林鳳琪

腌12小時(shí)入味的去骨雞腿，外酥內(nèi)嫩，配上清爽生菜與酸甜醬汁，臺(tái)北市公館的“龍哥無(wú)骨雞腿排”，每晚大排長(zhǎng)龍。

人稱(chēng)龍哥的老板莊錦榮，年過(guò)半百娶妻生子后，才驚覺(jué)責(zé)任重大。他借貸擺攤，一場(chǎng)禽流感雪上加霜，他賒賬力搏，改良去骨雞腿肉搭配色拉吃到飽，終于熬過(guò)黑暗人生，月收46萬(wàn)多元(新臺(tái)幣，下同)。

傍晚，天邊還掛著一抹余暉，臺(tái)北市公館商圈店家的霓虹招牌已陸續(xù)點(diǎn)亮，原本靜寂的巷弄，被下班、下課的人潮給淹沒(méi)。莊錦榮加快了腳步，將“龍哥無(wú)骨雞腿排”的攤車(chē)推向定位，爐火剛開(kāi)，人潮已住攤旁排成一列。

腿肉酥嫩菜爽口

莊錦榮說(shuō)：“等油熱還要半小時(shí)喔?！笨腿它c(diǎn)點(diǎn)頭，沒(méi)有絲毫不耐煩，“上回沒(méi)買(mǎi)到，這次特地提早來(lái)?！睆牡钜恍r(shí)捷運(yùn)來(lái)的許同學(xué)說(shuō)：“這里的雞腿排吃起來(lái)比雞排嫩，配生菜色拉也可以解膩，很好吃?！?/p>

人稱(chēng)龍哥的老板莊錦榮說(shuō)，雞腿排的做法，是將雞腿去骨，以鹽、糖、酒、蒜頭、胡椒等調(diào)味料，腌12小時(shí)入味后，蘸面包粉，用190度油溫炸約5分鐘即起鍋，“高溫油炸，腿肉可以炸得外酥內(nèi)嫩，又不會(huì)太過(guò)油膩?！?/p>

連配角生菜色拉，莊錦榮也下過(guò)一番功夫研究，“高麗榮一定要逆紋切才爽口。我還加紅蘿卜、綠豆苗來(lái)配色，另外，少許香菜可以提香。洗菜也有學(xué)問(wèn)，水要多、手勁要軟，才不會(huì)洗斷纖維，破壞口感?！?/p>

一坪(約3.3平方米)大的攤車(chē)，每月賣(mài)出7000多只雞腿，月收入46萬(wàn)元，獲利三成四。年過(guò)半百的莊錦榮自嘲，落魄了大半輩子，沒(méi)想到竟會(huì)靠著一只雞腿翻身，嘗到走紅的滋味。

成家定性自創(chuàng)業(yè)

莊錦榮自幼熟稔小吃生意，長(zhǎng)大后輾轉(zhuǎn)賣(mài)過(guò)知高飯、待過(guò)海鮮熱炒店，始終定不下來(lái)，“我愛(ài)自由，不愿意被綁住，生意都做不久?！?/p>

直到他45歲那年，在長(zhǎng)輩苦勸下，娶了越南籍妻子，生了兒子后，才驚覺(jué)該負(fù)起養(yǎng)家的責(zé)任。

“我小弟在公館賣(mài)串烤十幾年，生意真好，他建議我擺攤做小生意。不過(guò)我浪蕩幾十年沒(méi)存半毛錢(qián)，連娶妻也是跟長(zhǎng)輩借的錢(qián)。”想創(chuàng)業(yè)又沒(méi)本錢(qián)的莊錦榮，后來(lái)向銀行借小額信貸21萬(wàn)元，頂下親友的二手?jǐn)傑?chē)。

莊錦榮說(shuō)：“那時(shí)雞排正流行，我想要賣(mài)，不過(guò)小弟建議我，公館賣(mài)炸雞排的已經(jīng)好幾攤，競(jìng)爭(zhēng)太激烈，如果賣(mài)一般雞排會(huì)很難做，不如改賣(mài)去骨雞腿，口感較Q(有韌勁)，也較特別。”

供客試吃屢改良

在攤車(chē)上寫(xiě)上無(wú)骨雞腿排后，莊錦榮開(kāi)始日復(fù)一日的擺攤生活，生意卻不好，“雞腿成本比一般炸雞排用的雞胸肉貴一倍以上，我一塊賣(mài)50元，比雞排貴10元?！?/p>

