本刊記者

食品是人類生存的基礎(chǔ)，我國(guó)自古就對(duì)食品安全問(wèn)題十分關(guān)注。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》里，孔子強(qiáng)調(diào)：“魚餒而肉敗，不食?！币馑际钦f(shuō)，不要食用已經(jīng)腐敗的魚、肉等食品。

近一段時(shí)間，食品安全方面暴露出許多問(wèn)題，食品安全也成了社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題之一。

那么，食品安全到底指的是什么?與食品安全相關(guān)的問(wèn)題又有哪些?本刊為此獨(dú)家采訪了食品質(zhì)量與安全問(wèn)題專家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民教授。

什么是食品安全《百科知識(shí)》：雖然人們對(duì)食品安全問(wèn)題都十分關(guān)注，但要談到食品安全到底指的是什么，恐怕就不是所有人都能說(shuō)清楚的了。

答：的確是這樣，甚至可以說(shuō)，食品安全這個(gè)概念在日常生活中是非?；靵y的。所以，我們有必要先弄清楚食品及食品安全的概念問(wèn)題。

食品是供人類食用或享用、具有營(yíng)養(yǎng)或功能價(jià)值、無(wú)健康危害的物質(zhì)。

食品安全(food safety)是指食物是否有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害。食品安全屬于公共安全的一部分。

食品安全學(xué)是近30年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一門新興學(xué)科，主要研究食物對(duì)人體健康危害的風(fēng)險(xiǎn)和降低或保障食物盡可能無(wú)危害風(fēng)險(xiǎn)，是食品科學(xué)的一個(gè)分支。

《百科知識(shí)》：除了“食品安全”我們還經(jīng)常聽(tīng)到“食品質(zhì)量?”“食品衛(wèi)生”等說(shuō)法。這三種說(shuō)法是一個(gè)意思嗎?它們之間是不是有所區(qū)別呢?

答：食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生是與食品安全非常接近的兩個(gè)概念，但三者之間有著本質(zhì)的區(qū)別，尤其是食品安全與食品質(zhì)量。

首先，食品安全的判斷依據(jù)是指食物本身是否存在有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害。也就是說(shuō)，只有食品對(duì)人體造成危害或有可能帶來(lái)潛在危害時(shí)，才能算是食品安全問(wèn)題。

食品質(zhì)量則是針對(duì)食品性狀而言的，也就是食品的使用價(jià)值。這其中包含正面的性狀，如風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)等，也有負(fù)面性狀，如腐敗性、變色、變味等。

而食品衛(wèi)生是為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切外在條件和措施，存在于食品鏈的各環(huán)節(jié)之中。

三者中，食品安全與食品質(zhì)量在有些情況下容易區(qū)分，在有些情況下很難區(qū)分。假若不對(duì)這兩者進(jìn)行區(qū)別，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致完全不同的結(jié)果，因?yàn)槎鄶?shù)消費(fèi)者常會(huì)將食品質(zhì)量問(wèn)題等同于食品安全問(wèn)題，如將不合格產(chǎn)品視為不安全的食品，將未達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品也視為不安全食品。這樣的判斷是不科學(xué)的。

所以，我們重點(diǎn)來(lái)談?wù)勅绾螀^(qū)別食品安全與食品質(zhì)量。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，食品安全不是以食品本身為研究對(duì)象，而是重點(diǎn)關(guān)注食品對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生的影響；食品質(zhì)量關(guān)注的重點(diǎn)則是食品本身的使用價(jià)值和性狀。

《百科知識(shí)》：為什么強(qiáng)調(diào)要把這幾個(gè)概念區(qū)別開來(lái)呢?區(qū)分這些概念有什么重要意義嗎?

答：之所以如此強(qiáng)調(diào)各種概念，是由于人們對(duì)概念認(rèn)知的不清晰，會(huì)導(dǎo)致把所有食品問(wèn)題都等同于食品安全問(wèn)題，這對(duì)社會(huì)穩(wěn)定極為不利。

嚴(yán)格區(qū)分各概念，不僅可以減少錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)對(duì)社會(huì)發(fā)展的負(fù)面影響，而且還涉及到國(guó)家相關(guān)政策的制訂，以及食品管理體系的內(nèi)容和構(gòu)架，也涉及企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)什么樣的責(zé)任。

三聚氰胺本來(lái)是一種工業(yè)原料，如果把它添加到牛奶中，就會(huì)對(duì)人體造成危害。這屬于食品安全問(wèn)題。而有些問(wèn)題食品并不存在安全問(wèn)題，拿火腿腸來(lái)說(shuō)，火腿腸本來(lái)應(yīng)該以肉為主要原料，但一些企業(yè)為降低成本，增加了淀粉的比重，這樣做雖然達(dá)不到火腿腸的標(biāo)準(zhǔn)，但淀粉并不會(huì)對(duì)人體造成危害，這就是質(zhì)量層面的問(wèn)題了。兩種行為所引起的法律責(zé)任完全不同。

食品安全問(wèn)題全球都有

《百科知識(shí)》：食品安全的形勢(shì)是怎樣的?這個(gè)問(wèn)題是否只在我國(guó)才是個(gè)大問(wèn)題?其他國(guó)家，比如發(fā)達(dá)國(guó)家是不是就不存在食品安全問(wèn)題呢?

