老 茶 館

說(shuō)茶館，就不能不說(shuō)茶。重慶是我國(guó)最早的種茶地之一。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，漢晉時(shí)代巴渝地區(qū)就是茶葉產(chǎn)地，涪陵郡“唯出茶、丹、漆、蜜、蠟”。

唐朝陸羽《茶經(jīng)》載：“茶者，南方之佳木也，一尺、二尺延至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之，其樹(shù)如瓜蘆，葉如桅子，花如薔薇，蒂如丁香，根如胡桃。”《茶經(jīng)》云：“荊巴間采葉作餅。葉老者，餅或以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠?！边@是關(guān)于重慶人種茶、飲茶的最早記載。

重慶人不僅喜歡種茶，尤其喜歡飲茶。老重慶的茶館大都具有休閑功能。近代以來(lái)，重慶得兩江之利，沿江碼頭，帆檣林立，生意興隆，在船上飽經(jīng)風(fēng)吹日曬的船員，一到碼頭，喜歡在沿河街的茶館喝茶聽(tīng)曲，盡管唱曲的姑娘非常一般，但在他們眼里，簡(jiǎn)直姣若春花，媚如秋月。所唱曲兒，無(wú)非《下里巴人》，他們聽(tīng)來(lái)，聲韻婉轉(zhuǎn)，銷(xiāo)魂醉魄。對(duì)于這些風(fēng)里去，雨里來(lái)的船員來(lái)說(shuō)，在茶館喝茶聽(tīng)曲也是一件樂(lè)事。

重慶的老茶館還具有交際的功能。當(dāng)時(shí)有一種茶館，叫“生意茶館”，這種茶館，大都開(kāi)設(shè)在各行業(yè)的鋪面旁。如米亭子的米市，關(guān)廟街的錢(qián)市，下半城的山貨、藥材市場(chǎng)等旁，各行業(yè)都有“生意茶館”。商人們坐在茶館里，探聽(tīng)信息，預(yù)測(cè)商情，或者買(mǎi)進(jìn)、或者賣(mài)出，坐茶館，幾乎成了當(dāng)時(shí)各行各業(yè)老板的一項(xiàng)日常工作。

此外，茶館還有平息是非的功能。比如“吃講茶”。吃講茶是舊重慶江湖上袍哥大爺用來(lái)擺平糾紛的一種手段。舊重慶的袍哥勢(shì)力很大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)重慶袍哥有九萬(wàn)多人，設(shè)有五百四十多個(gè)公口，大多公口都設(shè)有公口茶館。這些茶館，主要由各堂口的袍哥大爺經(jīng)營(yíng)，各個(gè)公口之間遇有矛盾糾紛，就在這些公口茶館“吃講茶”，誰(shuí)輸了誰(shuí)付茶錢(qián)。在這里吃講茶的既有達(dá)官紳士，也有黑道土匪，還有賣(mài)藝的、賭博的、跑碼頭的，魚(yú)龍混雜，茶館幾乎成了三教九流的活動(dòng)場(chǎng)所。

抗戰(zhàn)期間，國(guó)民黨政府以重慶是遠(yuǎn)東軍事指揮中心的緣故，加強(qiáng)輿論控制，限制言論自由，在各個(gè)茶館張貼告示：“休談國(guó)事，勿論軍情?！狈烂裰?，勝于防川。所以，當(dāng)時(shí)重慶流行一首《茶館小調(diào)》：