“我看超市里面，賣(mài)牛排、水餃的廠商現(xiàn)做讓人試吃，效果好像不錯(cuò)，我也將雞腿切成一塊一塊的，請(qǐng)人試吃?！鼻f錦榮說(shuō)，試吃后，有客人反應(yīng)味道不夠，他馬上延長(zhǎng)腌制時(shí)間，“以前怕雞肉壞掉，腌沒(méi)多久就冷凍起來(lái)，后來(lái)我研究出來(lái)，冷藏腌12小時(shí)最入味?！?/p>

也有女性顧客反應(yīng)，雞皮下的脂肪過(guò)油，莊錦榮隔天立即將廠商送來(lái)的雞腿一個(gè)個(gè)處理，切掉多余的雞皮與脂肪。

加送色拄挽業(yè)績(jī)

經(jīng)客人試吃改良后，小攤生意漸有起色，一天可賣(mài)近百片。不料，2004年爆發(fā)禽流感疫情，人人聞雞色變，剛站穩(wěn)腳步的莊錦榮，再次跌落谷底。

“很慘，一天賣(mài)不到40片，莫講賺工錢(qián)，連6萬(wàn)元的貨款都付不出來(lái)，還要拜托廠商讓我賒賬?！毖垡?jiàn)疫情退燒遙遙無(wú)期，莊錦榮心一橫，干脆買(mǎi)雞腿送生菜色拉。

“生菜可以解膩，日本料理的炸物也都會(huì)搭配生菜。其實(shí)，我以前就想做，只是擔(dān)心成本太高，沒(méi)有利潤(rùn)。若不是那次太凄慘，我才想死馬當(dāng)活馬醫(yī)。”置之死地的絕招，果然讓莊錦榮的小攤起死回生，生意日漸回穩(wěn)。

前年，小攤更在媒體報(bào)道的催化下，造成排隊(duì)熱潮，業(yè)績(jī)成長(zhǎng)近10倍，日賣(mài)300片以上。但排隊(duì)商機(jī)卻引來(lái)朋友覬覦，莊錦榮說(shuō)：“朋友找我合作，他負(fù)責(zé)資金跟開(kāi)發(fā)加盟，我只要提供店名跟技術(shù)?！?/p>

“我想說(shuō)是好朋友，合約沒(méi)看詳細(xì)就簽名，回家才發(fā)現(xiàn)，股份他占八成，我僅有二成。我越想越不對(duì)，隔天趕緊找人出面談，才取消合約?！边@次教訓(xùn)后，莊錦榮態(tài)度轉(zhuǎn)趨保守，“我腦筋不好，還是顧好我一攤就好?！?/p>

研新口味留人氣

去年，雞肉批發(fā)價(jià)連番上漲，蝕掉獲利，莊錦榮不得不漲價(jià)，“無(wú)利潤(rùn)，總不能做白工，不過(guò)客人很現(xiàn)實(shí)，我從50元漲到65元，頭一個(gè)月，業(yè)績(jī)就掉了七成?！?/p>

為挽回人氣，莊錦榮不但研發(fā)新口味的越南酸甜醬色拉，還加碼提供色拉吃到飽的服務(wù)，“我主動(dòng)告訴客人，色拉不夠可以再加，客人感覺(jué)賺到，生意才又慢慢穩(wěn)定下來(lái)。”

雖有驚無(wú)險(xiǎn)度過(guò)上一波的漲價(jià)危機(jī)，但莊錦榮也坦言，今年以來(lái)，雞肉批發(fā)價(jià)已漲了三次，“油價(jià)再漲，雞肉勢(shì)必跟著漲，到時(shí)壓力會(huì)更大?！庇羞^(guò)慘痛經(jīng)驗(yàn)的他，正積極開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，期能應(yīng)付即將到來(lái)的考驗(yàn)。

成功關(guān)鍵：

改良干澀雞胸肉為去骨雞腿肉，Q嫩口感更勝一籌。附贈(zèng)的生菜色拉也不馬虎，逆紋切功增添爽脆；越南酸甜醬汁營(yíng)造新鮮感；現(xiàn)場(chǎng)吃到飽，成功拉攏人氣。

意見(jiàn)

1．抗仿性：雞腿、生菜色拉等食材取得容易，加上攤車(chē)創(chuàng)業(yè)門(mén)坎低，易遭模仿、競(jìng)爭(zhēng)。

2．獨(dú)特性：提高商品價(jià)值與門(mén)坎，找出特殊食材、腌料或醬料，雞腿排除了產(chǎn)地，也可強(qiáng)調(diào)用了哪些特殊香料來(lái)腌制等。

3．增品項(xiàng)：針對(duì)女性或訴求養(yǎng)身的消費(fèi)族群，利用原有的食材，推出水煮雞肉色拉等產(chǎn)品。

(責(zé)任編輯／袁紅)