李碧華

清代飲食業(yè)是種病態(tài)的繁榮，尤以晚清為甚。中國淪為半封建半殖民地，政治前景半明半昧，貧富極度懸殊。上海、廣州、蘇州、天津、北京……都流傳過一些“唬人”的烹調(diào)秘方。

——不外窮奢極侈，失去理性的招搖。

著名的文人冒辟疆（買走名妓董小宛那位）曾大宴天下名士。請到一位京師頭等廚娘，問她需要什么材料？

“席有三等：上等需用羊五百只、中等三百、下等一百。其他物品隨用隨取。”

主人備中等數(shù)目，看她如何處置。

那天，廚娘應約，隨從百多人，她自己珠圍翠繞，高座指揮，下人奔走廚房刀砧間聽從調(diào)遣——那三百羊，每頭只割下唇肉一斤備用，其余全部丟棄。人驚問故，她答：“羊之美全萃于此，其他皆腥臊不足用也?！?/p>

又有河道總督駐清江浦，國家每年撥給治河經(jīng)費高達數(shù)百萬兩白銀，實際用于工程不到十分之一。他家設宴，上了一味豬脯，與會皆贊嘆精美無比?？腿松蠋鲆姛o數(shù)死豬枕藉于地，才知席上一道菜，即此豬群里脊肉。生前閉鎖空屋，壯丁執(zhí)竹竿追打，由它們號叫奔繞至死，立刻刮取背上一片肉，乃全身精萃集中處。余肉失味，不堪再食了。

—— 會吃，吃得好，又吃得起。是的。但清亡了。

【原載2008年第18期《意林》】

插圖 ／ 佚 名