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        燈影牛肉的加工技術

        2008-04-29 00:00:00唐克前
        農村百事通 2008年20期

        燈影牛肉屬四川風味食品,已有100多年的歷史。它是把牛后腿的腱子肉切片后,經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成,麻辣香甜,深受人們喜愛。因肉片薄而寬,可以透過燈影有民間皮影戲的效果而得名。

        燈影牛肉是四川達縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無窮。

        市場上的“燈影牛肉”產品的品牌眾多,重慶等地也出現(xiàn)不少品牌,不過最為正宗的還是四川達縣本地品牌“燈影”牌。

        一、選料:選用牛身的背扭肉、腿心肉作原料。因為有內筋的肉不能開片,過肥或過瘦的肉不適于加工。過肥的肉出油多,損耗大;過瘦的肉會粘刀,烘烤時體積會縮小。

        二、輔料:每100公斤牛肉需要食鹽2~3公斤,白糖1公斤,胡椒粉、花椒粉各300克,白酒1公斤,麻油2公斤(烤熟以后用),硝水1公斤(濃度2%左右),生姜水20公斤(按老姜4公斤、水16公斤的比例),混和香料(肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、山萘6%磨成粉狀)200克。

        三、制作過程:把牛肉先剔盡筋膜和脂肪,不要割爛,洗凈晾干后就進行“發(fā)汗”。發(fā)過汗的牛肉略有酸味,手摸上去有粘手的感覺。這時的肉很軟,具有彈性,沒有血醒味,便于切片。要控制好時間和溫度,最好在10~12℃,春季12~14小時,夏季6~7小時,秋季16~18小時,冬季22~26小時。

        經過發(fā)汗的牛肉要切片,切片也有一定的講究:先把案板和肉塊用清水稍稍弄濕,避免肉在案板上滑動影響操作;切片要均勻,厚度不要超過0.2厘米,不能有破洞,也不要脂肪和肥筋。肉片太薄,不便于后面的烘烤,會從筲箕上滑落;肉片太厚,烘烤時生熟不一,吃料也不均勻,都會影響質量。

        把切好的肉片用輔料輕輕地拌勻,再把筲箕背面或簸箕刷一層菜油,以便濕肉片烤干后脫落。再把肉片按照肉的紋路橫著鋪在筲箕背面或簸箕上,不要疊交太大,每片肉要貼緊。

        最后,只要再經烘烤就可完成,烘房內的鐵架子分成上下兩層,把鋪好肉的筲箕先放在下一層(溫度較高)進行烘烤,一般溫度在60~70℃最好。火力過猛容易烤糊烤焦,火力過小又“翻不起”顏色。等烘到水汽沒有了,肉片由白色轉到黑色,又轉到棕黃色時,將筲箕轉到上層去烘烤。在烘烤過程中如發(fā)現(xiàn)顏色和味道不正常,要及時對備料過程進行檢查。一般進房3~4小時就可出房。晾2~3分鐘,淋上麻油,就可把成品取下。這樣制作的燈影牛肉,味道鮮美,回味無窮。(四川 唐克前)

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