竇光宇

近來，食品安全事件相繼發(fā)生，引發(fā)人們對食品問題的極大關(guān)注。一些新穎技術(shù)出現(xiàn)在食品生產(chǎn)、包裝、保存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，為食品的安全提供保障。

食品的新鮮和純正，對食品安全至關(guān)重要。為此，世界上許多國家都在采取積極措施予以保證。

日本開發(fā)出多種保鮮材料，投入應(yīng)用很有效果。其中，比較普遍使用的是將礦物濃縮液滲進(jìn)吸水紙袋中，再用這種紙袋包裝蔬菜和水果。在運(yùn)輸過程中，蔬菜和水果可以從礦物濃縮液中得到營養(yǎng)補(bǔ)給。與此同時(shí)，日本科技人員還研制出一種高純度磷酸鈣與聚乙烯混合而成的薄膜。實(shí)踐證明，磷酸鈣能吸收乙烯和二氧化碳?xì)怏w，抑制葉綠素的分解，起到保鮮的作用。

現(xiàn)在，還有一種用于儲藏水果蔬菜的氣調(diào)保鮮技術(shù)。這種技術(shù)被業(yè)界稱為21世紀(jì)的新技術(shù)，亦可用于儲藏中草藥材、糧食及其他需要定期儲藏的食品。氣調(diào)保鮮與一般保鮮的不同之處，在于通過調(diào)節(jié)果品蔬菜儲藏室的環(huán)境溫度、濕度、空氣中氧含量和二氧化碳含量等四個(gè)參數(shù)，滿足不同品種生存需要的最低氧氣含量，調(diào)節(jié)果蔬品種的代謝量，保持果蔬品種營養(yǎng)，延長儲藏期并保持果蔬的良好品質(zhì)。例如，蘋果在恒溫保鮮庫中可儲藏10周，而在氣調(diào)保鮮庫可儲藏28周，儲藏時(shí)間要高出近2倍。蘋果在恒溫庫儲藏會喪失水分，果實(shí)發(fā)軟，而在氣調(diào)庫儲藏后，無論是鮮度還是硬度，仍然如同剛?cè)霂鞝顟B(tài)。又如栗子，在恒溫庫可以儲藏3個(gè)月，而在氣調(diào)庫可以儲藏6個(gè)月，氣調(diào)技術(shù)儲藏比恒溫儲藏期要長1倍左右。

國外氣調(diào)保鮮技術(shù)，現(xiàn)已達(dá)到規(guī)模性發(fā)展。意大利形成的果蔬產(chǎn)品產(chǎn)、供、銷氣調(diào)鏈，就很有代表性和說服力。他們在產(chǎn)地建氣調(diào)儲藏庫，運(yùn)輸用氣調(diào)車，銷售有氣調(diào)周轉(zhuǎn)庫，從而保證了市場果蔬商品豐滿新鮮。這一技術(shù)在我國尚待推廣和普及。

現(xiàn)在，國際上涌現(xiàn)了一批新型的高科技食品包裝方法，不僅可以讓食品在保鮮上更進(jìn)一步，而且使顧客對食品質(zhì)量心知肚明。

顯示溫度和時(shí)間法國有一家超市連鎖店，在許多新鮮食品上使用一種帶有“牛眼”標(biāo)簽的包裝，可以顯示食品存放的溫度和時(shí)間。這種標(biāo)簽像射擊用的靶子，有一圈一圈的透明圓環(huán)。環(huán)的中心含有一種化學(xué)物質(zhì)，會隨時(shí)間和溫度不同而產(chǎn)生聚合作用，并由透明變成黑色。由于食品中的細(xì)菌數(shù)量隨溫度升高和時(shí)間延長而增加，所以，當(dāng)內(nèi)圈變黑時(shí)，就意味著食品不再新鮮。

改變透氣性不同的水果和蔬菜，需要在一定的氧氣和二氧化碳濃度下保鮮。而這樣的氧氣和二氧化碳濃度，在密封的包裝袋中很難加以控制。當(dāng)溫度較高時(shí)，包裝袋內(nèi)的水果或蔬菜就會消耗較多的氧，并釋放出二氧化碳，對食品的保鮮造成影響。為了解決這一難題，美國一家公司開發(fā)出一種包裝膜，在溫度發(fā)生變化時(shí)，會改變其透氣性，以使不同的食品在相應(yīng)比例的氧和二氧化碳混合氣體中保存。