諸位先生，生意承關(guān)照，

國(guó)事的意見(jiàn)，千萬(wàn)少發(fā)表。

談起了國(guó)事容易發(fā)牢騷，

惹起了麻煩，你我都糟糕。

說(shuō)不定你的差事就撤掉！

我這小小的茶館，也貼上大封條；

撤了你的差事不要緊，還要請(qǐng)你坐監(jiān)牢！

最好是今天天氣，哈……哈……！

喝完茶來(lái)回家去，睡它一個(gè)悶頭覺(jué)。

煙攤

喝茶抽煙，是市民百姓的一大需求。但是，茶有品級(jí)，上至極品龍井，下至“茶末”，也就是茶葉鋪從案桌上掃起來(lái)的茶葉屑，全都叫喝茶。吸煙更是如此，舊重慶有錢(qián)的人都吸“大炮臺(tái)”、“加立克”、“司太非”和鐵聽(tīng)裝的“使館牌”、“司令牌”香煙。而平民百姓最常吃的是一種本地出產(chǎn)的水煙和葉子煙。為什么？因?yàn)槿~子煙價(jià)錢(qián)最低。當(dāng)時(shí)拉車(chē)的、賣(mài)菜的、販魚(yú)的，一切出賣(mài)勞動(dòng)力的人，全都吸葉子煙。一個(gè)小煙攤一天賣(mài)不出去幾包“大炮臺(tái)”、“哈德門(mén)”，但卻能賣(mài)幾十把葉子煙。

重慶最早的香煙，是1904年出現(xiàn)的“英美煙草公司”的香煙。那時(shí)，吃慣了葉子煙的重慶人尚無(wú)吸香煙的習(xí)慣。洋煙推銷(xiāo)人員為打開(kāi)銷(xiāo)路，用五支裝的“美人牌”、“鯊魚(yú)牌”香煙，沿街到商店、煙攤、茶館乃至飯館免費(fèi)贈(zèng)送。但大家怕中毒，拒吸者甚多，于是，推銷(xiāo)人就當(dāng)眾吸食，以示無(wú)毒。經(jīng)過(guò)反復(fù)宣傳，香煙又確實(shí)比水煙、葉子煙味道好，又?jǐn)y帶方便，這樣才有人掏腰包開(kāi)始買(mǎi)香煙了。

香煙歷來(lái)是暴利行業(yè)。當(dāng)時(shí)重慶正處于軍閥混戰(zhàn)時(shí)期，軍閥們整天想的是如何擴(kuò)軍搶地盤(pán)，哪有心思去管這些“抽煙吃茶”的小事，于是乎，在整整二十年中，“英美煙草公司”幾乎獨(dú)占了重慶的煙草市場(chǎng)。市面上遍街都是“哈德門(mén)”、“大炮臺(tái)”以及“使館”、“司令”等等紙包裝和聽(tīng)裝香煙。重慶人的錢(qián)財(cái)就這樣大量地被洋商囊括而去。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，1936年為“英美煙草公司”銷(xiāo)售香煙的“永泰和公司”的年收益率達(dá)120％，而1941年“頤中煙草公司”的收益率竟高達(dá)180％！真是肥得流油。

值得一提的是，抗戰(zhàn)開(kāi)始后，重慶人自力更生，奮發(fā)圖強(qiáng)，在生產(chǎn)火柴的同時(shí)，也生產(chǎn)出本地產(chǎn)的香煙。當(dāng)時(shí)，重慶生產(chǎn)的火柴與香煙的品牌、商標(biāo)上面，也呈現(xiàn)出抗戰(zhàn)的內(nèi)容與色彩。重慶生產(chǎn)的獅球牌火柴，在醒獅與地球之間，寄托著民族振興的愿望。重慶蜀益煙草公司生產(chǎn)的“勝利牌”香煙，更是包含了山城人民對(duì)抗戰(zhàn)必勝的堅(jiān)定信念。

煙館

如果說(shuō)北方人吸食鴉片，是從八旗子弟開(kāi)始的話，那么重慶人吸鴉片則是始于有閑階級(jí)。當(dāng)時(shí)重慶城的紳商人士，有產(chǎn)階級(jí)以吃鴉片為時(shí)髦。那時(shí)的商販也在鬧市區(qū)沿街設(shè)攤，公開(kāi)出售煙槍、煙燈等吸食的用具。有的還在江邊碼頭公開(kāi)設(shè)煙館，致使吃鴉片的惡習(xí)越演越烈，后來(lái)，不光是有閑階級(jí)的人吸，就連繁忙的下力人也跟著吸起來(lái)，到清朝末年，重慶城幾乎到處可見(jiàn)鴉片煙鬼。

