邁克把打成泥的芝麻菜和紫甜菜頭拌進(jìn)面團(tuán)，向廚房里的7 名手下示范手工意大利面的做法。這位大廚叮囑大家千萬不能把蔬菜打得太稀爛，最好保留一點(diǎn)纖維和顆粒，這樣切出來的面條才會(huì)斑斑點(diǎn)點(diǎn)，有自然樸趣。這是因?yàn)閺慕衲? 月以來，這家新派意大利菜餐館一直走“有機(jī)”路線。

“顏色如果太均勻，那么不如直接用色素調(diào)面或者買機(jī)器打的面條好了！”邁克做的蔬菜濃湯也是這樣，所有打成泥糊的食材都必須保留一定的粗糙質(zhì)感。不同于一般的西餐廳先用果汁機(jī)把蔬菜打得稀爛，然后再一點(diǎn)一點(diǎn)用軟膠板刷過細(xì)網(wǎng)，過濾纖維殘?jiān)钡绞卟四嘟z滑細(xì)膩如貴婦磨皮后的臉面，邁克大廚主持下的菜點(diǎn)更像是一個(gè)雀斑未褪的爛漫少女，試圖以此讓食客吃出清新感和安全感來。

這家名叫BEO 的餐廳位于香港中環(huán)，這名字也是從“Be Organic”（做有機(jī)菜）的前三個(gè)字母而來。大廚邁克以“有機(jī)”為名，從蔬果魚肉到酒醋香料都選擇了有機(jī)的材料，讓細(xì)心的食客幾乎要從餐盤里看到托斯卡尼的鄉(xiāng)村風(fēng)光。從策劃餐廳之初，他即與新界一帶的有機(jī)農(nóng)莊建立關(guān)系，甚至說服當(dāng)?shù)剞r(nóng)夫?yàn)樗N植一些目前只能從國外進(jìn)口的西式蔬菜。邁克堅(jiān)持認(rèn)為新鮮的有機(jī)食材做出來的菜就是比較好吃：“即使葉子有缺角，但青翠鮮嫩，不馬上冷藏也不會(huì)爛掉；番茄蘿卜可能奇形怪狀，但吃起來有番茄的香、蘿卜的甜，不像溫室培養(yǎng)或大量耕作的品種，中看不中吃；雞可能沒有進(jìn)口飼料雞的胸脯肥厚，但肌肉緊實(shí)，沒有抗生素和人工激素，烹調(diào)起來格外噴香?！?/p>

在打出“有機(jī)”這張牌的同時(shí)，餐館選購食材的成本自然增高了。事實(shí)上，新界和珠三角一帶通過有機(jī)認(rèn)證的蔬果肉類生產(chǎn)有限，許多農(nóng)莊只供應(yīng)大型連鎖超市，剩余的產(chǎn)品只夠零售而且價(jià)格抬的很高。一只打著有機(jī)食品標(biāo)志的雞蛋甚至?xí)u到3.5元港幣，而用這些錢去買超市里的普通雞蛋，可以買三個(gè)還有多。

然而，當(dāng)聽到服務(wù)生這樣介紹菜點(diǎn)：“這道生菜沙拉里的嫩葉是新界一家小型家庭農(nóng)場(chǎng)種的，摘下來還不到24小時(shí)哦，而且完全沒有農(nóng)藥，新鮮的青草香還會(huì)配上我們特制的香蒜、檸檬、橄欖油……”，再猶豫不決的食客都會(huì)忍不住動(dòng)心。

像BEO這樣的有機(jī)餐廳在北京、香港、廣州和上海等地也都有很多，或許是出于城市雅皮階層的壯大而帶來的飲食消費(fèi)趨勢(shì)。在北京的一家港式火鍋城，可以在菜單上看到為其供應(yīng)食材的有機(jī)農(nóng)莊的具體資料。在這里，一份有機(jī)西紅柿標(biāo)價(jià)36元！據(jù)店方解釋，有機(jī)食材的成本偏高，因此看似昂貴的菜價(jià)并不會(huì)帶來比普通菜點(diǎn)更多的利潤(rùn)空間。而高層次消費(fèi)者的取向決定了餐館的有機(jī)經(jīng)營方向。時(shí)下，全球有機(jī)食品的銷售量約1000億美元，約占全部食品銷售量的5%，已經(jīng)初具規(guī)模。在歐洲，嬰幼兒們所攝食的食品基本上都通過有機(jī)認(rèn)證。而在美國，更有1/3的人表示會(huì)主動(dòng)購買有機(jī)食品，而且在絕大部分連鎖店都能買到。

近幾年，在中國，6至11元/公斤的有機(jī)大米也早就進(jìn)入大型超市，茶莊中每公斤6000元的有機(jī)茶也不乏問津者。據(jù)2006年的統(tǒng)計(jì)，中國有機(jī)食品國內(nèi)市場(chǎng)零售額為7.5億美元。而當(dāng)年的出口值為3.5億美元，占中國食品出口總值的1.2%。而早在上世紀(jì)90年代，斯里蘭卡商人就開始在歐洲販賣中國有機(jī)茶了。

也許由于有機(jī)食材的高成本，BEO開業(yè)才4個(gè)月就遇到了第一次經(jīng)營危機(jī)。而曾在劍橋大學(xué)修行廚藝的幫廚則在自己的博客上分析說，這可能是老板的行銷手段太沒有創(chuàng)意，不懂向顧客解釋“有機(jī)”背后的內(nèi)涵。

作為“最安全的大餐”，光顧有機(jī)餐廳的食客會(huì)心甘情愿地為“挑嘴”而長(zhǎng)期消費(fèi)數(shù)倍的價(jià)錢，他們看重的是“有機(jī)”品牌背后的環(huán)保、健康和安全的意義，這就好比時(shí)尚達(dá)人購買名車名表而津津樂道其背后的傳奇故事與百年流傳的匠藝精神。事實(shí)上，在生產(chǎn)這些有機(jī)食品的農(nóng)莊中確實(shí)正上演著一出田園劇的傳奇，農(nóng)人們力圖用全新的理念恢復(fù)土壤的生命力，以精準(zhǔn)的手藝來產(chǎn)出作物，恰如瑞士鐘表匠。

Tips

有機(jī)食品：

指原料來自于有機(jī)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工，并經(jīng)獨(dú)立有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。

有機(jī)農(nóng)業(yè)：

指在動(dòng)植物生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程技術(shù)及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。

有機(jī)食品認(rèn)證程序

1、生產(chǎn)：有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者向食品生產(chǎn)者提供食料。

2、申請(qǐng)：食品生產(chǎn)者向獲得國家認(rèn)證監(jiān)管委員會(huì)認(rèn)可的認(rèn)證中心提出申請(qǐng)。

3、實(shí)地評(píng)估：認(rèn)證中心對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行實(shí)地檢查評(píng)估，對(duì)土壤、產(chǎn)品抽樣檢測(cè)。

4、確認(rèn)認(rèn)證：認(rèn)證中心對(duì)符合要求的食品頒發(fā)認(rèn)證證書，允許使用有機(jī)食品標(biāo)志。

進(jìn)入流通：食品貼上有機(jī)食品標(biāo)志進(jìn)入市場(chǎng)。