(guó)許可使用的品種已達(dá)1513種，其中包括食品香料1027種。

隨著食品毒理學(xué)方法的發(fā)展，原來認(rèn)為無害的食品添加劑近年來發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害，如果各國(guó)對(duì)此給予充分的重視，會(huì)隨時(shí)制定新標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)人體有害的食品添加劑，如亞硝酸鈉，人們正在尋找合適的替代品，如組氨酸、耐鹽性乳酸菌、維生素E、蘋果多酚和蛋黃粉等來替代。

只要國(guó)際、國(guó)內(nèi)對(duì)食品添加劑嚴(yán)格管理，加強(qiáng)評(píng)價(jià)和限制使用，就有可能充分減少食品添加劑帶來的毒副作用。

(責(zé)任編輯張?zhí)锟?