聽(tīng)老人們講，那時(shí)的鴉片煙鬼都是一個(gè)模樣：個(gè)個(gè)精瘦，無(wú)精打采，全像是染上了重病一般，走在街上一點(diǎn)力氣也沒(méi)有，隨便一陣風(fēng)，就能把他們吹倒。到了犯煙癮的時(shí)候，那就更成了一攤爛泥，倒在馬路邊上，連說(shuō)話的力氣都沒(méi)有了，看著都讓人替他們感到可恥。重慶城有不少大戶人家的子弟染上了吸食鴉片的惡習(xí)，最終傾家蕩產(chǎn)，窮困潦倒，妻離子散，家破人亡，流落街頭，凍餒而死者比比皆是。

那時(shí)重慶的海關(guān)由英國(guó)人把持，正當(dāng)林則徐在廣東力主禁煙的同時(shí)，英國(guó)商人卻把重慶看成是一個(gè)走私鴉片的最大市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)的鴉片販子繞道東南，通過(guò)重慶直接向內(nèi)地走私鴉片。據(jù)鴉片走私販子們說(shuō)，鴉片船只要打著洋行的旗幟，駛?cè)胫貞c口岸的時(shí)候，并無(wú)官員稽查，只是大概看看而已。如此，鴉片就從這個(gè)不設(shè)防的口岸登上中國(guó)內(nèi)陸而毒害國(guó)人了。此時(shí)的山城，煙館處處，煙燈陳列，鴉片生意更是格外“興隆”。當(dāng)時(shí)有人寫(xiě)過(guò)一副對(duì)聯(lián)，揭露鴉片的毒害：“一桿竹槍?zhuān)瑲⒈楹澜懿灰?jiàn)血；半盞燈火，燒盡房產(chǎn)并無(wú)灰。”

后來(lái)，竟有人提出，與其千里販運(yùn)鴉片，不如干脆就地種植。于是乎，幾年間重慶川東一帶種植鴉片之風(fēng)越演越烈，據(jù)民國(guó)1916年官方統(tǒng)計(jì)：重慶地區(qū)種植鴉片141.6萬(wàn)畝（1畝=667平方米），巴縣當(dāng)年正在戒煙人數(shù)為1074人（其中男814人，女260人），已戒斷人數(shù)為572人（其中男413人，女159人），私吸發(fā)現(xiàn)人數(shù)為73人（其中男61人，女12人）。此時(shí)正值四川軍閥混戰(zhàn)時(shí)期，川中大大小小的軍閥為獲取軍餉，實(shí)際上對(duì)鴉片種植暗地支持，甚至直接參與其中買(mǎi)賣(mài)?？杀氖?，人人都知道鴉片的毒害，而人人卻沒(méi)有能力制止鴉片販運(yùn)和生產(chǎn)，只有眼睜睜地看著鴉片流入市場(chǎng)，毒害國(guó)人。慶幸的是這些東西現(xiàn)在都成為了歷史。

榨坊

過(guò)去幾乎每一個(gè)場(chǎng)鎮(zhèn)都有一座榨坊，榨坊發(fā)出的砰砰聲，很遠(yuǎn)都聽(tīng)得見(jiàn)，還可以聞到從榨坊里散發(fā)出來(lái)的香油氣味。當(dāng)時(shí)的榨房，一般都比較高大，亮光從屋頂?shù)奶齑爸型高M(jìn)來(lái)，直射在巨大的木制榨機(jī)上，給人一種神秘感。那時(shí)的榨油作坊一般都設(shè)在后院，臨街再開(kāi)一間小小的油店。每當(dāng)初夏時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)下人趕場(chǎng)，一手提油罐，一手提著新收的菜子兒，來(lái)到油店?；镉?jì)接過(guò)提兜里的菜子兒一量，報(bào)一個(gè)幾升幾合的數(shù)字，然后回身從油桶里拿起一只油提（一種牛耳朵形的長(zhǎng)柄竹筒，是量油器，有250克、500克的不同型號(hào)），往油罐里灌菜油。這就是“以菜子換菜油”的交易方式。