答：進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，食品安全問(wèn)題引發(fā)的社會(huì)、政治、健康和貿(mào)易問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。世界各國(guó)的食品安全管理法規(guī)、機(jī)構(gòu)、監(jiān)管、信息、教育等方面正在急劇變化。特別是隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快、食品貿(mào)易范圍的擴(kuò)大和消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng)，食品安全成為全球消費(fèi)者和所有國(guó)家共同面臨的問(wèn)題，是全球性的敏感問(wèn)題和熱點(diǎn)問(wèn)題。

以2008年為例，一些發(fā)達(dá)國(guó)家也出現(xiàn)了多起食品安全事件：今年7月以來(lái)，加拿大已有20人因食用受李氏桿菌污染的食品而死亡；法國(guó)嬰幼兒乳品企業(yè)——寶怡樂(lè)被迫召回疑受到沙門氏菌污染的嬰幼兒防吐助消化奶粉；日本“問(wèn)題大米”事件以及此后不久爆出的“水銀大米”事件；美國(guó)超市出售的西紅柿受到沙門氏桿菌污染，致人死亡，等等。

事實(shí)上，世界各國(guó)都不同程度地存在食品安全問(wèn)題，發(fā)達(dá)國(guó)家有發(fā)達(dá)國(guó)家的問(wèn)題，發(fā)展中國(guó)家有發(fā)展中國(guó)家的困難。而且，往往越發(fā)達(dá)的國(guó)家越難管，因?yàn)榇蠹业囊蟛灰粯樱瑯?biāo)準(zhǔn)不一樣，群眾對(duì)食品安全知識(shí)了解的程度不一樣。

發(fā)達(dá)國(guó)家也是在發(fā)生大面積的食品安全事件之后，才真正開始關(guān)注食品安全問(wèn)題的。

像最近為人們熱議的《屠場(chǎng)》就被稱為一本改變美國(guó)歷史的書。這本書揭露了芝加哥肉類加工行業(yè)令人作嘔的生產(chǎn)過(guò)程，并直接導(dǎo)致了美國(guó)《食品和藥品法案》、《肉類檢查法案》的誕生；最終促成了日后在美國(guó)食品安全方面扮演守護(hù)神的美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)的組建?！栋倏浦R(shí)》：除了危害人民群眾的身體健康，食品安全問(wèn)題還會(huì)帶來(lái)哪些嚴(yán)重的后果?

答：最嚴(yán)重的當(dāng)然就是群眾的健康受到影響。此外，食品安全問(wèn)題會(huì)影響到國(guó)際貿(mào)易。一旦發(fā)生食品安全事件，相關(guān)國(guó)家肯定會(huì)遭受重大的經(jīng)濟(jì)損失。例如，英國(guó)牛肉因瘋牛病出口受阻，每年損失52億美元，宰殺損失300億美元；1999年，比利時(shí)因二惡英污染事件損失13億歐元；因?yàn)槲覈?guó)食品的安全存在問(wèn)題，日本“肯定列表制度”檢測(cè)項(xiàng)目從100多項(xiàng)增加到600多項(xiàng)，給我國(guó)對(duì)日農(nóng)產(chǎn)品出口造成極大影響。

食品安全事件還容易造成貿(mào)易糾紛。例如歐盟與美、加激素牛肉案，世界貿(mào)易組織(WTO)裁定美、加每年分別損失1.16億美元和1130萬(wàn)加元；歐盟向美、加出口稅增加100％(懲罰性)。

《百科知識(shí)》：“民以食為天”，食品是日常生活中必不可少的。我們吃的東西是否安全，一定會(huì)為多數(shù)人所關(guān)注。食品安全問(wèn)題是不是近年來(lái)才出現(xiàn)的?

答：其實(shí)，食品安全問(wèn)題一直都是存在的。隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者生活水平的提高，城市化進(jìn)程的加快，新的有毒、有害物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，以及食品科技的發(fā)展，食品安全問(wèn)題逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，引起了消費(fèi)者和政府越來(lái)越多的關(guān)注。尤其是近年來(lái)發(fā)生的瘋牛病、禽流感、SARS等，人們發(fā)現(xiàn)，很多動(dòng)物疾病也會(huì)傳染到人類，這使人們對(duì)食品安全

問(wèn)題更加關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程都表現(xiàn)出了空前的興趣。

加之近年來(lái)重大食品安全事件的連續(xù)發(fā)生，以及世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)定下一些新約定的出現(xiàn)，很多發(fā)展中國(guó)家也開始關(guān)注食品安全問(wèn)題，并開始了食品安全領(lǐng)域的研究。

《百科知識(shí)》：近年來(lái)，我國(guó)食品安全事件的發(fā)生較為集中，這是什么原因?食品安全問(wèn)題與社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展是不是存在一定的關(guān)系?

