本刊編輯部

在白酒生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。

(一)雜醇油

雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時間較長，雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大，原料中蛋白質(zhì)含量多時，酒中雜醇油的含量也高。

(二)醛類

酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是在白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛。

(三)甲醇

果膠質(zhì)多的原料來釀制白酒，酒中會含有較多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用，較大，4～10g即可引起嚴(yán)重中毒，白酒飲用過多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。

(四)鉛

鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04g即可引起急性中毒，20g可以致死，鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒，如每人每日攝入10mg鉛，短時間就能出現(xiàn)中毒。

(五)氰化物

白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸，中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，重者呼吸困難、全身抽搐、昏迷。在數(shù)分鐘至兩小時內(nèi)死亡。

(六)黃曲霉毒素

麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

(七)農(nóng)藥

谷類和薯類在生長過程中，由于過多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會殘留在果實或塊根中，在制酒時，這些有毒物質(zhì)會進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥，更應(yīng)注意。

(責(zé)任編輯朱寧)