新概念：植物化學(xué)物

目前已經(jīng)證實(shí)人類需要的營(yíng)養(yǎng)素有40多種，它們分布在各種食物中，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）、維生素（包括脂溶性和水溶性維生素）以及其他膳食成分（膳食纖維、植物化學(xué)物）等。

在這些營(yíng)養(yǎng)素中，需要更新的知識(shí)是植物化學(xué)物。它是經(jīng)過近年來國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的多種研究和調(diào)查后，在今天提出的一種概括，是人體必需的新營(yíng)養(yǎng)物。這些營(yíng)養(yǎng)素是過去所沒有意識(shí)到或關(guān)注不夠的。它們來源于植物，對(duì)人體健康極為重要，特別是有預(yù)防慢性病的作用。這些植物化學(xué)物包括萜類化合物、有機(jī)硫化合物（如異硫氰酸鹽）、類黃酮、植物多糖等。

植物化學(xué)物具有多種生理功能，主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面：抗氧化作用、調(diào)節(jié)人體免疫力、抑制腫瘤、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等。它們的總體功能是，維護(hù)人體健康，預(yù)防許多慢性病，如心腦血管病和癌癥等。

萜類化合物主要存在于柑橘類水果（特別是果皮精油）、香料、植物油和黃豆中。柑橘類水果所含有的人體保健物質(zhì)目前已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇等。萜類化合物的主要功能是鎮(zhèn)靜中樞神經(jīng)，消除疲勞，同時(shí)對(duì)腫瘤有抑制作用。

有機(jī)硫化合物主要存在于西蘭花、花菜、卷心菜等十字花科蔬菜以及蔥、蒜中，它們所含的芳香性異硫氰酸酯等是以糖苷形式存在的主要抑癌成分，因而具有預(yù)防癌癥的作用。大量的流行病研究發(fā)現(xiàn)，常食用十字花科蔬菜的居民，胃癌、食管癌和肺癌的發(fā)病率較低。

類黃酮主要存在于柑橘類、蘋果、梨、紅葡萄、櫻桃、黑莓、桃、杏等水果和胡蘿卜、芹菜、西紅柿、菠菜、洋蔥、西蘭花、萵苣、黃瓜等蔬菜中，而谷物、豆類、紅薯、茶葉、咖啡豆和可可豆中也含量豐富。大量研究表明，類黃酮類化合物有抗氧化、抗過敏、消炎等作用，有利于防治高血壓等心血管疾病。

植物多糖可分為香菇多糖、銀耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，菌、藻類中也含有較多植物多糖。許多植物多糖具有生物活性，包括免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血糖、降血脂、保護(hù)肝臟等保健作用。植物多糖的抗癌作用主要是通過增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能來達(dá)到殺傷腫瘤細(xì)胞的目的。

“食物酸堿平衡理論”

似是而非

在養(yǎng)生類科普?qǐng)D書中充斥著一種觀點(diǎn)：谷類、肉類、魚和蛋等酸性食物攝入過多會(huì)導(dǎo)致體質(zhì)酸性，引起高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；而蔬菜、水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病。

其實(shí)，這種食物的酸堿平衡論似是而非。這要從酸性和堿性食物的稱謂和原理說起。

許多食物經(jīng)過代謝后，會(huì)產(chǎn)生少量礦物質(zhì)殘?jiān)?，即灰分。含有磷、硫、氯元素較多的灰分溶于水后形成酸性溶液，故稱為酸性食物。而鉀、鈉、鈣、鎂含量較多的灰分則形成堿性溶液，故稱堿性食物。

這種情況主要用于評(píng)價(jià)食物的化學(xué)性質(zhì)，特別是在食物礦物元素含量的測(cè)定中使用較多。此外，還可用來判斷一些谷類食物的加工精度。高度精制的食物，主要含脂肪、碳水化合物，不產(chǎn)生灰分，這類食物的加工過程中除去了礦物元素，只含有碳、氫、氧等元素，經(jīng)代謝后生成水、二氧化碳和能量。

一些科普文章主張“選擇食物要注意酸堿平衡”，并且特別強(qiáng)調(diào)酸性食物對(duì)健康有害。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，這些說法缺乏科學(xué)依據(jù)，不值得提倡。

食物進(jìn)入人體后，經(jīng)過消化吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結(jié)果，不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素就可以決定的。

另一方面，雖然食物在體內(nèi)的代謝過程中不斷產(chǎn)生酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，但人類在長(zhǎng)期適應(yīng)膳食條件下，體內(nèi)已經(jīng)建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以保障內(nèi)環(huán)境（主要是血液）的酸堿平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35～7.45的范圍內(nèi)，一般不會(huì)受攝入食物的影響而改變，除非在消化道、腎臟、肺等器官發(fā)生疾病造成人體代謝失調(diào)時(shí)，才有可能受到影響。迄今，既沒有從醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中查到因?yàn)槿粘z入食物不同引起健康人血液pH值改變的記錄，也未見到因?yàn)檠簆H值變酸而致有關(guān)慢性病增加的科學(xué)證據(jù)。

實(shí)際上，蔬菜水果能夠預(yù)防高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生，是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生的能量低，而且含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及對(duì)健康有益的植物化學(xué)物，而不是所謂堿性的作用。按照“酸堿平衡論”，如果糾正“酸性體質(zhì)”就可以預(yù)防慢性病，每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）不就可以解決問題了嗎?

