于　康

近來，有所謂“牛奶有毒有害”“牛奶是牛喝的，不是人喝的”“中國人喝牛奶過量了”等諸多說法，使很多人產(chǎn)生了困惑：被人類長期飲用的古老食品——牛奶，到底怎么了?飲用牛奶究竟會不會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡進而致病?牛奶是酸性的還是堿性的?中國居民飲用牛奶是否過量?究竟該不該飲用牛奶?等等，這些問題均亟待給予正確回答。

牛奶是適合所有人群的營養(yǎng)食品

研究表明：奶類除了不合有膳食纖維外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素，并且易于消化吸收。是適合所有人群的營養(yǎng)食品。乳類蛋白質(zhì)的生物價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)的不足，提高其營養(yǎng)價值。乳類中還含有豐富的無機鹽，特別是鈣和磷。每升牛奶可提供1200毫克的鈣質(zhì)，同時，其鈣的吸收利用率很高。因此，牛奶是補充鈣質(zhì)、促進生長、防治骨質(zhì)疏松癥的法寶。日本在“二戰(zhàn)”后進行營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國民營養(yǎng)不良的發(fā)生率很高。便提出了每天每個孩子增加一袋牛奶的建議。十幾年后，發(fā)現(xiàn)孩子的營養(yǎng)狀況明顯改善，在體能、身高等方面有很大提高，可以說“一袋奶強壯了整個民族”。

每天一袋牛奶，會不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)超標

有人說，“牛奶中的蛋白質(zhì)是母乳的3倍，經(jīng)常喝牛奶會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量；而80％以上的疾病，都跟蛋白質(zhì)攝取過量有關(guān)”。

不錯，如果蛋白質(zhì)真的“過量”，不僅對健康沒有益處，還可能加重腎臟的負擔，甚至引發(fā)疾病。現(xiàn)實生活中，因為大量進食海鮮等?；蛎つ窟M補蛋白粉，確實存在蛋白質(zhì)超量的情況。但每天一袋牛奶是否會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量呢?讓我們看一看幾個數(shù)據(jù)：根據(jù)2004年最新版的《中國食物成分表》，每100克牛奶中含有3克蛋白質(zhì)，遠遠低于豆腐的12克(每100克食物)、豬肉的15克(每100克食物)、蝦肉的19克(每100克食物)等。目前，市場上最為常見的袋裝牛奶為每袋250毫升(約合250克)，蛋白質(zhì)總量為7～8克。我國營養(yǎng)學會推薦的成人蛋白質(zhì)膳食供給量標準為每日每千克體重1.0克。以一個60千克體重的人為例，其每日需要的蛋白質(zhì)總量為60克左右。如果其每日飲用1袋(250毫升)牛奶。攝入7.5克蛋白質(zhì)，僅占其每日蛋白質(zhì)需要量的12.5％。即使攝入2袋(共計500毫升)牛奶，攝入蛋白質(zhì)15克，也僅占每日蛋白質(zhì)需要量的25％，何來“蛋白質(zhì)超標、過量”之說?

牛奶是酸性食物，還是堿性食物

有人說，“牛奶含有大量蛋白質(zhì)，在身體里代謝會產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，使體質(zhì)偏酸……所以。你越喝牛奶，體質(zhì)越酸，越容易得病……”

其實不然。首先，讓我們來看一看什么是酸性食物，什么是堿性食物?根據(jù)目前通用的定義，凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性的，即為成酸性食物。這類食物主要包括畜、禽肉類，魚蝦類，蛋類，谷類以及堅果中的花生、核桃、榛子等。凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的，即為成堿性食物。這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、牛奶以及堅果中的杏仁、栗子等。接下來，我們再來看一看牛奶中的幾類微量營養(yǎng)素的含量。根據(jù)食物成分表，每100克牛奶中，含鈣135毫克、鉀157毫克、鎂11毫克等，按照食物酸堿度分類，牛奶屬于“強堿類食物”。

中國人飲用牛奶過量了嗎

有人說，近年西方大量研究資料表明，牛奶對人體的不良影響很大——造成蛋白質(zhì)過量，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、糖尿病、過敏癥、消化不良、癌癥。等等。

不錯。有來自美國的知名學者指出，長期大量飲用牛奶可能導(dǎo)致某些慢性疾病發(fā)病風險增高。這是基于西方高奶類制品和高動物性食物的膳食特點所獲得的研究數(shù)據(jù)，這與中國居民的實際情況有著巨大的不同，

以牛奶為例，國外研究所提出的過量飲用牛奶的“過量”意味著多少呢?意味著每日飲用700毫升，甚至1000毫升牛奶。而反觀我國的情況，根據(jù)最新的全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，我國居民人均每天飲用牛奶不過22毫升。這個量是世界平均值的1／12，是歐美國家的1／30!因此，在人們還沒有擺脫飲用牛奶不足帶來的健康隱患的時候，借用西方數(shù)據(jù)宣揚“牛奶過量”論，顯然是不利于大眾健康的。

牛奶作為最古老的食品之一，其營養(yǎng)價值和對大眾健康的貢獻早已得到舉世公認。正是基于此，每年5月的第三個星期二，被確定為“國際牛奶日”，這也是惟一用食物命名的國際日。

目前，沒有任何證據(jù)表明合理飲用牛奶會導(dǎo)致什么健康隱患。而過量飲用牛奶，將牛奶當水喝等做法顯然也是不可取的，但這種不合理飲用導(dǎo)致不良后果的情況顯然不是牛奶本身的問題。

因此，鑒于目前我國居民的膳食特點，提倡每天飲用1～2袋牛奶是具有重要現(xiàn)實意義的，對提升全民的健康水平是大有好處的。

怎樣喝牛奶，大有學問

(1)不宜空腹喝牛奶一是因為空腹喝牛奶容易因乳糖不耐受而發(fā)生腹脹和腹瀉。二是因為空腹喝牛奶后，牛奶在胃腸道通過時間較快，導(dǎo)致吸收效率降低。

(2)不要與茶、咖啡一起飲用牛奶牛奶中含有豐富的鈣離子，而茶和咖啡等均是脫鈣食品。茶葉中含有單寧酸，鈣與單寧酸反應(yīng)產(chǎn)生不溶解的鈣鹽，會影響鈣的吸收：咖啡中的咖啡因則是強脫鈣劑。據(jù)統(tǒng)計，大量或長期喝茶和飲用咖啡的人群(特別是喜歡飲用濃茶、隔夜茶、濃咖啡的人)，骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生率相對更高。

(3)不宜用高溫或低溫的方式處理牛奶從營養(yǎng)角度來說，高溫會使牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白變性；如果考慮消毒而煮沸牛奶大可不必，因為正規(guī)廠家生產(chǎn)的鮮牛奶都是經(jīng)過巴氏消毒法消毒的。牛奶也不宜冷凍儲存。因為冷凍會使牛奶中的蛋白質(zhì)變性，脂肪分層，且解凍后，蛋白質(zhì)和脂肪沉淀、凝固，既不利于人體的吸收，也會使牛奶的價值大為降低。

(4)不要在牛奶中添加橘汁或檸檬汁橘汁和檸檬汁中均含有一定量的果酸，果酸會使牛奶中的蛋白質(zhì)變性，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。