防止破損在超市內(nèi)，食品包裝破損或被人打開，會使其中的食品質(zhì)量受到影響。為此，日本研究人員開發(fā)出一種新型食品包裝技術(shù)。將氧化亞鐵放入包裝容器中，作為氧氣指示標(biāo)志安裝在透明蓋上。一旦包裝蓋被開啟，容器內(nèi)進(jìn)入新鮮空氣，氧化亞鐵就因氧化作用轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸F，標(biāo)志的顏色也隨之改變。這種技術(shù)可應(yīng)用于粒狀、粉狀、焙烤和罐裝食品中。

避免蒸氣浸濕一種加熱時(shí)可避免水蒸氣浸濕食物的快熟食品包裝在日本上市，該包裝材料由聚丙烯薄膜、聚乙烯薄膜、紙和鋁箔等多層材料合成，加熱時(shí)水蒸氣會在薄膜表面凝結(jié)，然后被紙吸收，從而達(dá)到避免蒸氣浸濕食物的目的。

可以食用美國一所大學(xué)研制出多種薄膜，它們均以玉米、大豆、小麥為原料，將玉米蛋白質(zhì)制作成紙狀，用于香腸等食品的包裝，使用后可供家禽食用或做肥料。美國另一家公司開發(fā)的膠原薄膜，采用動物膠原蛋白制成，具有強(qiáng)度高、耐水性和隔絕水蒸氣性能好等特點(diǎn)，解凍烹調(diào)時(shí)便會溶化隨食品一同食用，用于包裝肉類食品不會改變其風(fēng)味。日本三菱人造纖維公司開發(fā)的薄膜，以紅藻類提取的天然多糖為原料制成，呈半透明狀，質(zhì)地堅(jiān)韌。此外，還有一些可食性蛋白膜種類，比如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜等。美國還研制成功具有抗菌功能的可食性包裝，研究人員在可食用蛋白膜中添加溶菌酶，可控制食品中病原菌生長和由微生物引進(jìn)的食品腐敗。

隨著生物技術(shù)的飛速發(fā)展，食品將突破傳統(tǒng)食品的功能局限，增加許多新功效。

疫苗類食品人們?yōu)榱嗽鰪?qiáng)抵抗傳染病的能力，往往需要注射疫苗?，F(xiàn)在，科學(xué)家正在研制一種含有疫苗的食品。食用這種食品后，疫苗通過消化系統(tǒng)進(jìn)入人體血液之中，從而使人體產(chǎn)生抗體，擁有免疫力，腹瀉、流行性感冒、肝炎、痢疾等傳染病均得到有效預(yù)防。

防輻射類食品在未來高科技戰(zhàn)爭中，人員面臨核威脅的危險(xiǎn)日益增大，身處核輻射環(huán)境的機(jī)會大增。為改變這種狀況，科學(xué)家研制出一種含有大量核輻射威脅感應(yīng)劑和抗核輻射劑的防核輻射食品，食用后，機(jī)體會自然產(chǎn)生抗輻射能力。

助消化類食品消化道功能紊亂之類的疾病雖然不能致命，卻極大地影響健康生活。為提高救治的效率，科學(xué)家們利用先進(jìn)的生物技術(shù)，研制一些食品添加劑。人們食用之后，能提高消化能力，治療消化不良等病癥，而且能使人體充分吸收食物中的營養(yǎng)成份，增強(qiáng)精力體力。

高熱量類食品充分利用現(xiàn)代生物基因技術(shù)，增加農(nóng)作物的營養(yǎng)成份的含量，再將這些富含蛋白質(zhì)、淀粉和各種人體必需的維生素的產(chǎn)品用作原料來制作食品，就能使之具有驚人的熱量和豐富的營養(yǎng)。只需吃少量的食品就可長時(shí)間地保持精力。

[責(zé)任編輯]龐云