當(dāng)然也可用錢(qián)打油。榨坊除交換菜子、零售外，也把菜油批發(fā)給“賣(mài)油郎”。賣(mài)油郎挑著油擔(dān)，走村串戶。農(nóng)村習(xí)俗，最窮的人也要買(mǎi)二兩菜油炒泡青菜。農(nóng)村婦女則喜歡用菜油泡梔子花，護(hù)膚美容。平常有點(diǎn)小的燙傷，用菜油一抹，滋膚止痛，十分靈驗(yàn)。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)上榨坊，除了榨菜油外，還兼榨桐油。重慶是西部地區(qū)著名的桐油產(chǎn)地，當(dāng)時(shí)的川東丘陵地帶，滿山遍野都是郁郁蔥蔥的桐樹(shù)。白露過(guò)后，大人小孩來(lái)到桐樹(shù)林，拿起竹竿，一陣撲打敲擊，桐果雨點(diǎn)般噼里啪啦落下來(lái)，然后大擔(dān)小擔(dān)運(yùn)回村里，剝出含油的桐子，成批地送進(jìn)榨坊。

榨桐油的程序也很原始：先把桐子放在碾池中碾碎，再放進(jìn)大鐵鍋上蒸；蒸熟的桐子用谷草包成圓餅，按順序放到架上，打油人赤著膊，圍著皮裙，把大小不等的木楔依次嵌進(jìn)榨機(jī)的空處，便手拉起那根長(zhǎng)長(zhǎng)的懸空的槌，吼著悠長(zhǎng)的號(hào)子，突然一撒手，油槌便朝榨機(jī)上的木楔打了過(guò)去。隨著油槌的反復(fù)捶打，木楔便一寸寸地向前擠壓，于是黃色、半透明的桐油，隨之流進(jìn)了地下的油槽。

桐油又是重慶經(jīng)濟(jì)價(jià)值巨大的出口物資，單是重慶義瑞行每年出口到美國(guó)的桐油就多達(dá)兩三萬(wàn)噸。涪陵、合川、巴縣是桐油產(chǎn)地。萬(wàn)縣更是川東桐油的集散地，國(guó)內(nèi)的公司和洋行，每年都在這里收購(gòu)?fù)┯汀Ｈf(wàn)縣的桐油價(jià)格比上海低，義瑞行每年從兩地的差價(jià)中就要賺數(shù)萬(wàn)美元。同時(shí)萬(wàn)縣的秤又比漢口每擔(dān)大5％以上，桐油行業(yè)的市語(yǔ)叫“升秤”。每年冬春兩季，義瑞行僅“升秤”一項(xiàng)就可賺三百?lài)嵧┯?。桐油行業(yè)的如此厚利，使得當(dāng)時(shí)重慶各路商家如聚興誠(chéng)銀行、生利洋行、日商三重公司、義瑞行，都紛紛派人在這里設(shè)莊收購(gòu)?fù)┯汀?/p>

由于桐油在當(dāng)時(shí)是一種戰(zhàn)略物資，因此，其交易價(jià)格常常受到軍事、政治局勢(shì)的沖擊，上下波動(dòng)很大。為此，凡大一點(diǎn)的桐油商都分別在上海、漢口、萬(wàn)縣、重慶等地派駐專(zhuān)人打聽(tīng)價(jià)格行情。市場(chǎng)價(jià)格稍有起伏，就急電重慶總部，總部又將密電分送各地商號(hào)，立即買(mǎi)進(jìn)或賣(mài)出，同時(shí)把送信人“封閉”起來(lái)，以免走漏風(fēng)聲。其機(jī)密程度，幾乎和打仗一樣。怪不得人們常說(shuō)“商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)”，如此看來(lái)，是很有道理的。