答：作為新興工業(yè)國(guó)家，我國(guó)的管理和監(jiān)管體系不夠完善，食品安全學(xué)科本身無(wú)論從理論體系還是技術(shù)體系都尚不健全，難免會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

另一方面，從20世紀(jì)90年代后期基本解決溫飽問(wèn)題后，人們開始注重食品的質(zhì)量安全。不僅國(guó)家關(guān)注了，而且檢測(cè)手段也提高了，由此發(fā)現(xiàn)了更多的安全問(wèn)題。媒體對(duì)食品安全也越來(lái)越重視，有關(guān)部門對(duì)各種信息的公開度和透明度大大提高。這些都使得食品安全受到空前的關(guān)注。

誰(shuí)在威脅食品安全

《百科知識(shí)》：可能對(duì)食品安全造成危害的物質(zhì)都有哪些呢?

答：根據(jù)國(guó)際慣例和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織出版物的有關(guān)定義，食品危害物(food hazards)被分為5類，具體包括：

微生物危害，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等。菌落總數(shù)是衡量食品被有害微生物污染程度的指標(biāo)。

殺蟲劑殘留，如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥等。農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留有累積性，危害具有潛在性。

濫用食品添加劑，包括超量和違禁使用添加劑。一些禽類腌臘肉制品、果脯蜜餞產(chǎn)品、醬鹵類肉制品最容易出現(xiàn)的問(wèn)題就是二氧化硫、色素、甜蜜素、防腐劑等含量超標(biāo)。而這些均屬于濫用食品添加劑的行為。

化學(xué)危害，包括生物毒素、鉛、鉻、汞和黃曲霉素等。

假冒食品。假冒食品之所以也被列為食品危害物是因?yàn)樗`反了“食品應(yīng)準(zhǔn)確、誠(chéng)實(shí)地予以標(biāo)注”的法律規(guī)定。《百科知識(shí)》：您上邊說(shuō)的這5類食品危害物會(huì)對(duì)食品安全造成哪些影響?

答：食品安全問(wèn)題在不同時(shí)期和不同地域有著不同的表現(xiàn)，核心問(wèn)題是食源性疾病問(wèn)題。以前，人們的食品安全問(wèn)題主要源自微生物危害，那個(gè)時(shí)候出現(xiàn)問(wèn)題的多是衛(wèi)生問(wèn)題，但隨著社會(huì)發(fā)展以及先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用，越來(lái)越多的危害物涌現(xiàn)出來(lái)，這其中也包括上面提到的5種危害物。這些都可能成為引發(fā)食品安全問(wèn)題的重要因素。

而且，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，轉(zhuǎn)基因食品、獸藥殘留，以及在動(dòng)物產(chǎn)品中為促進(jìn)生長(zhǎng)而添加的激素等逐漸成為新的危害物。

從目前的情況看，新的致畸、致病、致突變危害物還有可能不斷被發(fā)現(xiàn)，一些潛在的慢性危害和環(huán)境危害有可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成新的威脅。

《百科知識(shí)》：如今，人類生存環(huán)境越來(lái)越復(fù)雜，由人為原因造成的危害也越來(lái)越多，在這種形勢(shì)下，食品安全是不是面臨更多的挑戰(zhàn)?

答：農(nóng)業(yè)一體化和規(guī)模化、食品貿(mào)易全球化、食品與飼料運(yùn)輸范圍擴(kuò)大化、城鄉(xiāng)都市化、生活方式趨同化，等等，都對(duì)食品安全帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。

總的來(lái)看，食品產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)增加了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)：農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)后要先加工成食品，然后進(jìn)入銷售市場(chǎng)，最終才能到消費(fèi)者手中。如果某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，就很可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

除了在加工、流通消費(fèi)環(huán)節(jié)有可能造成食品污染外，環(huán)境污染已不可避免地成為食品安全的主要威脅。就目前社會(huì)發(fā)展的情況來(lái)看，環(huán)境污染有可能成為食品安全將要面臨的最大挑戰(zhàn)。

《百科知識(shí)》：為什么說(shuō)環(huán)境問(wèn)題有可能成為食品安全將要面臨的最大挑戰(zhàn)呢?環(huán)境對(duì)食品安全有如此大的影響嗎?

答：因?yàn)榄h(huán)境污染的區(qū)域很大，不論是城市還是鄉(xiāng)村，人們都要面對(duì)其所帶來(lái)的壓力。

土壤是各種污染物最終的歸宿，世界上90％的污染物最后都滯留在土壤內(nèi)。河流、土壤被污染后，會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品、牲畜、糧食、蔬菜等被污染，而人類大量食用這些被污染的食品就會(huì)對(duì)身體健康甚至是生命造成危害。

環(huán)境污染造成的食品安全問(wèn)題，是需要人類共同去面對(duì)的。

[責(zé)任編輯]趙菲