在宋朝以前，只有廚子、廚司、廚人、廚丁等名稱，皆指男人。廚娘之名，始于宋朝。宋朝汴京的小戶人家，不重生男重生女。生女異常愛惜，及其漸長，因材施教，訓練出各類“專家”，供士大夫家雇聘。名目共有10種，第一種謂之“身邊人”，面容姣好，靈慧善伺人意。富家翁非此身邊人不歡，由此而成為妾侍，自是順理成章之事。

其中廚娘居末，但非極富貴之家不能用，因為用不起。宋人筆記中，有這樣一個故事。有個出身寒素的太守告老還鄉(xiāng)，想享享清福：偶然想起在汴京時的一次赴宴，飲饌異?？煽冢笥颜f是出于自家廚娘所制。于是太守寫封信給在京中做官的朋友，托他物色一名廚娘送來。

朋友回信，廚娘雖有，但都憚于遠行。無以報命，深感抱歉。太守正在悵惘之際，忽又收到朋友的第二封信，道是有了，其人年方二十，新近從某大佬的府中辭出來，能書會算，相貌漂亮，手段之高，更不在話下。

過了一個月，廚娘來到太守家鄉(xiāng)，離城5里住了下來。她遣人先送來一封稟啟，是廚娘的親筆，字畫端正，一見便予人好感。

信中先有一番“恭維”，次道能以“伏事左右為幸”；最后提出請求，希望主人派暖轎迎接，“庶成體面”。措詞委婉，讓人并不覺得她的要求過分。

及至接到家來，紅衫翠裙，舉止嫻雅，先拜見主人，主母，然后依照尊卑次序，一一相見，曲盡禮節(jié)。最后侍立在主人、主母身旁，有問必答，極守規(guī)矩。太守大喜過望，親友亦無不稱羨，亦無不以“相賀”為名，想嘗嘗她做的菜是如何好法。

廚娘當然亦要請示，先試一試她的手藝。太守欣然答說：“大筵有待，先備一桌5盤5碗的便飯?！?/p>

于是廚娘又請點菜，太守親筆寫了個單子給她。廚娘便根據菜單開物料賬，送到太守面前，叫人嚇一跳。先是一道羊頭肉，就要用羊頭10個、蔥5斤。不過頭一次打交道，不便駁她，同時也要看看，一桌便飯，何以要用到這么多材料?所以太守著完不做聲，吩咐發(fā)銀照購。

材料辦齊，廚房里的下手去通知廚娘，可以動手了。于是，廚娘打開隨身帶的箱籠，廚房里的用具，一應俱全，連砧板都是自己帶來的。而且好些“家伙”如鍋鏟之類，是白銀所制，璀璨耀目，將全家老小看得都愣住了。

廚娘自己也帶著丫頭，她先遣丫頭把這些用具送到廚房，一一安置妥當。然后她換了入廚的衣服，系上圍裙，衣袖揎起，用根銀鏈子吊在肩頭，掉臂入廚。廚娘坐在椅子上指揮下手，將材料先做初步的處理。該洗的洗、該剝的剝，等料理干凈了，廚娘徐徐起身，一把廚刀到她手里，連轉如風，切割批臠(luan，切成小片的肉)，片刻皆畢。但十分材料留用的不過一兩分。

像處理羊頭，先在滾水中焯過，撈起來只剔出臉上兩塊肉，其余的往砧板外面一堆，都棄了在地上。問她緣故，道是“除此以外，皆非貴人所食”。有人心疼，將她拋棄的羊頭撿了起來，她笑笑說道：“他們是在狗嘴里奪食?！?/p>

白切羊肉，要用蔥醬。蔥在她手里可講究了，先在熱水中過一下，外面的葉子都不要，只留蔥白，看碟子大小切段，再剝去蔥白數層，只剩下像韭黃那樣的嫩心，在加鹽的淡酒中浸漬片刻，瀝干備用。

等菜上桌，自是無話可說，所得的考語是“馨香脆美”4字。座客都道口福不淺；主人臉上飛金，得意之狀，難描難畫。

第二天上午，太守將廚娘召來，大為稱贊。廚娘殷殷拜謝。主人的話完了，她還不走，原來她也有話。

“昨天試廚，幸而貴賓還中意，請照例犒賞?！?/p>

太守一聽愣住了，隨便請客吃個便飯，廚娘要支犒賞，這是哪里的規(guī)矩?

正躊躇未答之際，那廚娘又從從容容地開口了：“想來是要知道成例?”她探手入懷，取出一疊花箋，捧向主人：“喏，這是未到府上以前，京中一位太官的犒賞單?！?/p>

太守取來一看，上面寫的是：“每大筵，支犒錢十千緡、絹二十匹；常食半之，數皆足，無虛者?！笔Ь嚰匆蝗f錢，合十貫。宋朝的錢有虛數，官用以77作100；市井中各行各業(yè)不同，一般是75作100。金銀74、魚肉蔬菜72。書籍最賤，56即作100。廚娘的犒賞單，說明“數皆足，無虛者”，10貫就是13貫。太守無可奈何，只能照例支給。過了不到10天，他就找個借口，將這個廚娘打發(fā)走了。

像這種“超級廚娘”，自然是不常見的特例。不過廚娘非富貴之家不能用，此言甚確。因為一般的廚娘分工極細，故非多不可用，曾有一窮書生，娶一廚娘為妻，私下慶幸，以后白菜豆腐，出于纖纖之手，滋味便不尋常。哪知下廚三日，了無新意，一問才知道這個廚娘專管切蔥。試想，切蔥都須專人，這家的廚房中要用多少人?

不過，宋朝的廚娘確有巧思，烹調之精益求精，多半因廚娘主治一藝，事簡方精。有一大官給廚娘出個題目，肉包子須有蔥味而不見蔥。問廚娘辦得到否?廚娘沉思有頃，給了主人滿意的回答。

及至端上肉包子來，一嘗之下，果然有蔥味而不見蔥。問她何以至此?說穿了不稀奇，包子上籠以前，插一根蔥在里面，蒸好了將蔥拔去，便有蔥味而不見蔥了。

歸雁生摘自 《傳奇故事(下半月)》2007年第12期 編輯/李潔夫