那些不可或缺的食品添加劑

廣義上，所有加入食物并起特定作用的物質(zhì)成分都可叫做食品添加劑。沒錯(cuò)，廚房里的鹽、糖、醋就可視為食品添加劑。不過，通常食品添加劑更多指向食品生產(chǎn)領(lǐng)域。按照1995年通過的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。

食品添加劑家族種類繁多。目前，中國(guó)許可使用的食品添加劑已達(dá)1513種；而美國(guó)則有2.5萬(wàn)種以上的不同添加劑，應(yīng)用于兩萬(wàn)種以上的食品。食品添加劑中的老三樣——香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無聞的添加劑也在為食物“增光添彩”。

作為食品的“附屬物”，添加劑善莫大焉——冰箱中的鮮蔬果汁，存放了三天卻沒有分層，全靠提高黏度的增稠劑，而分散劑和表面活性劑，能讓咖啡伴侶均勻分散入整杯咖啡一女生喜愛的酸奶和冰激凌，眾多口味要靠香精的打理，好看的顏色則全憑食用色素。

再將目光轉(zhuǎn)向廚房，仔細(xì)看看醬油瓶的標(biāo)簽。配料表上讓你覺得拗口的谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀等就是添加劑。老抽顏色濃重，那是添加焦糖色素的關(guān)系；有些醬油味道鮮美，那是添加了鮮味劑(谷氨酸鈉和核苷酸鈉)或氨基酸水解物，能保質(zhì)6個(gè)月，則是防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。

口香糖更是食品添加劑的“大匯演”。隨便拿起一瓶某品牌口香糖，配料表上會(huì)有一大串我們看不懂的化學(xué)物質(zhì)——木糖醇、安賽蜜、山梨糖醇、膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑、磷脂、香料、甘油、二氧化鈦、甜味素、被膜劑、抗氧化劑。這里面，木糖醇，安賽蜜、山梨糖醇屬于人造甜味劑，不含糖分，這也正是廠家宣稱“有益牙齒健康”的原因所在；膠母塘基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑，則能保持口香糖內(nèi)樹脂的可塑性，增加咀嚼惑是薄荷還是檸檬草口味，則取決于香料的添加；另外，口香糖表面有被膜劑，具有保質(zhì)保鮮、上光防水的作用l抗氧化劑能防止其潮解和變質(zhì)；口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩(wěn)定發(fā)揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色淀，藍(lán)色則靠亮藍(lán)鋁色淀。

食品添加劑真的安全嗎?

可人們現(xiàn)在犯難了，既然離不開食品添加劑，那它究竟安全嗎?

首先是天然與合成之爭(zhēng)。

現(xiàn)代人崇尚自然，認(rèn)為天然的總比人工合成的安全、健康。沒錯(cuò)，有些天然產(chǎn)物的確比人工合成的好。目前，抗氧化劑產(chǎn)品研究早已轉(zhuǎn)向天然，如天然維生素E、類黑精類、紅辣椒提取物、生姜提取物等。增稠劑也通常來自藻類、植物纖維，或從細(xì)菌分泌物中提取而來。此外，許多色素、香精以及作為乳化劑的卵磷脂也來自植物。

然而更多時(shí)候，食品添加劑都需通過化學(xué)合成獲得，如乳化劑、防腐劑、消泡劑，糖替代品、食用酸堿等?；瘜W(xué)合成的物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)清楚，純正度高，更容易被調(diào)配添加。而天然的食品添加劑其組成多較為復(fù)雜或含有雜質(zhì)，不同批次間穩(wěn)定性不盡相同，因此評(píng)估天然產(chǎn)物的安全性會(huì)更加困難，添加劑的純度和一致性也難以保證。

其次是有害與無害之爭(zhēng)。

一種物質(zhì)被添加入食品，首先要考慮是否對(duì)人體有害。只有通過食品安全性檢驗(yàn)和毒理學(xué)測(cè)試后，方被允許加入食品。其次，食品添加劑還必須符合食品等級(jí)生產(chǎn)流程，鹽酸、醋酸、燒堿既是工業(yè)原料，還可作為食品添加劑使用，但應(yīng)用于工業(yè)時(shí)其產(chǎn)品可能含有害成分或純度不夠，這種等級(jí)的產(chǎn)品不能用于食品生產(chǎn)。此外，食品添加劑的用量也有限制。在美國(guó)，廣泛使用的乳化劑SSL使用濃度便不得超過0.15％。

