涂梅花

雞蛋含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成相近，是一種理想的天然“補品”?？山陙?，越來越多的人將雞蛋視作引起高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元兇，原因就是其中含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡直就是“火上澆油”。不少人開始對雞蛋敬而遠之，甚至“談蛋色變”。

雞蛋其實可以保護心血管

近幾年來，許多營養(yǎng)學家開始推薦用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。美國營養(yǎng)學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4～6湯匙，3個月后，患者血清膽固醇顯著降低。這一研究成果受到了醫(yī)學界的關注，各國相繼將此法用于臨床，均獲得滿意效果。

美國堪薩斯州立大學的研究人員，通過一個嚴格模仿人體生理學的試驗發(fā)現(xiàn)，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收量。美國波士頓內(nèi)科醫(yī)生伯曼為400多名體重超重的警察擬訂了一種減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年后，這400多名警察中并沒有發(fā)現(xiàn)有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發(fā)生過一起心臟病病例。還有研究證實，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學者認為，吃雞蛋不但無害，反而對心血管系統(tǒng)有特殊的保護作用。

最近，土耳其國立地中海大學醫(yī)學院心臟病學系主任艾賽的最新研究表明，雞蛋中的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇，因此高膽固醇病人每天吃一個雞蛋，有助于降低膽固醇。此外，總膽固醇水平的高低并不能反映罹患心臟病的幾率，因此膽固醇又分為“好膽固醇”(HDL，高密度脂蛋白膽固醇)和“壞膽固醇”(LDL，低密度脂蛋白膽固醇)。一個雞蛋(大約50～60克)約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質(zhì)結合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好膽固醇”——高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。因此近年來，許多發(fā)達國家的醫(yī)學界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的“禁令”。

雞蛋不會引起高血脂癥

有人提出異議，雞蛋吃得越多，往往血脂越高，這又如何解釋呢?另外，美國和歐洲國家在1982至1987年對飲食中脂肪含量與人類心血管疾病的聯(lián)系進行了一系列的調(diào)查后，提出了推薦意見，即通過減少動物脂肪的攝入量，人類健康水平可以得到提高。所謂動物脂肪，當然包括雞蛋脂肪。

其實，吃雞蛋多的人往往也偏愛動物性食物，吃豬、牛、羊肉的量也比較多，也就是說，他們吃動物性脂肪即飽和脂肪的量較大。飽和脂肪酸與膽固醇有協(xié)同作用，對血脂代謝不利。事實上，按照現(xiàn)代飲食可接受的脂肪指標，雞蛋的脂肪成份比許多備受推崇的動物產(chǎn)品在很多情形下要優(yōu)越得多。

當然，如果已經(jīng)被診斷為高血脂癥者，在平日飲食中應限制膽固醇的攝入，雞蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒絕。如果每天攝入一定量的谷類、蔬菜類以及水果，少吃動物脂肪，那么，膽固醇一般不會超標。

親近雞蛋預防疾病

據(jù)測定，雞蛋中脂肪含量約為10％，相對于其他動物性食物是比較低的，尤其是脂肪中的單不飽和脂肪酸比例較高，大于40％。這種脂肪酸與橄欖油中的主要成分相同，對維持人體正常血膽固醇水平是有利的。雞蛋中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成合理，容易被人體吸收；B族維生素、脂溶性維生素A、D含量豐富，礦物質(zhì)和微量元素的含量也很豐富。雞蛋黃還含有豐富的卵磷脂，它是一種強有力的乳化劑，能使脂肪和膽固醇顆粒變小，使血中膽固醇減少，有利于血脂代謝。卵磷脂在腦內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，能增強記憶、思維和分析能力，延緩腦功能衰退。

曾有英國醫(yī)生讓記憶力衰退的病人每日服用25克卵磷脂，半年后，病人的記憶有明顯好轉(zhuǎn)。日本科學家也將卵磷脂作為治療老年性癡呆的藥物。雞蛋中還含有葉黃素和玉米黃質(zhì)，這兩種物質(zhì)對預防眼部黃斑變性和老年性、疾病具有一定作用?？梢?，雞蛋渾身是寶。

一天吃幾個雞蛋為好?

這要根據(jù)具體情況因人而異。出生3個月的嬰兒，可開始吃煮老的蛋黃泥，由少量逐漸增加；4個月齡時可以吃嫩蛋羹；3～6歲的兒童，每天需要蛋白質(zhì)35～55克，其中半數(shù)來自米、面等植物性食物，其余部分由奶、蛋、肉及大豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。一個中等大小的雞蛋約可供給6.3克蛋白質(zhì)，如果雞蛋吃得過多，勢必影響其他食物的攝取，容易造成營養(yǎng)上的不平衡(尤其是鐵質(zhì)和鈣質(zhì)可能不足)，過多的蛋白質(zhì)也會給肝、腎增加負擔。

青春期生長旺盛、活動量大，一天吃1～2個雞蛋，或偶爾多吃一些問題也不大。成年人一天吃多少個雞蛋很大程度上取決于個人的生理狀況、健康情況、工作性質(zhì)、飲食習慣、耐受程度、雞蛋的烹制和分配方法等。比如婦女妊娠、授乳期間、產(chǎn)后、腦力勞動緊張時都需要增加營養(yǎng)，無論做羹湯、糕點、菜肴，雞蛋都是最理想的食物。至于老年人，每天吃一個雞蛋，不會引起血膽固醇含量的明顯變化，即使血脂略有偏高，每周食用3個雞蛋也是可以的。

責任編輯張?zhí)锟?/p>

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雞蛋的營養(yǎng)價值

雞蛋因其營養(yǎng)素組成合理，所含蛋白質(zhì)的生理價值極高，而成為人們公認的天然理想食品。因此有人將雞蛋比喻成人類理想的營養(yǎng)庫。

蛋白質(zhì)：每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所合的蛋白質(zhì)大致相當于3兩魚或瘦肉所含的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。雞蛋的蛋白質(zhì)合有人體全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

脂肪：雞蛋的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。

微量營養(yǎng)素：雞蛋還含有人體必需的微量營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。雞蛋中的磷也很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋搭配可實現(xiàn)營養(yǎng)互補。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。

一個中等大小的雞蛋，平均約重50克，若將一個雞蛋和50克瘦肉來比較，雞蛋的蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量比瘦肉好，維生素的含量也較高，價錢卻比瘦肉便宜些，從營養(yǎng)及經(jīng)濟兩方面考慮，吃雞蛋較合算。