油 臘 鋪

老重慶是一座商業(yè)城市，說(shuō)起做生意，大家都有興趣。有的人開(kāi)口就是蘇廣百貨，閉口就是金銀珠寶?？雌饋?lái)又光彩又漂亮，利潤(rùn)又豐厚，但誰(shuí)要說(shuō)起開(kāi)油臘鋪，大家都會(huì)搖頭說(shuō)：耗子尾巴熬湯———沒(méi)油水。其實(shí)，小生意賺大錢(qián)，油臘鋪是一個(gè)利潤(rùn)不薄的行業(yè)。據(jù)《史記#8226;貨殖列傳》載：“販脂，辱處也，而雍伯千金；賣(mài)漿（醋），小業(yè)也，而張氏千萬(wàn)?！闭?yàn)槿绱?，油臘鋪成為老重慶最常見(jiàn)的鋪?zhàn)又弧＿@些商鋪主要經(jīng)營(yíng)老百姓生活中必不可少的醬油、麩醋、豆瓣、甜醬、花椒、胡椒、臘肉、黃糖等，兼賣(mài)香油紙燭、洋火、香煙等。成立于1936年的“人道美”便是當(dāng)年重慶著名的油臘鋪。

開(kāi)門(mén)七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。除柴、米之外，油、鹽、醬、醋、茶都可在油臘鋪買(mǎi)到。這又是每天人人要，個(gè)個(gè)買(mǎi)的必需品，因此，油臘鋪也就天天生意興隆。即使小油臘鋪，只要地點(diǎn)適中，店內(nèi)清爽，貨色齊備，貨真價(jià)實(shí)，顧客自會(huì)光顧。有的油臘鋪?zhàn)鲋鴥芍厣猓习遄杲?jīng)營(yíng)，伙計(jì)則挑著一擔(dān)麩醋、醬油走街串巷，兩條渠道售貨，生意興隆，財(cái)源滾滾。

現(xiàn)在的人比古代人更講究菜肴的色香味，每天消耗調(diào)味品更多，油臘鋪的生意前景更為可觀。到重慶“人道美”、“黃花園”買(mǎi)醬油、打麩醋等調(diào)味品的顧客，不是經(jīng)常需要排隊(duì)嗎？

毛肚火鍋

據(jù)說(shuō)，火鍋?zhàn)畛跗鹪从诔扉T(mén)碼頭一帶。當(dāng)時(shí)的碼頭工人將一些沒(méi)人要的動(dòng)物內(nèi)臟，加入辣椒、老姜一起煮著吃，又便宜、又實(shí)惠，這就是火鍋的雛形。而真正的重慶毛肚火鍋則出現(xiàn)于清末民初，地點(diǎn)是今日的長(zhǎng)江北橋頭的宰房街。那時(shí)重慶的牛販子多從貴州一帶運(yùn)黃牛來(lái)渝。他們頭一天晚上在南岸的牛棧房過(guò)夜，次日清晨從黃葛渡過(guò)江，趕到宰房街宰殺牛。每天的牛肉總是一搶而光，而牛的下雜特別是牛毛肚和牛血旺不易賣(mài)出。此時(shí)，有兩個(gè)姓馬的兄弟突發(fā)奇想，廉價(jià)收購(gòu)不易售出的牛毛肚和血旺，在宰房街開(kāi)了一家小餐館。他們用牛油、辣椒、花椒等作料熬成一鍋湯，將毛肚漂白洗凈，去梗，作為主要菜品，顧客來(lái)了，點(diǎn)一份毛肚，給一碟芝麻醬和蒜泥的調(diào)和，且燙且吃。不料其味鮮辣脆嫩，奇香無(wú)比。于是一傳十，十傳百，慕名而來(lái)的品嘗者絡(luò)繹不絕。毛肚火鍋，由此得名。