按照“食物酸堿平衡論”，將魚、禽、蛋和瘦肉等食物都?xì)w類為“酸性食物”，將使人們?cè)谶x擇食物時(shí)無所適從。上述食物都是人體蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的主要食物來源，缺少了這些食物，必然會(huì)造成居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或缺乏，少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育以及成人的營(yíng)養(yǎng)狀況將無從保證。所以新版2007《中國(guó)居民膳食指南》強(qiáng)調(diào)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，建議每天吃奶類、大豆及其制品，還提出常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

所以，正常情況下，人們沒有必要去注意食物是酸性或堿性，因?yàn)檠旱闹行杂赡I臟來維持，肺給予適當(dāng)?shù)膸椭?。?dāng)患腎結(jié)石病或腎功能受損時(shí)，則有必要選擇特定的食物以使尿液呈酸性、堿性或中性。由鈣和鎂的磷酸鹽、碳酸鹽和草酸鹽組成的腎結(jié)石易于在堿性條件下形成，因?yàn)檫@些鹽類在堿性條件下不溶解。研究表明生成酸性尿的飲食有助于減少腎結(jié)石的生成。醫(yī)生可能會(huì)建議病人一天飲用幾次酸蔓越莓果汁（含有不能代謝的有機(jī)酸）以使尿液保持酸性。

減肥的誤區(qū)

減肥已成為現(xiàn)代生活的流行語和生活方式之一，形形色色的減肥理論也隨之產(chǎn)生。其中有代表性的是兩種相似的說法：一是認(rèn)為主食吃得越多越容易發(fā)胖；二是認(rèn)為吃碳水化合物容易發(fā)胖。

這兩種說法經(jīng)不起科學(xué)驗(yàn)證。

由于生活水平的提高，在相當(dāng)多的人中流傳著多吃菜少吃飯的觀念。人們以為米飯和面食含碳水化合物多，攝入后會(huì)變成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)并生成能量，因此為了限制高血糖而限制主食的攝入。尤其是美國(guó)的阿特金斯教授認(rèn)為低碳水化合物飲食模式可快速減肥，便流行一種不吃含高碳水化合物的“減肥膳食理論”，在一些減肥女性中尤為盛行。

其實(shí)，這是錯(cuò)誤的。碳水化合物在體內(nèi)釋放能量較快，是紅細(xì)胞惟一可以利用的能量，也是神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和肌肉活動(dòng)的主要能源，因此正常人合理膳食的碳水化合物提供能量比例應(yīng)達(dá)到55%~65%。過去醫(yī)生對(duì)糖尿病病人推薦的食物中碳水化合物提供的能量?jī)H占總能量的20%，總是讓病人處于半饑餓狀態(tài)，對(duì)控制病情不利?，F(xiàn)在的研究已經(jīng)證明，這種飲食方式不科學(xué)，對(duì)糖尿病病人應(yīng)放寬碳水化合物的量，而健康人更應(yīng)多吃主食。

美國(guó)阿特金斯低碳水化合物可快速減肥并非真正減肥。在食用低碳水化合物后的起始階段可快速減肥是因?yàn)轶w內(nèi)水分迅速流失，其后這種膳食減少體內(nèi)脂肪的作用與其他低能量膳食并沒有多少差別，但這種減肥膳食的副作用更大，如導(dǎo)致口臭、容易腹瀉、疲勞和肌肉痙攣，并能增加患心血管病的危險(xiǎn)，使糖尿病患者更容易產(chǎn)生并發(fā)癥。

雖然碳水化合物是血糖的惟一來源，但蛋白質(zhì)、脂肪等非糖物質(zhì)也會(huì)在體內(nèi)經(jīng)過生物化學(xué)途徑轉(zhuǎn)化為血糖。阿特金斯等人主張嚴(yán)格限制主食，并大量食用高蛋白和高脂肪食物，盲目鼓勵(lì)多吃動(dòng)物性食物。但是，這種做法只注意到了即時(shí)血糖效應(yīng)，卻忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長(zhǎng)期危害。把這種備受爭(zhēng)議的減肥膳食模式推廣到正常人會(huì)產(chǎn)生很大的負(fù)面效果。

另一方面，近年來很多人認(rèn)為富含碳水化合物類的食物，如大米、面制品、馬鈴薯等會(huì)使人發(fā)胖，這種觀念也似是而非。其實(shí)，造成肥胖的真正原因是能量過剩。在碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪比碳水化合物更容易造成能量過剩。1克碳水化合物或蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生約17千卡能量，而1克脂肪能產(chǎn)生38千卡能量，因此，同等重量的脂肪是碳水化合物提供能量的2.1倍。所以，吃米、面等富含碳水化合物的食物不容易造成能量過剩而致人發(fā)胖。