營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的“土”豆腐
傳統(tǒng)的豆腐是將水磨大豆加鹽鹵或石膏作凝固劑制成,前者稱為北豆腐,后者稱南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量較少,所以制成的豆腐比較嫩(俗稱嫩豆腐),而用鹽鹵制成的豆腐相對(duì)而言是較老的(俗稱老豆腐)。內(nèi)酯豆腐是用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,用海藻糖和植物膠等作保水劑制成,由于不需壓型脫水,所以出品率高,因其質(zhì)地潔白細(xì)膩、口感水嫩,也沒有北豆腐和南豆腐的苦味,所以廣受歡迎,但內(nèi)酯豆腐本身的強(qiáng)度較差,所以不適合做需要翻動(dòng)烹調(diào)等方法加工的菜肴。
用日本工藝生產(chǎn)的豆腐——絹豆腐和木棉豆腐,實(shí)際上分別屬于南豆腐及北豆腐,前者用于過(guò)濾的絹紋布很細(xì),過(guò)濾后的豆腐較細(xì)膩,所以特別嫩;后者用的木棉布稍粗,過(guò)濾后的豆腐顯得較厚實(shí)。
用不同方法制成的豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分是不一樣的。蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、鎂含量均以北豆腐最多,其次是南豆腐,這主要與各種豆腐含水量及使用的凝固劑不同有關(guān):鹽鹵主要成分是氯化鈣及氯化鎂,石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣,它們都使豆腐增加了有益的礦物質(zhì),所以豆腐不但補(bǔ)充人體蛋白質(zhì),還是補(bǔ)充鈣、鎂的良好來(lái)源。而生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐的凝固劑中沒有鈣和鎂。硒、維生素B1和煙酸含量則以南豆腐為多。
豆腐是人們植物蛋白質(zhì)的最好來(lái)源,所以有“植物肉”的美譽(yù)。用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐還為人類提供豐富的鈣和鎂,而鈣是人體各種生理和生化代謝過(guò)程中所需的重要元素,它能保持細(xì)胞膜的完整性,參與神經(jīng)和肌肉的活動(dòng),是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分,是少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育和中老年人預(yù)防、治療骨骼疏松的物質(zhì)基礎(chǔ)。吃200克老豆腐就可滿足一天1/3的鈣需要量。鎂能舒張動(dòng)脈血管的緊張度,幫助降血壓,預(yù)防心腦血管疾病,強(qiáng)骨健齒。豆制品還含有磷脂、異黃酮,又不含膽固醇,所以豆腐是名副其實(shí)的健康食品。
豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛奶相近,對(duì)因乳糖不耐癥而不能喝牛乳,或?yàn)榱丝刂坡圆〔怀匀馇蓊惖娜硕?,豆腐是最好的代替品?/p>
老豆腐、嫩豆腐,聽起來(lái)有點(diǎn)土氣,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻高于名字洋氣的內(nèi)酯豆腐。
餐桌上注意四個(gè)“不”
吃飯的質(zhì)量和習(xí)慣直接影響著人的身體健康。只有摒棄以下不良習(xí)慣,才能不使健康受損,為將來(lái)準(zhǔn)備一個(gè)好身板,享受晚年之樂。
不看:吃飯時(shí)不看書,不看電視。人體內(nèi)血液的“分配”也是遵循“多勞多得”的原則,看書時(shí),大腦處于“勞動(dòng)工作”階段,血液便會(huì)多分配一些至大腦,以保證大腦的“工作”。就餐時(shí),為了使胃腸道能更好更充分地消化吸收食物,血液流經(jīng)胃腸系統(tǒng)就相對(duì)其他時(shí)間多一些,直至飯后30至40分鐘,這就是許多“飯后犯困想睡覺”的原因。邊吃飯邊看書或者飯后立即看書學(xué)習(xí),既學(xué)習(xí)不好,還可能由于看書學(xué)習(xí)使得胃腸道的供血不足,影響消化,長(zhǎng)此以往會(huì)導(dǎo)致胃腸疾病。同理,飯后馬上看書學(xué)習(xí)也是一件得不償失的事。
不談:吃飯時(shí)要少說(shuō)話,尤其是不能談?wù)撘恍┎挥淇斓氖虑?。不少家長(zhǎng)往往一邊吃飯一邊詢問(wèn)孩子的學(xué)習(xí)考試情況,當(dāng)孩子回答說(shuō)考試成績(jī)不好時(shí)便會(huì)招來(lái)家長(zhǎng)的一頓數(shù)落或指責(zé)。這樣一來(lái),每一個(gè)家庭成員的情緒都會(huì)一落千丈,胃口大減,從而導(dǎo)致了飯量和胃液分泌減少,長(zhǎng)此以往可能會(huì)出現(xiàn)消化不良,影響孩子正常的生長(zhǎng)發(fā)育。
不泡:許多人喜歡吃一口飯、喝一口水(湯),或者干脆直接將飯泡進(jìn)湯里,吃湯泡飯,這種吃法很不科學(xué),不利于身體健康。因?yàn)榻?jīng)常吃湯泡飯或邊吃飯邊喝水(湯),吃進(jìn)去的飯菜往往是囫圇吞棗,沒有經(jīng)過(guò)口腔的咀嚼消化便到了胃里,使胃的負(fù)擔(dān)增加了許多。同時(shí),由于水(湯)還可沖淡唾液和胃中的消化液,使胃腸對(duì)食物的消化受到了影響,久而久之,則會(huì)引起消化不良,易患胃病。另外,由于消化不充分,也會(huì)降低胃腸對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的吸收,從而影響身體健康。
不吞:就餐時(shí)如果狼吞虎咽,食物在口腔中停留的時(shí)間必然會(huì)縮短許多,不能充分地與唾液進(jìn)行混勻和消化,大塊食物也得不到仔細(xì)的機(jī)械加工。這樣,既影響了唾液對(duì)食物的消化,又加重了胃的負(fù)擔(dān)。長(zhǎng)此下去,除了可能易患胃腸疾病以外,還可能因?yàn)橄詹患讯绊懮眢w健康。