抗戰(zhàn)時(shí)期，國(guó)府西遷，毛肚火鍋迎來(lái)了第一個(gè)黃金時(shí)期，泥爐依舊，只是將單一的牛雜，轉(zhuǎn)為增加了生魚(yú)片、活鯽魚(yú)、鴨雜、鱔魚(yú)等，素菜也更豐富。一些外來(lái)的達(dá)官貴人、名人雅士一到重慶都要來(lái)這些火鍋店中品嘗。當(dāng)時(shí)有一家名叫“漢宮”的火鍋館，開(kāi)張時(shí)在重慶各大報(bào)紙上打出醒目的廣告：“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸?！币粫r(shí)高朋滿座，傳為佳話。

糖 關(guān) 刀

舊重慶從事老行當(dāng)?shù)娜?，大多是憑本事找飯吃。在眾多的行業(yè)中，最講究心靈手巧的恐怕要數(shù)糖關(guān)刀。所謂糖關(guān)刀，實(shí)際是手藝人用糖液在石板上作畫(huà)，因倒制的人物中有關(guān)公耍大刀一種，故稱(chēng)糖關(guān)刀。

學(xué)糖關(guān)刀首先要拜師。想投某師，先要請(qǐng)人介紹，進(jìn)行擔(dān)保，然后舉行拜師會(huì)收徒。師傅擇徒，除注重人品外，尤其注重對(duì)自然物象的模仿能力。學(xué)徒弟的第一步是先在家中學(xué)習(xí)繪畫(huà)技能，待有了一定基礎(chǔ)后，再上街跟隨師傅在實(shí)踐中逐漸磨煉。三年學(xué)徒期滿，經(jīng)同門(mén)師輩承認(rèn)，再自立門(mén)戶，獨(dú)立從事糖關(guān)刀職業(yè)。

糖關(guān)刀的學(xué)習(xí)過(guò)程比較漫長(zhǎng)，而制作過(guò)程則很簡(jiǎn)單：人坐小凳上，前面放一個(gè)小煤爐，待火旺后，把事先熬制好的紅糖塊，放入銅鍋，待熔化后，再用小瓢舀起，往大理石上倒出厚薄、粗細(xì)不同的線條來(lái)組成花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，栩栩如生，深受大人小孩喜愛(ài)。

此行業(yè)興于何時(shí)？據(jù)糖關(guān)刀藝人白世云、樊得希講：相傳唐代陳子昂（四川射洪縣人）在家時(shí)很喜歡吃黃糖，他的吃法與眾不同，首先將糖熔化，在清潔光滑的桌面上鑄成各種小動(dòng)物，待凝固后拿在手上，一面賞玩一面吃。還有的人認(rèn)為糖關(guān)刀起源于漢代。明朝成化年間，朱望子在詠“糖丞相”二首中寫(xiě)道：

液蜜為人始自漢，印成袍笏氣軒昂。

狻兒斂足為并列，李耳卑躬屬同行。

從這些詩(shī)文的描述中，可以看出糖關(guān)刀在明代已相當(dāng)流行。民國(guó)初年，由于從業(yè)者眾多，還成立了糖關(guān)刀藝人的行業(yè)公會(huì)“太陽(yáng)會(huì)”，供奉“太陽(yáng)菩薩”，每年的農(nóng)歷冬月二十四日為會(huì)期。到會(huì)期這天，會(huì)場(chǎng)設(shè)香案，供“日公天子”神位牌，另掛百壽圖一幅，上分一百個(gè)方格，每方格內(nèi)填上一位已故藝人的姓名，以示尊師重道，傳承有序，這恐怕也是糖關(guān)刀行業(yè)歷久不衰的原因吧。

（選自《老行當(dāng)》/李金榮 編著/重慶出版社/2007年11月版）