最后是食品生產(chǎn)商可信與否之爭(zhēng)。

綜觀各種報(bào)道，導(dǎo)致食品添加劑安全危機(jī)的癥結(jié)在于某些食品制造商并不嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)法規(guī)，導(dǎo)致添加劑超標(biāo)或違規(guī)添加工業(yè)用原料，進(jìn)而威脅人們的身體健康。然而。隨著科學(xué)研究的深入，食品添加劑的安全性仍備受爭(zhēng)議，惹人注目。一些使用多年的食品添加劑，正風(fēng)波不斷。

那些被指責(zé)的食品添加劑

面臨信任危機(jī)的食品添加劑中，人造甜味劑首當(dāng)其沖。

現(xiàn)代人為了健康，極力減少糖的攝入量。因此，那些具有甜味的糖替代品——糖精、阿斯巴甜成為食品中的?？?。然而，一些研究信息指出，人造甜味劑如糖精可能引起膀胱癌，阿斯巴甜等其他人造甜味劑還具有其他危害和副作用，甚至，多發(fā)性硬化癥、阿爾茨海默氏病、腦瘤、神經(jīng)錯(cuò)亂及其他健康問題都被歸咎于人造甜味劑。

1879年被合成的糖精，無疑是人造甜味劑的鼻祖。糖精甜度極高，是蔗糖的300-500倍。但沒過30年，糖精是否有害的爭(zhēng)論便開始了。

1960年，一項(xiàng)研究表明，大量食用糖精會(huì)導(dǎo)致膀胱癌的發(fā)生，隨后，不同研究也表明，糖精可能是一種導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的物質(zhì)。1977年，加拿大禁止糖精的使用。美國(guó)迫于公眾對(duì)糖精甜味的喜好而未禁止。隨后大規(guī)模研究表明，糖精與人類癌癥發(fā)生沒有嚴(yán)格關(guān)系；糖精導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的作用機(jī)理在人體中并不存在。2001年，克林頓總統(tǒng)簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標(biāo)明可能致癌的要求。目前，許多國(guó)家均允許使用糖精，僅對(duì)用量有所限制。

人們很少知道，喝咖啡時(shí)常需加入的咖啡伴侶也曾飽受詬病。原來，在西方傳統(tǒng)的喝咖啡習(xí)慣中，咖啡內(nèi)需添加熱的全脂牛奶。這就要求牛奶來源新鮮，還必須防止變質(zhì)，所以并不方便使用。上世紀(jì)60年代，雀巢公司開發(fā)了固體“牛奶”，被命名為“咖啡伴侶”。它呈千粉狀，里面含有酪蛋白和小分子乳化劑，還有一些碳水化合物以改善口感。

一小包咖啡伴侶便能替代一杯牛奶，人們戲稱其為“奶精”。后來，人們發(fā)現(xiàn)半固體的油類生產(chǎn)出的咖啡伴侶，穩(wěn)定性更高、口感也更好，而某些植物油經(jīng)部分氫化后，其理化性質(zhì)便能滿足此要求。由此，氫化油開啟了奶精生產(chǎn)新時(shí)代。

隨著研究深入，人們發(fā)現(xiàn)氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸。后者對(duì)人體沒任何益處，還會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，奶精的生產(chǎn)面臨窘境。美國(guó)FDA審查研究后認(rèn)為，正常人每天吃兩克反式不飽和脂肪酸，對(duì)身體健康并無明顯影響。FDA進(jìn)而規(guī)定，一份食品(比如240毫升飲料或半杯冰激凌)中，反式不飽和脂肪酸含量低于0.5克，便可標(biāo)注為“不含有”。而沖飲一杯咖啡所需的奶精里含有的氫化油不多，也無潛在的健康之虞。

人造甜味劑和奶精所遭受的質(zhì)疑，無疑是食品添加劑發(fā)展歷史的最好例證。隨著科學(xué)發(fā)展進(jìn)步，更多的研究和發(fā)現(xiàn)，終將令食品添加劑的使用更加安全、可靠，合理。

摘自《瞭望東方周刊》2008年10月7日

編 輯 王文娜