環(huán)境污染是重要的食品污染源。環(huán)境中的污染物很多。重金屬是其中最重要的一種。許多重金屬元素在人體內(nèi)不但沒有生理功能，而且對(duì)人體可產(chǎn)生毒性作用，因此又稱為有毒金屬?！叭绾畏乐稳梭w內(nèi)重金屬污染、放射性金屬污染”已成為有意義的課題?？茖W(xué)家們認(rèn)為，改變金屬的物理性質(zhì)，進(jìn)而可促進(jìn)金屬的排泄，然而這還僅僅是理論假設(shè)。有趣的是，人們?cè)陂L期的食物啼法和食物保健中，卻有意、無意地發(fā)現(xiàn)了某些食物具有清除重金屬元素或放射性元素的作用。